ACIDITÉ TOTALE

Nous mesurons exactement 25 centimètres cubes de vin que nous mettons dans un ballon, nous amenons à 80° pendant quelques minutes pour chasser l’acide carbonique qui pourrait nous gêner et nous saturons par une solution décinormale d’alcali. Le calcul est alors facile à faire car on rapporte l’acidité totale à celle de l’acide sulfurique.

Il est bon de dire que le vin renferme quantité d'acides ou de sels acides dûs aux raisins tels que les acides tartrique, malique pectique, tannique, tartrates acides, etc., tous ces différents éléments son t malaisés à doser séparément; on fait donc le dosage en bloc et on rapporte en acide sulfurique.

Si on voulait rapporter à l'acide tartrique, par exemple, il faudrait savoir que un gramme d’acide sulfurique correspond à 1,53 d’acide tartrique et à 1,22 d'acide acétique.

En conclusion il est recommandé, pour arriver à la limite juste de l’alcalinité, de procéder par la touche au tournesol sensible et non à la phénophtaléine dont la réaction serait assez difficile à voir dans le vin qui prend des couleurs différentes.