CHAPITRE VI

Les vins de l'Hérault

Ce département, gros producteur de vins, possède plusieurs cépages très différents, suivant les sols qui les portent. Des Vins de montagne, fort appréciés, sont produits par les collines du Minervois, de Cébazan et de la Gardiole de Pezenas: l’un des meilleurs crus est le vin de St-Chinian, justement réputé.

Les côteaux produisent aussi des vins de qualité: en particulier ceux de Murviel-les-Montpellier, St Christol, St-Georges et St-Drezery.

Les Picardans proviennent de Florensac, Marseillans et Pomerols.

Les Plaines de l’Orb et de l'Hérault donnent des vins de plaine qui sont consommés sur place, ou bien servent de vins de coupage avec les Vins d'Algérie. Une grande partie est distillée pour la production des Eaux de vie de Béziers.

Les crus les plus importants de cette région sont surtout les Clairettes, et, dans un genre très différent les Muscats de réputation mondiale: Vins de Lunel et de Frontignan. Si le Vin de Lunel qui faisait partie de toutes les Pharmacopées françaises, est maintenant d'une production fort réduite (quelques hectolitres), le muscat de Frontignan reste très apprécié et est con. sommé en quantités appréciables, tant comme apéritif que comme vin médicamenteux.

Les Clairettes de l'Hérault

C'est un cépage blanc ou rosé qui vinifie séparément ou avec 2 autres cépages blancs: le Picpoul et le Terret-Bourret, donne des Vins blancs classés parmi les «Vins délimités de qualité supérieure).

Un décret du 28 septembre 1948 classe la «Clairette du Languedoc» parmi les appellations d’origine contrôlée et fixe son aire délimitée sur le territoire des 7 communes suivantes: ASPIRAN, PAULHAN, ADISSAN, FONTÈS, PÉRET, CA- BRIÈRES, CEYRAS (Hérault) avec possibilité d'ajouter, selon les indications d’une commission de délimitation, certaines parcelles de communes limitrophes déterminées. Pour l'appellation «Clairette du Languedoc», les raisins de Clairette (blancs ou rosés) peuvent seuls être utilisés: les moûts devant titrer au moins 221 gr. de sucres naturels par litre, et présenter, après fermentation, un degré minimum de 13° d’alcool acquis.

Bien entendu les raisins doivent être récoltés à bonne m&turité et les vins ne doivent provenir que d'opérations licites: l'enrichissement et la concentration de ces vins, même dans les limites des prescriptions légales, sont interdites. La couleur doit être jaune-clair doré ou légèrement verdâtre et de goût sec ou moelleux. Si le degré atteint 14 au lieu de 15 degrés d'alcool acquis et si le vin (provenant de raisins cueillis à surmaturité) présente une saveur nettement madérisée, après 3 ans de vieillissement, on peut adjoindre le qualificatif de «Rancio»..… après, toutefois, l'avis d'une commission de dégustation qualifiée.... pour avoir droit à l'appellation contrôlée.

Le décret précise la conduite à tenir pour la culture de ce cépage: taille en particulier...

pans des sols relativement peu fertiles, ce cépage donne des moûts fort riches en sucre et aptes à donner des crus de

qualité malheureusement trop souvent vinifiés en rouge ou rosés avec des raisins noirs.

Dans le Gard (à Bellegarde), dans l'Hérault (région d’Aspiran) la Clairette, vinifiée seule, donne un vin blanc de qualité de 14 à 15°. Le moût doit être soumis à la fermentation — après séparation des rafles et pépins — en présence de levures elliptiques et d’une faible dose de SO".

Après remontage destiné à faciliter la fermentation, le Vin est soutiré, mis en tonneau, où on le laisse déposer et vieillir avant de le mettre en bouteilles et le livrer à la consommation. après collage et soutirage opportuns. L'estérification, après un délai suffisant de vieillissement, lui donne une saveur de rancio, qui ne manque point d'agrément.

L'addition de 15 à 16% d'alcool aux moûts de Clairette permet d'obtenir des Mistelles appréciés et qui gagnent beaucoup en vieillissant.

On en fait surtout des vermouths, pour la consommation locale et pour l'exportation.

Depuis la création du port de Sète et l'ouverture du canal des Deux-Mers (ou Canal du Midi), on exporte beaucoup de ces Vins vers l'Angleterre et les Pays-Bas.... malgré le faible rendement de ces cépages de qualité.

Voici, à titre documentaire, la composition moyenne de quelques vins de Clairette:

a b c d e Densité à +180 990,2 991,2 9997 1.005, 1.008, Titre alcoolique 13,2 13,05 14,20 13,6 13,5 Sucre 1522 19,9 19, 33,3 35,1 Acidité totale 3,9 3,9 4,9 4,75 4,55 « volatile 0,43 0,46 0,61 0,69 0,79 « fixe 2,87 20,81 4,09 3,76 3,92 pH 2,90 8,03 Potasse totale (en tartrate) 3,30 3.76 Indice de tartre 0,92 0,82 Acide tartrique totale (en bitartrate de K) 2,86 3, anhydride sulfureux Lib : 0,07 0,10 0,05 0,03 0.01 « « combiné 0,13 0,13 0,15 0,25 0,23 « « total 0,21 0,20 0,23 0,23 0,25 Extrait sec densim 16,27 17,9 37,4 Cendres 1,84 1,96 Rapport Alcool/Extrait 6,6 6,15 5,85 Somme Alcool/Acidité fixe 16,1 15,85 18,3 17,38 17,02 Glycérine 5,20 8,95 9,96 10, 15,

Ces vins sont secs ou moelleux et recherchés pour les poissons et le dessert. C'est aussi un vin de messe et de pélerins… et cela, dès le moyen-âge. On raconte que, dès cette époque, les religieux qui traversaient le Languedoc pour se rendre à St- Jacques de Compostelle (au N. O. de l'Espagne) faisaient halte aux abbayes et lieux saints qui sillonnaient leur route et notamment à Arles, St-Gilles, N.-D. des Tables, à Montpellier, N.-D. des Vertus, de Paulhan, N.-D. de Liesse, aux Neiges de Pézénas, Ste-Aphrodise de Béziers, etc..... Partout on les abreuvait avec le vin de Clairette du cru et naturellement ils ne manquaient pas de célèbrer les louanges de ces vins dans leurs prières et dans le Monde entier...

N'est-ce point dans l'antique cartulaire de l'Abbaye Bénédictine de St-Sauveur. d'Aniane que fut découvert le testament de Guilhem STEPHANI, de Cabrières, datant de l'époque médiévale et où il était stipulé que les héritiers du ‘de cujus» auraient à fournir aux prêtres de l'endroit le vin de Clairette du pays «pour célèbrer la messe de l’Abbaye d'Aniane,; «vinum ad sacrificandum celebrandum monesterio Aniensi)....

Ce magnifique cépage paraît originaire de l'Hérault et nul ne contredira le savant Henri MARES, lorsqu'il écrivait, vers l'an 1890: «Ce beau cépage pourrait bien être originaire des bords de la rivière de l’Hérault.... C'est là qu’on le rencontre aux flancs dépouillés des côteaux, où il figure de plant primitif...»

Plus récemment encore, un poète du crû, Pierre CAUSSE, disait, dans sa langue colorée et sonore:

Quand DIEU aguet credat, dins sa mansuetuda, La Terra barroulant jout lou sourei de floc, Gaquet a soun boun grat, creissé sans et garryda La vigna sus lou sol de nostre Languedoc

ce qui signifie:

Quand DIEU, dans sa mansuétude, eut créé la terre, qui tournoie sous le soleil de feu, il fit, de son bon gré, apparaître, saine et vigoureuse, la Vigne sur le sol de notre Languedoc. Aux flancs dépouillés de côteaux il répandit la clairette. P. CAUSSE.

Les Muscats

Le Raisin Muscat est «l’Uva apiana) des Romains et sa culture en Languedoc et en Roussillon date de bien longtemps: Dès le XVème siècle les Rois de France et d'Aragon ne manquaient point de déguster, comme dessert les fameux Muscats de Frontignan ou de Rivesaltes.... Son faible rendement a fait abandonner peu à peu la culture intensive de ce noble cépage, bien que, depuis peu, certain «Muscat de Terracina» semble faire merveille en sols calcaires de la région de Calce, et donne un «Muscat» de qualité s’il est convenablement vinifié en V. D. N. Il peut produire de 20 à 30 hectos de vin légèrement fruité à l'hectare.

Il existe diverses variétés de Muscats: les plus usités en Roussillon et en Languedoc sont le «Muscat d'Alexandrie» et le «Muscat de Frontignan).

Le premier est un cépage tardif, usité surtout comme raisin de table: Il donne de belles grappes, à gros grains ovoïdes et succulents. Vinifié en V. D. N. il donne un moût assez faible, qui atteint péniblement 14° d'alcool en puissance.

Le second se distingue par ses sarments forts, aux entrenoeuds longs et aux vrilles rameuses, longues et fortes. Les Bourgeons naissent teintés de rouge et légèrement duveteux; les feuilles, égales en longueur et largeur, sont assez grandes, avec dents allongées, larges et pointues, elles sont de ton vertfoncé et glabres en dessus et légèrement duvetées sur les nervures inférieures; les grappes moyennes, souvent ailées, sont cylindriques et compactes. Elles portent des grains sphériques, inégaux, de taille moyenne, souvent déformés par la pression et portés par des pédicelles courts. Ils sont recouverts d’une pellicule épaisse, virant du vert-jaunâtre au jaune d’or puis au jaune ambré tacheté de roux du côté ensoleillé. La pulpe est juteuse, craquante, très sucrée et fortement musquée. C'est un cépage de vigueur moyenne, résistant assez bien au mildiou, mais fort mal à l’oïdium et aux piqûres des innombrables hyménoptères

(guèpes et abeïlles) qui viennent se repaitre du suc de ces raisins musqués. Il y aurait donc intérêt à vendanger avant que les insectes n'aient dévoré la majeure partie des grains. Malheureusement, il faut les récolter à maturité parfaite pour avoir tout l'arôme et le précieux sucre des fruits.

Il est préférable de vinifier cette vendange en mistelle, pour conserver tout cet arôme, avec d’infinies précautions, et éviter une fameuse oxydation et une madérisation trop précoce. Dès la première année ces vins ont acquis toutes leurs précieuses qualités et cet excellent parfum musqué si apprécié de nos palais méridionaux. Il suffit, d’ailleurs, d'ouvrir le bel ouvrage de À. JULIEN sur la «Topographie de tous les Vignobles connus» pour y relire ceci: «Le Vin Muscat de Rivesalfes, y lit-on, est, sans contredit le meilleur vin muscat du Royaume, plein de finesse, de feu et de parfum, il embaume la bouche et la laisse toujours fraiche.

«Après les Vins de Rivesaltes, les Muscats de Frontignan étaient les meilleurs du Royaume, se distinguant par leur douceur, beaucoup de corps, un goût de fruit très prononcé et un parfum des plus suaves. Ils gagnent à vieillir et se conservent très longtemps.

Les Muscats de Lunel sont excellents, les meilleurs jouissent de la même estime que ceux de Frontignan, ils sont plus précoces e4 plus fins, mais ils ont moins de corps, un goût de fruit moins prononcé et ils se conservent moins longtemps.»

Vins muscats à appellation contrôlée du Midi

Trois régions vinicoles de l'Hérault et Vaucluse produisent des V. D. N. à appellation contrôlée à base de Muscat doré et

autres variétés locales. Ce sont celles de Frontignan, Lunel et Beaumes-de Venise.

, Comme pour les V. D. N. du Roussillon les moûts de ces raisins muscats devront titrer au moins “4° d’alcool en puis-

sance et être mutés en cours de fermentation, avec 40% d'alcool de vin titrant 90° au moins.

Si l'on doit vinifier un vin liqueur l'on doit, pour conserver intacte la totalité du vin naturel, introduire en une seule fois

145% d'alcool pur (en volume) dans le moût, avant tout départ en fermentation. Ces mistelles, ainsi alcoolisées, doivent également contenir 15% d’alcool acquis et 125 gr. de sucres réducteurs pour 1.000 cc, soit 21,9 de puissance totale pour les V. D. N. à appellation «Muscat de Frontignan». Pour les vins de liqueur à appellation contrôlée, le minimum d'alcool en puissance serait 9,8° pour 15° d’alcool acquis et 178 gr. de sucre par litre.

Muscats de Frontignan (Hérault).

Son aire de production comprend les territoires des communes de Frontignan, Vic la Gardiole, à l’intérieur d'un périmètre déterminé par décision du Tribunal de Nîmes (4. 7. 1935) homologuée par décret du 31. 5. 1936, paru au Journal Officiel du 5. 6. 1936. Le rendement à l’hectare ne doit pas excéder 20 hectolitres.

Muscats de Lunel (Hérault).

Son aire de production comprend les territoires des communes de Lunel, Lunel-Viel et Vérargues, délimitée par la commission d'experts aux appellations contrôlées et fixée par le décret du 27. 10. 1943 (No. 2.364) paru au J. O. du 31. 10, 1943 (No. 261). Le rendement maximum à l’'hectare est fixé à 20 hectolitres, que l’on peut vinifier soit en V. D. N. soit en V. D.L,

Les V. D. N. de Frontignan provenant des moûts dont la richesse saccharinée correspond à 44° d'alcool en puissance par suite d’un apport de 10% d'alcool de vin, donnant 15° au maximum, en présence d’un excès minimum de 125 gr. par litre de sucre naturel justifient cette appellation d'origine.

Les V. D. L. sont obtenus par addition au moût avant toute fermentation, d’une quantité suffisante d'alcool pur (extraneutre) pour qu'ils titrent 15° en volumes tout en gardant au moins 178 gr. de sucre naturel par litre.

Les vins muscats de Lunel sont soumis aux mêmes règles de vinification ou de garantie que ceux de Frontignan.

Le rendement maximum à l’hectare est fixé à 20 hectolitres de moût pour l'un et l’autre de ces V. D. N. ou V. D. L, Toutes opérations d’enrichissement autre que les cuvages ci-dessus développés (notamment la chaptalisation, la congélation et concentration) sont légalement interdites.

Les noms «Muscats de Frontignan ou Lunel» ne peuvent figurer sur les bouteilles autres que celles qui ont droit à ces appellations.

La bouteille à Muscat de Frontignan (d’un volume de 75 ctl.) porte des canelures Torsadées en relief. Elle ne peut servir qu'aux seuls vins à appellation d'origine, portant le nom et la marque «Frontignan», ou «Muscat de Frontignan» ou «Vin de Frontignan)».

Une circulaire de la répression des Fraudes en date du 17 juin 1948 précise que le Muscat de Frontignan ne doit provenir que du seul cépage muscat de cette région.

Les vins muscatés provenant d’autres cépages malgré leur saveur prononcée de Muscat n’ont aucun droit à l'appellation «Muscat de Frontignan)».

Seuls pourront figurer sur les étiquettes les noms et adresses postales des producteurs et négociants en vins de Lunel et de Frontignan qui n’ont aucun titre à l’appellation d’origine de ces grands vins doux ou de liqueur.

Une autre localité du Vaucluse, le Rasteau (entre Carpentras et Vaison la Romaine) donne un V. D. N. fort apprécié dans la région. Il est à base de grenaches et le raisin muscat n'entre qu'en infime proportion dans sa composition.

Muscat de Beaumes de Venise (Vaucluse)

L'aire de production de ce cépage comprend aussi les territoires des deux communes de Beaumes de Venise et Dardignan, selon la délimitation fixée par la commission d'enquête aux appellations d'origine contrôlée et homologuée par decret du 1. 6. 1945 (No. 45.1129) parue au Journal Officiel du 3. 6. 1945 (No. 135).

Le rendement maximum à l’hectare est de 30 hectolitres.

Analyse des vins Muscats de Frontignan

DENIS à 19%... rte. 1.041 1.045 Dégrétalcool 027595 5 15: 15°10 Alcool: total... 22.25 23 ACIDE STI 55020 mess 2.92 3.50 Acidité totale .............. 3.30 3.95 Acidité volatile ............ 0.50 0.52 Sucre réducteur ............ 4135 140 Déviation polam. .......... 43 4% CAUCOBO RE rs eme sas mens 52.80 57.20 ÉÉVUIOSe ME ces 78.30 82.60 EXTRAIT BEC eco eee 0.66 0.70 UMA NK 18 19.90 SO COLA er e-ompit 0.203 1.190 Gendresmn mr rer 2.20 1.96 Alcalidité des Cendres .... 1.25 1.20 COUOUR TN Dore doré doré SAVEURS Ce —— agréable excellent

Les vins de Frontignan ayant droit à cette appellation contrôlée ou à celle de «Frontignan» ou de «Muscat de Frontignan» sont obligatoirement vinifiés pour donner au moins 15° d’alcool acquis à un quantum de sucre naturel de 125 gr. par litre pour les vins doux naturels et ordinaires.

Essais officiels de modernisation des cultures dans l'Hérault.

Vignobles Pilotes et Vignobles de comportement.

Le Ministère de l'Agriculture a entrepris depuis trois ans un programme de propagande basé sur l'établissement de vignobles pilotes. Quoique les moyens financiers employés soient de faible envergure, les bonnes volontés y ont suppléé dans une grande mesure, et des réalisations intéressantes ont été menées à bien.

La Direction des Services Agricoles de l'Hérault a créé et contrôlé 15 vignobles de raisins de cuves (13 de viniferas, 2 d'Hybrides), 7 de raisins de table de viniféras et 2 vignobles de comportement pour la fumure. Ce nombre a permis d'en répartir sur l'ensemble du territoire pour tenir compte de la variation des différents éléments naturels. L'action de propagande est complétée par le concours de la plus belle vigne.

Le but de cette action est le progrès, l’expérimentation et la vulgarisation des méthodes modernes, la diffusion de méthodes sûres et la mise en culture de variétés et de porte-greffes éprouvés.

A l'entrée de chaque vignoble, se trouve un panonceau qui fait connaître la répartition sur le terrain des porte-greffes et des variétés greffées qu'il contient: les vignerons de cette région peuvent donc s’y rendre pour observer eux mêmes son évolution et le comportement des diverses variétés mises à l'essai comparatif.

Les plants et greffes sont fournis au départ par l’Administration et rigoureusement sélectionnés. Le bon état sanitaire du sol est soigneusement vérifié, toutes précautions ont été ainsi prises pour que la dégénérescence infectieuse n’apparaisse pas. Les Ingénieurs des services agricoles peuvent ainsi rappeler sur le terrain les règles qui doivent présider à la reconstitution du vignoble.

Pour l'étude de la fumure, des essais sont pratiqués de la même manière, en mettant en application les principes mors découlant des travaux les plus récents.

Les Vignobles de comportement ont pour but d'établir la formule ge fumure la plus rationnelle, par le procédé du diagnosti foliaire. Les Professeurs de chimie agricole de l’Ecole de Montpellier, MM. Lagatu et Maume, ont mis au point un procédé de

micro-analyse qui permet de déterminer les éléments que ia plante a absorbés, et à comparer les résultats d'analyse à une moyenne générale qui constitue des normes.

Le principe consiste à prélever à quatre périodes déterminées de la vie végétative (avant et après la floraison, véraison, vendanges) au même empiacement (en principe à la base des sarments) deux feuilles. Les trois éléments: Azote, Potasse et acide phosphorique, sont analysés, ainsi que leurs résultats par rapport aux normes. On pense ainsi déterminer l'excès ou la carence de certains éléments.