CHAPITRE VII

Le Roussillon et ses vins

Sol et Climat du Roussillon

La plaine du Roussillon est une sorte de quadrilatère irrégulière, bordée au Nord par le département de l'Aude et le promontoire de Leucate à Ille, qui va en s’inclinant du N.E. au S.O. jusqu'au rebord méridional des Corbières et du chaînon de Força- Réal en direction des Pyrénées.

Le côté sud, suit le pied septentrional de la chaîne des Albères, de Céret à Argelès s/Mer. Sur 40 km le côté oriental est bordé par la mer. Du côté occidental, le massif du Canigou, domine les «Vallées Pir» où coule le Tech, en liaison avec les Monts Pyrérnéens. du côté de l'Espagne.

Dans toutes les directions, des lignes de côteaux limitent l'horizon. Quelques parties de la région sont cependant horizontales: telles sont le plateau de Rivesaltes, la plaine de la Salanque, et la basse vallée Tech.... selon Ch. DEPERRET (in: Thèse sur le bassin tertiaire du Roussillon).

De nombreuses rivières sillonnent le Roussillon. Les plus importantes sont: l'Agly, la Tet, le Réart, le Tech, l'Aude, l'Ariège, la Sègre y prennent leur source.

C’est le Pliocène tertiaire qui constitue la base du sous-sol de cette vaste plaine, formé de sables jaunes marins, d'’argiles sableuses et d'algues bleues marines. Le terrain quaternaire qui recouvre le tertiaire est formé d'’alluvions anciennes et récentes, ainsi que de limons de rivière. Dans la vallée de l’Agly, au nord du département des Pyrénées-Orientales, qui représentent maintenant l’ex-province du Roussillon, le sous-sol de la plaine est calcaire et schisteux: calcaires urgoniens, marnes albiennes noires, cailloux roulés, quelques grès rouges, quartz et roches granitiques. Partout ailleurs le calcaire est rare. Dans la vallée de la Tet se trouvent des alluvions anciennes, formées de sables rouges et de cailloux roulés et quelques alluvions plus récentes du côté de la mer.

Dans la vallée du Réart, on rencontre des alluvions anciennes, sur la rive gauche où dominent des sables rougeâtres D montés de gros cailloux de quartz rose ou blanc, de quartzite jaune; alors que sur la rive droite, le sous-sol est constitué par des sables jaunes marins, surmontés de cailloux de quartz et de

quartzite.

Dans la vallée du Tech, le sous-sol est formé de sables marins jaunes surmontés d’alluvions anciennes, sur une grande surface dans les régions de Banyuls, Le Boulou, jusqu'au pont de Céret.

Sur la rive gauche, jusqu'à 130 m d'altitude, entre Céret et le Boulou, on rencontre des couches d'alluvions anciennes sur toute la rangée de collines tertiaires, depuis Elne jusqu'à Banyuls-des-Aspres.

Plus bas, de Brouilla jusqu’à Boulon se trouve une terrasse horizontale faite de cailloutis rougeâtres, mêlés de sable et de graviers. Cette terrasse s'étend sur la rive droïte, à la même altitude et recouvre toute la plaine de St-Genis (de Sorède jusqu’à Albérès à la mer). Le reste du territoire est constitué par des terrains silico-argileux et caillouteux, particulièrement secs et compacts, qui ont pour effet de favoriser la production de Vins moelleux et corsés.

Climat. — Ici le climat est fort variable, comme dans la piupart des régions pyrénéennes; les hivers sont, en général, assez doux, au moins dans une partie de la saison; parfois, ils se montrent pluvieux et même orageux ou neigeux.

Les saisons printanières sont, souvent froides et humides, parfois sèches, venteuses, et plus ou moins ensoleillées; les chutes de neige ne sont point rares et suivies de fâcheuses gelées, qui ne sont point sans graves inconvénients pour la Vigne et ses bourgeons. Le mois de mai est souvent pluvieux et orageux, avec quelques chutes de grêle ainsi que la fin d'avril.

Les étés sont souvent décevants: bien que peu orageux ils sont souvent humides, alors que les chaleurs de juin-juillet succédant à une humidité génératrice de maladies crytogamiques sont néfastes à la vigne. Le début du mois de septembre, parfois assez froid et pluvieux, mais la fin rétablit souvent la moyenne thermique normale et permet de vendanger en temps normal: fin septembre ou début d'octobre.

Crus et Cépages du Roussillon

La culture de la Vigne en Roussillon remonte au moins à l'an 130 avant J. C. lors de la domination romaine et PLINE s'extasie sur les pampres vigoureux qui décoraient alors les côteaux des Pyrénées maritimes, jusqu'à 500 à 600 m d'altitude. Il y en avait sur les hauts plateaux de la Cerdagne et de Pratsde-Mollo. Et VIRGILE regardait comme dignes de la table des Dieux, les crus du Roussillon, véritables nectars comparabies à ceux de Scio et qui ne sont autre chose que nos Banyuls et Grenaches actuels.

Sous la dénomination des rois d'Aragon (de 1172 à 1659) les Vins de cette région avaient les honneurs des tables ducales et royales, mais leur exportation ne dépassait guère les limites des provinces limitrophes. Ce n’est qu’au XIIIème siècle que par le port de Collioure, l'exportation lointaine de ces vins fameux se fit, par la voie maritime.

Après l'annexion de cette province à la France en 1659, une certaine extension des Vignobles de côteaux, jusque dans les vastes plaines (plus faciles à arroser) se fait dangereusement sentir: en ce sens que la quantité de Vins quelconques était alors recherchée, trop souvent aux dépens de la qualité d'antan.

Le résultat ne tarde point à se traduire : la mévente des Vins, suivant nécessairement leur défaut de qualités. Le coup de grâce leur fut, cependant, porté par les édits de LOUIS XVI, ordonnant (en 1781) l'arrachage des vignes sur 3000 hectares de terres, au profit du blé et autres céréales, qui menaçaient alors de faire défaut.... tout comme aujourd’hui.

La grande Révolution de 1789 vint heureusement améliorer la situation des grands Vignobles du Roussillon.... jusqu’à l'apparition du fâcheux «Phylloxera vastatrix et de ses inévitables dégâts trop connus. «Vingt ans après» cependant, les vastes plaines alluviales de la Salanque et les côteaux qui la dominent, resplendissaient, de nouveau, de pampres verts et de grappes vermeilles, où dominent Aramon puis l’Alicante, le Bouschet, le Carignan et le Mourastel.

Ces mêmes cépages se retrouvent encore dans les plaines basses et sur les côteaux du bassin de la Teï, ainsi que dans les vallées du Réart et du Tech. C'est le bassin de l’Agly qui est, cependant, le mieux partagé, au point de vue cépages de qualité, tels que Grenaches, Carignans, Muscats et Clairettes qui dominent sur les côteaux élevés et dans les plaines de Rivesaltes et de Salces. Ici les Vins liquoreux, résultant de ces cépages titrent de 12 à 15° d'alcool, tandis que ceux des bords de l’Agly, à base

de Carignan, ne titrent que de 9 à 10°. Ceux des bassins du Réart et du Tech sont assez corsés et titrent 11° au moins. Les crus du bassin de la Tét tirent, en moyenne, 13°, et ceux de la Salanque 7 à 8°5 seulement... Les Vins d’Aramons de plaine. titrent donc de 7 à 85 d'alcool avec un minimum de 4 à 3 gr. d'acidité fixe.

Les Vins ordinaires (de coupage) de plaine, titrent de 7 à 40°5, avec un minimum d'acidité de 4,70 à 3,10 (Acidité fixe Blarez).

Les Vins rouges de côtes titrent de 10 à 15°5 d'alcool avec ‘un minimum d’acidité fixe de 3,90 à 0,30 (Ac. fixe d’Halphen).

Tous ces crus provenant de raisins rouges, peuvent être vinifiés en blancs ou en rosés: En général on utilise, pour cela les raisins dont les moûts sont de faible richesse saccharine.

Il en est, cependant qui présentent une teneur alcoolique assez élevée — allant de 12°4 à 14°2 pour une acidité fixe de 3.03 à 3.30 et un extrait sec à 1400° variant de 13.30 à 16,60. Ce sont des Vins «anormaux» dont le seul examen des rapports alcoolextrait (allant de: 6,98 à 7,69) pouvait les faire, à priori, considérer comme suspects de vinage.... ou de mouillage?

Nous avons vu quels sont les principaux cépages cultivés en Roussillon : Carignan ou Carignanne Espar ou Mataro; Grenaches blancs, gris et noirs, Muscats blancs et noirs, le San Antoni.... qui est cultivé dans les Pyrénées Orientales, surtout comme raisin de table par suite de la beauté de ses fruits et à chair

ferme et croquante, mais peu juteuse, quoique savoureuse à déguster.

San Antoni

Ce cépage n’a pas de synonyme dans la région, ni ailleurs. Ses souches et sarments de moyenne vigueur ont des mérilthalles de longueur moyenne, ainsi que le feuillage dont le type est tri ou pentalobé et largement denté, mais glabre sur les 2 faces. La grappe courte et serrée, mais volumineuse. porte des grains ovoides, très gros, à peau épaisse de ton noir bleuâtre, savoureuse de goût et recherchée pour la table plus que pour la cuve. Son peu de fertilité justifie son peu d'extension, même dans ce département d’où il semble originaire.... et sans con-

currence. Sa maturité se situe entre la 2èm e et 3èm Pulliat. ee

Vignobles et vins du Roussillon

Banyuls, Grenaches, Muscats, Malvoisies,

Maccabeos, Collioures, Rancios, etc.....

De tous les grands vins du Roussillon, le Banyuls tient incontestablement la première place parmi les crus liquoreux: A BANYULS S/MER les nobles vignobles de Carignan et de Grenache s'étalent pour les 3/4 sur des côteaux abrupts disposés en terrasses et pour 1/4 seulement dans la plaine d’alentour. Ici le sol est surtout schisteux et alumino-ferrugineux (I). Ce sont naturellement les cépages de côteaux qui donnent les meilleurs crus: les raisins grenaches y entrent pour les 2/3 et les carignans pour 1/3, avec une faible proportion, de Mataro (ou Mourvèdre) et de Picpoul.... Sur les côteaux la vigne donne ici 15 à 18 hecto de vin, alors qu'on en peut tirer 25 dans la plaine.

Pour obtenir de Banyuls rouges ordinaires, les raisins non égrappés. sont mis à fermenter durant une vingtaine de jours dans des futs de faible capacité ou bien dans des grands foudres durant 30 à 40 jours et le plus souvent dans des cuves non couvertes. On ne soutire ce vin qu’en mars, puis on se décide à bonder les tonneaux qui le contiennent.

Les Banyuls de qualité sont constitués uniquement de raisins grenaches que l'on presse aussitôt cueillis, en ayant soin d'éviter toute fermentation sur le marc. On soutire donc sans délai le suc du raisin aussitôt son expression et on l’additionne de Q.S. d'alcool ou de trois-six, dans la proportion de 2%. Après un repos de 45 à 20 jours, on soutire à nouveau, par temps sec et on recommence cette opération tous les mois durant 5 à 6 mois. Mais on doit attendre une quinzaine d'années pour que le Vin soit bien dépouillé, avant de le loger en bouteilles. Les Muscats, Malvoisies et Maccabeos sont admis, dans les Banyuls.

A Collioure et à Port-Vendres on fabrique aussi des Banyuls rouges, sensiblement égaux à ceux de Banyuls-sur-Mer comme qualité: à mi-chemin entre les Vins secs et les Vins de liqueur. Ils ont du corps, de la générosité, une belle robe et gagnent en vieillissant, en tonneaux, du bouquet et de la finesse. On ne les met en bouteilles qu'après 10 ans de fût, quand ils sont bien dépouillés. Ils ont alors un joli ton doré et peuvent supporter la comparaison comme goût et qualité avec les Rancios d'Espagne.

À Rivesaltes on cultive sur plus de 10.500 hectares (dont la moitié est en côteaux, exposés au Midi) les Claireties, Garignans, Grenaches, Mataros et Picpoules noirs. Ici le sol est riche en Alumine et en Oxyde de fer (2)

Ce sont les Carignans qui dominent dans cette région: les Mataros et Grenaches viennent ensuite. Avec les Grenaches seuls, on a des «Roussillons doux». On y cultive aussi les Muscats, Maccabeos et Malvoisies.

Les raisins muscats doivent demeurer sur leur souche le plus longtemps possible, après quoi on les laisse se passeriller, au soleil sur des claies. Quand ils ressemblent à des raisins secs, on les foule, sans les égrapper et on les presse aussitôt; le moût doit marquer 20 à 25° au mustimètre. On le loge en tonneaux et l’abandonne à lui-même, sans ouiller jusqu’à fermentation à peu près complète, avant de le soutirer. Ce n'est qu’au bout d’un an qu'il s’éclaircit et commence à s’affiner en se bouquetant. Mais ce bouquet fameux et si apprécié qui le fit classer parmi les meilleurs Vins de l'univers est fort fugace et commence à décroître après sa dizième année.

Les Maccabeos et les Malvoisies n’ont nul besoin de passerillage, comme les Muscats. La cueillette de ces raisins là est assez délicate et il faut éviter de les comprimer au cours de leur transport au pressoir. On exprime le suc aussitôt. Le moût du premier est tout d’abord soumis à l’action de la chaleur du feu jusqu'à ce qu'il écume, avant d’être logé dans un tonneau, avec q. s. d'alcool ou de trois-six. On doit soutirer chaque mois durant 5 à 6 mois. Quant au moût du second, on le loge en fût avec q. s. d'alcool sans le chauffer, afin qu'il fermente longtemps. On soutire quand celle-ci a cessé puis une fois encore au cours de la première année. On a ainsi du Vin de Malvoisie doux.

Pour avoir du Malvoisie sec, il convient d'égrapper les raisins avant de les porter au pressoir et de les laisser fermenter durant 5 à 6 jours avant de loger le vin en tonneaux.

À PERPIGNAN et aux alentours du Chef-Lieu des PYRE:- NÉES ORIENTALES, l'on cultive les mêmes cépages qu'à Rivesaltes sur une surface de 5000 hectares de plaines et de côteaux fortement ensoleillées, aux sols argili-silico-calcaires.... Les vendages se font de la fin septembre à la mi-octobre. Après l'expression du suc des raisins on laisse cuver assez longtemps: de 25 à 35 jours environ. D'’ordinaire les vins rouges restent en tonneaux, tandis que les Vins blancs sont mis en bouteilles en mars. On ne doit embouteiller les rouges — après de nombreux soutirages — qu'après une quinzaine d'années.

Les meilleurs crus de cette région perpignanaise sont analogues au Rancion sec; ce sont le Torremila, l’'Esparon, le Pia, le St-Nazaire, le Haut. et le Bas-Vernet. Ils virent naturellement de couleur, par suite de leur faculté de dépouillement dans le fût où s'effectue leur évolution: de ton rouge-noir au début, ils virent au jaune, à 15 ans et au jaune-paille doré au-delà. C’est le moment opportun pour les loger en bouteilles entre 15 et 20 ans. Ils se gardent alors, indéfiniment...

A Victor REBDU, auteur d'un ouvrage d’Ampelographie française nous devons un classement des vins du Roussillon, en 3 catégories:

Vins de liqueur: Muscat de Rivesaltes, Maccabeo, Grenache, Malvoisie.

Vins blancs mousseux: Torremila.

Vins blancs secs: Rancio de Banyuls s/Mer, de Torremila, de Rivesaltes, de Terrats, Malvoisie sec et Picpoule.

Vins rouges liquoreux: Ceux de Banyuls s/Mer, de Collioure et Port-Vendres, de Corneilla de la Rivière, de Pezilla de la Rivière, de Tautavel, de Montner, de Banyuls des Aspres.

Vins secs ordinaires: Ceux d'Espira-de-l'Agly, de Rivesaltes, de Baïizas de Salces, de Millas, de St-André et des environs de Perpignan.

Aux termes des décrets qui règlemerntent ces V. D. N. ceux-ci doivent obligatoirement avoir des moûts possédant une teneur en sucre correspondant à 14° d'alcool en puissance et dans lequel a été fait en cours de fermentation, un apport de 5% d'alcool pur et 10% d'alcool à 90°, vinifiés de façon à titrer au moins 21°5 d'alcool acquis plus alcool en puissance, le premier étant au minimum de 15°.

Les mêmes décrets règlementant les V. D. L. précisent que ces vins, obtenus par addition au moût, avant ou au cours de la fermentation, d'une quantité d'alcool à 90° telle que le vin fait titre au moins 21°5 d'alcool acquis plus l'alcool en puissance, l'alcool acquis étant au minimum de 15°. Deux N. B. I. prévoient le surmüûtage à l’eau de vie avant le 31 décembre pour les vins mûtés à l'alcool ne dépassant pas 8,5% du volume des moûts jusqu’à 10% de ce même volume.

N. B. III bloque la 1/2 des V. D. N. à base de Muscat, jusqu’au 1er mai qui suit leur élaboration jusqu'à 50%; le reste demeurant bloqué jusqu’au Âer septembre suivant.

Les Vins doux naturels: Banyuls, Grenaches et Muscats mi rte at are EL

Ce sont les cépages nobles de Grenache, Muscat et Carignan qui donnent ces Vins liquoreux à appellation contrôlée.

Les vins doux naturels sont définis par la LOI du 13 avril 1898 (art. 22) ainsi conçue: «Les Vins doux naturels, possédant naturellement une richesse alcoolique totale (acquise ou en puissance) d'eau moins 14’, pourront, à la demande des producteurs et sur justification de leur nature, être maintenus sous le régime des vins ordinaires.»

Ces vins sont ainsi qualifiés pour les distinguer des «Mistelles ou moûts vinés, sans fermentation et dont la teneur en alcool est due à l'addition de C6H5OH. Cette addition est licite jusqu'à 6 à 10 gr. par hectolitre d'alcool pur (Circ. du 5/9/1910 des Contr. directes des Pyrénées-Orientales), La teneur alcoolique totale peut donc égaler 20°.

Le mâüûtage doit donc être effectué au cours de la fermentation (par addition d'alcool à la vendange ou aux moûts) avant la fin des opérations, (circulaire en date du 25 avril 1908).

Les crus de Banyuls s/Mer, Cosprons, Collioure, etc..... sont protégés par le décret du 18 septembre 1909, limitant la région qui les produit :

«L’appellation régionale «Banyuls) est exclusivement réservée aux Vins récoltés et manipulés sur le territoire des communes de Cerbère. Port-Vendre, Banyuls s/Mer et sur la partie de la commune de Collioure, voisine des précédentes jusqu'au Ravaner.»

Les crus de Banyuls proviennent de la région de Banyuls (Pyr.-Or.) et des communes avoisinantes, dans la vallée de l'Agly. Les moûts ont une richesse saccharine supérieure à 44°. Ici, le mûtage (s'il a lieu) varie de 7 à 8° selon les années et la maturité des raisins qui restent sur leurs souches 4 ou 2 semaines de plus que les autres: le titre alcoolique de ces vins dépasse 15° en général et leur richesse en sucres réducteurs

oscille de 30 à 80%. À Lunel, à Frontignan on trouve des Muscats de qualité.

Quant aux Mistelles, leur densité est supérieure à 9 et inférieure LUS On doit en tenir compte lors de leur môûtage, par addition d'alcool: il suffit de 45% environ pour prévenir toute

fermentation ultérieure, car elles renferment encore tous les sucres du raisin.

DOSAGES. — Dans l'immense majorité des cas, écrivaient BLAREZ et CHELLE, (dans le Bull. de la Soc. de Pharmacie de Bordeaux en 1909) les moûts de raisins arrivés à maturité complète, renferment de 150 à 250 gr. de sucres, par litre, ces sucres sont le lévulose et le glucose en proportions sensiblement égales. Si dans ces moûts on dose les sucres totaux par litre (P.) et si on détermine d'autre part la déviation saccharimétrique de ce même moût, dans un tube de 2 décimètresdéviation à 15° exprimés en divisions saccharimétriques, on obtient en divisant P par X un rapport qui oscille entre 5 et 6.

Quand la fermentation alcoolique habituelle se produit, les 2 sucres disparaissent, mais le glucose est plus rapidement consommé que le lévulose, au début de la fermentation tout au moins, notamment pendant la première moitié. Par conséquent lorsque le moût fermente, dès le début, le glucose disparaissant plus rapidement que le lévulose, la quantité des sucres totaux diminue plus vite que la déviation lévogyre.

Alors, si on divise P par X, on obtient un rapport inférieur à celui fourni par l'examen du moût non fermenté: ce rapport devient inférieur à 5 puis à 4 et atteint 3 et arriverait à 2, si la fermentation continuait; mais à ce moment le moût aurait fermenté bien au-delà de 5°; ce chiffre nous intéresse, ici, plus particulièrement...

A la suite de nombreuses expériences, BLAREZ et CHELLE ont admis un rapport maximum de 3,5 pour caractéristique des moûts à 5° d'alcool dus à la fermentation exclusivement. Ils en ont tiré la conclusion suivante: «Le rapport P d'un moût suffisamment fermenté pour avoir acquis 5° d'alcool doit être inférieur ou tout au moins égal à 3,5.

Les chimistes analystes de ces Vins liquoreux auront donc recours pour le dosage des sucres à l’examen polarimétrique et à la méthode CAUSSE BAUMANS, au ferrocyanure et à la liqueur cupro-potassique.

Voici, à titre indicatif, 3 analyses de Vins de Banyuls:

Densité à + 15° ................ 1.0236 4.0260 41.0351 Alcool vol % ...-................ 455 45° 41405 date CN AU So deoooatsocvor 87.88 93.70 115 Sucres réducteurs .............. 56.68 60.30 87.23 (HER AESS Loochocopocadtoodoato 000 2.00 3.20 2.60 Alcalinité des cendres .......... 1.31 1.17 1.03 Afcidité totale ec. 5.14 5.20 3.93 Acidité volatiles 2" 0.62 0.58 0.92 Déviation polarimétrique ......- 384 à +150 -401 à +19° -394 à +220 Déviation après correction DIATOZS sur ruodrd R sRe -40< -454 7 45,6 RODDOPtAP/ en. Nr 1.41 41.31 4.91 LéVUIOSO RARES EN LR elec 47.56 54.27 62.80 GIUCOSE ln brecs 9.12 6.03 24.42 Et quelques analyses de Mistelles.... à titre de comparaison Densitéta 257 0. en ce 4.0602 41.0609 1.0434 AICOOLIVOLR ET ere 14°6 45°1 4602 Extrait sec a 1002.77... 200.87 185.40 184.80 SUCTES A TÉAUCIEUTEN 178.57 160 159.83 CENTS me se Mmes eee 2.40 2.45 2.90 ACIdIté OLA EE -ene cneee 3.33 3.38 3.57 ACIQTEAVOIATUIE SR. eee re 0.12 0.14 0.15 Déviation polarimétrique ......- 344 à +220 -32d à +200 -31d à + 160 Déviation après correction DIAPOZ ruse ce Me ee —39,3 —36,2 —33 RADDOr PP NT ue CD ue 4.54 4.41 4.84 LOVUIOBÉ Sn me mr 93.06 84 81.51 UD ee NP EUR 85.51 76 78.31

Signalons en passant les altitudes extrèmes des différents vignobles donnant les grands V. D. N. du Roussillon:

Altitude minima Al%itude Maxima

Crus de Banyuls ................ 5 mètres 450 mètres Crus de Rivesaltes .............. 45 mètres 460 mètres Côtes du Haut-Roussillon ....….. 30 mètres 350 mètres Côtes td'Agly TR 41 mètres 350 mètres CTUEIMaAUry NO RCOR 100 mètres 280 mètres

Il va sans dire que l'altitude a une grande influence sur ie climat et sur les vents, et que c'est aux sommets et sur les parcelles supérieures et les mieux ensoleillées des côtes que l'on récolte les meilleurs raisins donnant les meilleurs V. D. N. et V. D. L. La distinction entre les Vins doux naturels et les Vins de liqueur est assez subtile: Le procédé L. SEMICHON est insuffisant. L'acidité volatile, le quantum de glycérine et des acides solubles dans l’éther peuvent donner d'utiles indications, mais peu de précisions. Le meilleur et, sans doute le seul critérium est certainement le rapport entre le poids total des sucres (P) et la déviation saccharimétrique (a) indiqué par le rapport P/a. Si le rapport P/a est inférieur à 3,5 c’est que la fermentation naturelle a excédé 5° d'alcool acquis et c’est un minimum pour que un V. D. N. titre 15° d'alcool acquis. Si le chiffre est supérieur à 3,9 l'on est en présence d’un Vin de Liqueur, d’un mélange de mistelle d'un moût muté ou concentré additionné d’un vin sec.