C:OH+2HC

par perte des deux H de la fonction diénolique est à

la base de ses propriétés fonctionnelles.

Cet acide déhydroascorbique n’a qu’une stabilité imparfaite : il peut subir une oxydation irréversible. C’est à cette instabilité que serait dûe, pour une part au moins, la dégradation de l’acide ascorbique au cours

de son activité fonctionnelle.

Directement ou indirectement, l’acide ascorbique est un corps fragile qui se détrüit facilement surtout en la présence d’oxygène. Des traces de métaux lourds et spécialement de cuivre catalysent cette destruction. En milieu acide, sa fragilité est moins grande. Ces notions sont surtout importantes du point de vue ali-

mentaire.

L’acide ascorbique est hydrosoluble : c’est de cette

propriété que dépend en partie sa distribution et son

Lean

évolution dans l’organisme comme aussi, sur le ier-

rain pratique, son extraction.

Il existe dans les tissus, les humeurs et les sécrétions essentiellement sous forme réduite. Cependant il existerait aussi sous forme oxydée, c’est-à-dire sous forme d’acide déhydroascorbique révélable après réduction par H:S. Cette forme serait en général peu abondante 1/10 ou 1/20 de la première et ajoutons | que son importance ou même sa réalité est discutée. En outre, comme BEZSsONOFF l’a montré le premier, l’acide ascorbique semble de plus exister sous forme

combinée (10 à 30 pour 100).