SANS
vins rouges et communiquent une opalescence plus ou moins tenace aux vins blancs. C’est aussi un désacidifiant économique.
Tannisage. — Le tannisage a pour but de renforcer les vins, de leur donner plus de stabilité chimique et d’assurer une meilleure conservation. C’est le remède pour les vins rouges ou blancs « cassés » du Jura, combiné à un très léger bisulfitage (5 grammes par hecto), et pour les bons vins blancs qui « tournent à l'huile », suivant l’expression locale, ou maladie de la « graisse ». Les doses de tanin varient, suivant le degré alcoolique et acide du vin ou suivant la nature de la casse : on peut aller jusqu’à 50 grammes par hecto pour les années chaudes et sèches.
La casse actuelle, jaune, pour les vins blancs, « chocolat » pour les vins rouges de la récolte de 1922, cède sous l’action de 5 grammes de tanin à l'alcool par hectolitre.
Nous conseillons toujours d’utiliser le tanin à l’alcool, les autres tanins ou sentent l’éther ou sont susceptibles de falsification. L'opération consiste à bien délayer et faire fondre le tanin dans une quantité suffisante de vin tiédi au bain-marie.
Levurage. — Le levurage est presque inconnu dans le Jura ; quelques rares viticulteurs l’ont essayé depuis quelques années avec infiniment de satisfaction et font revenir directement de Champagne leurs levures sélectionnées et la solution nutritive phosphatique. Il ne rentre pas dans le cadre de notre thèse de nous étendre sur la question du levurage des moûts et des levures sélectionnées. Nous y reviendrons sous une autre forme, dans notre exposé sur les vins jaunes, car, à notre point de vue, la vinification soignée de ces vins est surtout fonction d'une sélection naturelle de levures spéciales adaptées
se
au vignoble : question d’avenir qui finira par être comprise au mieux des intérêts des jeunes viticulteurs jurassiens, et qui dépend aussi de nouvelles recherches bactériochimiques sur le vieillissement des vins fins.
