LES MARRONS D'INDE DANS L'ALIMENTATION DE L'HOMME

Leur utilisation, déjà envisagée par les deux grands pharmaciens qu'’étaient A. PARMENTIER et À. BAUME, il a quelques lustres, a été définitivement mise au point, en 1917 par le Professeur À. Goris, quand il fit préparer avec la fécule de Marrons des pâtes alimentaires qui figurent, présentement encore, au Musée de la Faculté de Pharmacie de Paris. Il est possible d’en faire du pain, avec ou sans addition d’autres farines ou fécules :

PARMENTIER, BAUMÉ et quelques autres s’y sont employés avec des chances diverses. HurrRIC, à son tour, a pratiqué des essais en vue de l'apport de la fécule de Marrons d’Inde dans la fabrication du pain. Ses essais ont été effectués à l’usine bordelaise des Grands Moulins de Paris, dont la boulangerie modèle avait été misé à la disposition de notre Confrère. Comme la farine de Marron ne contient pas de gluten, il ne pouvait être question de panification directe, mais HUITRIC songea à son utilisation comme succédané en la mélangeant à d’autres farines à pouvoir panifiant supérieur à la moyenne. Afin de se placer dans les conditions de la pratique courante, il mélangea donc sa farine de Marron, dans la proportion de 25 %, à un échantillon moyen de farine de blé : ce qui est un taux supérieur à celui exigé des pouvoirs publics avec les autres succédanés. Ce mélange fut soumis à la panification. Et voici, d’après Huisrric lui-même les appréciations du boulanger sur les résultats des expériences : Pétrissage : Bon, un peu cassant ; fermentation : Bonne, ronde. Le mélange a absorbé une plus forte quantité

tt à

d’eau qu’un poids égal de farine de blé pure (analogue bien entendu à la précédente) mis parallèlement en expérience. Le poids du pain renfermant de la fécule de Marron a été plus élevé. La pâte du mélange est, comme on s’y attendait, moins bien levée, mais aussi blanche, et l'aspect extérieur, l'odeur, etc... sont aussi appétissants. L'auteur fait, ici, une relation impartiale des appréciations recueillies auprès de nombreux consommateurs Les premières furent réellement peu encourageantes, avoue-t-il : « Le directeur et quelques membres du personnel de l'usine, déclarèrent le produit franchement mauvais, sans toutefois préciser nettement ce qu'il avait de particulièrement désagréable. En revanche, un grand nombre de personnes de notre entourage, non averties en consommèrent sans remarquer aucune anomalie. Ces mêmes personnes, après information et après un 22 examen, tombèrent d'accord pour signaler une certaine fadeur et un peu de rudesse à la langue. Bien entendu personne ne fut incommodé. Nous avons pu absorber au cours d’un repas 500 gr. de notre pain, sans ressentir, par la suite, aucun trouble gastrique. »

Estimant, non sans raison, que la fadeur et la rudesse au palais, étaient dues à la présence dans la farine à de trop nombreux débris cellulosiques, Huitric songea à faire bluter celle-ci et à doubler la quantité de sel, au cours de ses nouvelles expériences de panification. Il refit donc une nouvelle fournée de pain de Marrons avec de la farine blutée et il soumit ces nouveaux pains, quelques heures après leur sortie du four, aux membres d’une commission du blé, présidée par le Préfet de la Gironde. C'était le 30 juin 1926 : « Tous les membres de la commission, dit-il, trouvèrent ce pain excellent et ne présentèrent aucune critique. »

«Ce nouveau pain marquait donc une très nette amélioration

sur le précédent et était de qualité au moins égale, sinon supérieure aux pains de certaines boulangeries de la ville de Bor- deaux. » « À une table où il fut déposé, sans avertissement, aucun des convives ne fit de remarque particulière. » « De ces essais notre confrère croit pouvoir conclure que sans qu'il soit question, à l'heure actuelle, de faire des Marrons un succédané du blé, il est certain qu’en cas de disette on s’en servirait avantageusement dans l’alimentation humaine, les résidus d’extraction de la fécule étant réservés pour la nourriture des animaux. »

Avec de la farine blutée au tamis 120, qui est aussi blanche que

la farine de riz, on peut effectuer de nombreuses préparations culinaires de ménage, tels que : gâteaux, pouddings, flancs, fars, etc,

Les essais et les résultats tentés par Housrric ont été encouraveants et il peut déclarer, avec une satisfaction, bien légitime que « les mels élaient appélissants, de goût agréable et n’ont occasionné aucun trouble gastrique, même chez de jeunes enfants à l'estomac délicat, » Et notre confère ajoute : « Aux personnes qui critiqueraient la toxicité du produit d’origine et la brutalité du traitement on pourrait répondre, comme nous le faisait judicieusement remarquer M. le Chimiste en Chef IzamBEerT, qu'elles consomment sans objection un aliment — qui est le tapioca — obtenu par un traitement analogue, à partir d’un végétal bien plus dangereux que le Marron : le Manioc ! »

En somme, la formule du Pain Hurrric, aux farines associées de Marrons d'Inde désaponinés et de Blé, ne diffère de celles de ses devanciers : DUHAMEL (en 1755), A. PARMENTIER (en 1773), FLANDIN (en 1848) qui employaient, tous, un mélange de farine de Marrons el de Pomme de terre, que par le remplacement opportun d'une farine de Solanées, par une farine de Céréales panifiable : le Blé,

On peut, sans grand inconvénient, remplacer la farine de Blé par toute autre farine de Céréales panifiable : Orge, Avoine, etc.

Et, en période de restrictions et de contingentement de certaines de ces farines panifiables — comme cela se passe présentement — rien ne s'oppose à l'emploi de farines de céréales (ou autres) non contingentées, en temps de guerre, telles que les farines de Sarrasin ou de Maïs.

On peut mème, à défaut de toute espèce de farine panifiable — faute de glüten, dans sa constitution — utiliser toute autre farine de plante à fécule sans gluten, à condition d’incorporer, en temps opportun, dans le pétrin où se malaxe la pâte, quantité suîMisante de gluten où de « zymone » (qui est la « fibrine végétale » de LikBiG), au mélange de farines.

Les quelques essais que nous avons effectués, dans ce sens nous ont donné des résultats assez encourageants. Et cela nous engage fort à continuer... pour améliorer nos techniques.

SRE NE