LES VENDANGES

Epoque. — La maturité est, en général à terme fin septembre, début d’octobre. A Arbois, les vendanges s’annoncent au son de cloches et par bans. Il est regrettable que ce procédé ne se soit pas généralisé dans tout le vignoble. Malgré cela, la disposition du pays, l’ensoleillement des zones étant différents, la maturité subit quelques fluctuations, et le vigneron reste le seul juge d’aller décider sur le terrain du jour où il se mettra à l’ouvrage.

Le matériel.

L'organisation de la journée. — Dans les villages, ce n’est que convois attelés de bœufs, transportant à la vigne « bosses et cuveaux », sapines, bouilles et seaux de bois, et toute la maisonnée, ainsi que parents et amis venus de loin. Les vendanges donnent l’occasion de réunion et de réjouissance familiales. La bosse consiste en un large tonneau ovoïde latéralement muni d’un guichet par lequel on transvasera la vendange dans la sapine de cave et par un canal en bois ; au sommet, il est ouvert pour recevoir le fouloir muni de son grand entonnoir de bois. Ce procédé est utilisé par ceux qui n'égrappent pas

Etre

et passent toute leur vendange au rouleau écraseur. L'autre système de vendange, et c’est le plus répandu, consiste à verser les bouilles de raisin sur un grand disquecrible, formé de lattes de bois et d’un fort grillage métallique, posé sur une grande cuve appelée sapine. On met deux sapines sur les voitures et, dès qu’elles sont pleines on les porte à la maison. L’égrappeur, dans ce cas, rejette les rafles sur le bord de Ia route. On revient tard le soir, on mange et on entonne ensuite la vendange dans les foudres alignés dans la cave. Les bosses et les sapines ont une contenance de six hectolitres. Les foudres ont une capacité moyenne de 30 hectolitres. Tous les foudres sont munis de guichets ou porte fermée par une pièce transversale de bois et serrée à vis ; c’est par ces guichets que l’on retirera le marc après soutirage et que le vigneron rentre dans la pièce pour la brosser et la nettoyer avant vendange. A 20 centimètres au-dessus du guichet, et un peu sur le côté, on visse un petit appareil en buis, fabriqué dans les tourneries de Moirans ou de Saint-Claude, appelé « guillette » ; c’est un tâte-vin extréêmement pratique pour l'observation et la dégustation ; il suffit de dévisser le bouchon qui obture la guillette pour laisser échapper un mince jet de vin.

Vinification des vins rouges. — Le vigneron doit avoir soin de toujours laisser un vide dans ses pièces en fermentation et entreposer seulement la bonde pendant le « gros » de la fermentation qui peut durer une quinzaine de jours. Au bout de ce temps, il faut boucher hermétiquement pour éviter l’acescence et aussi la perte d'alcool. Le décuvage ou premier soutirage a lieu deux mois après. Il préfère assurer cette opération par un beau temps clair, suivant son expression ; d’autres soutirent en janvier, sous prétexte que le vin se nourrit sur son marc. Il y a d’ailleurs des variantes d’une localité à l’autre ;.

bp

un second soutirage se fait un mois après, dans une pièce fraîchement mêchée. On a la mauvaise habitude, dans le vignoble, de vendanger sans assez de minutie : beaucoup de bons viticulteurs recommandent à leurs vendangeurs de rejeter toutes les grappes atteintes de pourriture, mais on n’en tient aucun compte ; les moûts sont bisulfités par les viticulteurs expérimentés, mais, dans le pays, on a du mal à vouloir « empoisonner » la vendange. Nous ne cessons, pour notre part, de vVulgariser le traitement anticryptogamique des moûts par le métabisulfite de potasse et le mêchage de tout le matériel vinaire et de la futaille. Dans les caves, le matériel s’est peu à peu amélioré. Il y a des pompes aspirantes et foulantes montées sur petit. charriot et qui servent aux grosses manipulations de soutirage, de transvasement des vins blancs ; quelques propriétaires plus aisés ont fait construire des citernes spéciales.

Pressurage. — Lorsque le vigneron a décuvé son marc, il le porte sur la maie d’un pressoir quadrangulaire ou l’entasse dans le cylindre à claire-voie d’un pressoir moderne. Il le soumet à des pressions successives et le vin résiduel est mis en tonneaux. Le marc est conservé en vue de la distillation.

Vinification des vins blancs. — Les viticulteurs soucieux de leur production choisissent à la vigne toutes les grappes de raisin blanc, pour faire le vin blanc; on les emporte dans des caissettes légères ; on procédera d’ailleurs de la même manière quand on vendangera plus tard le Savagnin destiné à faire le vin jaune, ou « vin de garde ». En général, on met entre les barrages de la maie les meilleurs raisins rouges : Gamay, Trousseau, Poulsard. C’est le soir qu’on se mettra à faire le vin blanc, qu’on se succèdera au pressoir tard dans la nuit, et souvent jusqu'au

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jour, quand le vigneron veut en finir, car beaucoup de petits viticulteurs ne possèdent pas de pressoir. A chaque pression le moût sort blanc rosé dans une cuve ovale. On le transvase dans des sapines pour qu’il écume tout à son aise ; on le pompe dans les grandes pièces qui se mettent alors à bouillir presque aussitôt.

Collage. — Beaucoup de vignerons ont l'expérience du collage au sang de bœuf, qui réussit fort bien, même pour les vins blancs quand il est fait par une main expérimentée. Dans certains centres, on vient chercher tel ou tel paysan dont la réputation n’est plus à faire pour ce genre de collage. La plupart des autres collent aux œufs leurs vins de fins plants et à la colle de poisson, véritable ou factice, celle-ci se présentant dans le commerce sous forme de rubans de gélatine et d’albumine à parties égales. L’habitude du vignoble est de coller et soutirer par temps clair, quand c’est la « bise » ou vent du Nord, de préférence.

La cave. — Les derniers soutirages se font fin mai et juin, mais, en bonnes années, et quand il n’y a pas la crise de la mévente, les vins nouveaux sont enlevés à la consommation dans le premier trimestre de l’année. Les vignerons du pays ont assez de soin de leur cave. Nous connaissons des caves modèles, d'excellente organisation : murs blanchis à la chaux, tableaux indicateurs sur les tonneaux, thermomètre, guillette à chaque foudre ou tonnelet aux vieux vins jaunes et vieux vins de paille, de même pour les eaux-de-vie de marc. La dégustation est ainsi facilitée à l'acheteur. Ils profitent des jours de mauvais temps pour mettre leur vin en bouteille ou pour champagniser leur consommation familiale. L’expression du pays pour le vin en bouteille est « vin bouché », ce qui signifie : bons vins vieux du terroir de famille !

PPS

LA VINIFICATION MODERNE. (ENOTECHNIE APPLIQUÉE

Amélioration du moût. — Pour les moûts du Jura, qui ont en général une tendance à l’hyperacidité (des moûts de la récolte de 1922 nous ont donné des coefficients d’acidité tartrique totale de 15-18-22 grammes par litre) et à l’insuffisance de sucre et de tanin, il faut, en année. de surabondance ou en mauvaise année, par les ravages . cryptogamiques ou par manque de soleil : 1° sucrer la vendange ; 20 désacidifier et 3° tanniser.

Sulfitage. — I] reste entendu qu’en tout temps et par principe, pour éloigner tous les ferments oxydasiques des diverses « casses » observées pour les vins du Jura, il faut bisulfiter les moûts dans les proportions variant de 15 à 20 grammes de métabisulfite de potasse cristallisé par hectolitre.

Sucrage. — La quantité de sucre à ajouter par hectolitre de moût pour augmenter le degré alcoolique du vin de 1° est de 1 kilog. 700. L’analyse mustimétrique, correction faite de température du moût, permet de sucrer la vendange immédiatement. Le vigneron doit faire à la régie sa déclaration de sucrage. La loi l’autorise au maximum de 10 kilogs pour 3 hectolitres de vendange récoltée. Le sucrage est soumis stupidement à une surtaxe et n’est autorisé que durant la période des vendanges. Nous avons beaucoup conseillé, dans notre rayon, à la dernière récolte, le sucrage pour déterminer au moins 10° d’alcool, les moûts étant très acides et pauvres en sucre.

Désacidification. — La désacidification s'opère bien au moyen de la craie. La craie a, de plus, un certain pouvoir clarifiant ; en poudre impalpable, elle entraîne sur son passage des substances colloïdales qui louchissent les