RECONNAISSANCE ET ÉVALUATION DU MOUILLAGE

A présent que nous avons passé à peu près en revue les divers procédés employés habituellement pour doser les principes actifs du vin, nous allons envisager d’autres données sur lesquelles on se base aussi pour reconnaître les nombreuses fraudes que les commerçants détaillants et grossistes pratiquent parfois dans un but de lucre.

Des causes diverses, les unes inévitables, les autres qu’on peut enrayer ou éviter, tendent malheureusement à généraliser la fraude.

Sous l'influence des déficits dûs au phylloxéra, le mouillage, les coupages avec des jus fermentés de fruits, des piquettes, de la coloration artificielle et le vinage, toutes ces fraudes se sont peu à peu généralisées.

Or, il ne faut pas oublier que le vin est un ali-

ment, un tonique réparateur et non pas une boisson quelconque.

C’est surtout le mouillage qui est pratiqué généralement; or, en dehors que la falsification d’une matière alimentaire lèse le public, elle lèse aussi le fisc qui a établi des droits qui, de cette façon, sont en partie perdus pour PEtat.

De plus le mouillage est obligatoirement accompagné, pour rétablir l’équilibre des principes constitutifs du vin, d’adjonction de matières colorantes, acide tartrique, glycérine ou de certains vins très riches en couleur.

Le mouillage a l'inconvénient d'introduire dans le vin des éléments d’altération qui en rendent la conservation précaire et diminuent sa valeur hygiénique et marchande.

On prétend que le producteur mouille le moût, le marchand en gros au moment de la livraison allonge le vin et, le détaillant, au moment de le livrer au consommateur.

C’est pourquoi MM. Gavurier, BLARez, HaLpnex et Roos ont donné quelques méthodes que nous allons étudier et qui permettent, avec l'analyse chimique complète, de tirer des conclusions presque certaines par l’examen détaillé d’un vin suspect. |

Pour savoir d’une façon indubitable qu’un vin a été mouillé il faut pouvoir le comparer dans tous ses principes constitutifs à un vin de pureté certaine et de même origine.

Il est un fait probant, c’est que certains vins peuvent supporter, étant donné leur richesse en principes constituants, un certain mouillage que

d’autres, plus faibles, ne pourraient pas supporter ; ce qui amène à conclure que lanalyse chimique doit être renforcée par certaines règles auxquelles sont assujettis quelques éléments tels que lalcool et l’acidité et qui pourront alors aider à déceler le mouillage.

Nous voulons parler des règles GAUTIER, HALPHEN et BLAREz dont nous allons étudier succinctement les principes.