MALADIES DES VINS DU JURA — ŒNOTECHNIE APPLIQI ÉE

« La graisse des vins blancs »

L'acescence des vins rouges — Les « casses » (vins blancs et rouges)

I. La graisse. — La graisse est assez courante pour les vins blancs du Jura. En mauvaise année, le vin malade est plus ou moins filant et coulant comme de l'huile. L'expression du pays est d’ailleurs la suivante : « mon vin tourne à l’huile ». Ces vins gras sont faibles en tannin ; un fond de bouteille, après décantation et centrifugation donne à l’examen microscopique une préparation riche par l’enchevêtrement de chapelets bactériens mucilagineux qui provoque la consistance oléagineuse du vin. Au point de vue acidité, ces vins ne nous ont pas révélé de particularités.

Au point de vue œnotechnique, nous conseillons de tanniser préventivement à raison de 4 à 6 grammes de tannin à l'alcool par hectolitre, cette dose variant avec le degré de fluidité du vin blanc ; en mauvaise annéé, il y aurait donc avantage de faire le cuvage sur rafles de façon à tonifier le moût, du tannin des rafles ; quand le vin est franchement huileux, on tannise avec 15 grammes de tannin solubilisé dans 50 grammes d’eau-de-vie et par hectolitre.

IT. Acescence. — La piqûre ou acétification est fréquente pour les vins courants rouges du Jura qui ne sont pas riches en alcool. Le mycoderma ne se développe

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pas dans les vins très spiritueux faisant 160 d’alcool. La futaille vinaire insuffisamment entretenue, expose au vinaigre. Les vinaigres du pays d’ailleurs sont excellents ; chacun en fait un peu pour soi; dès qu’un vin pique, il faut le traiter par le tartrate neutre de potasse ou par le carbonate de chaux, ou craie préparée ; pratiquement, il est préférable de faire un dosage d’acidité et de tabler sur le coefficient obtenu pour essayer une dose neutralisante approximative ; le tartrate se combine avec l'acide acétique et l’acétate de potasse formé est entraîné dans les lies ; pour guérir à fond, il faut alcooliser un peu le vin, et faire un collage. Quand l’acescence est par trop prononcée, il faut laisser le vin tourner totalement au vinaigre ; le traitement au tartrate neutralise bien l’acétification, mais ne paralyse pas le ferment ; aussi, quand, il s’agit d’un bon vin, destiné à être mis en bouteille, il faut le transvaser et le brasser dans un fût largement mêché, l’anhydride sulfureux détruit alors le mycoderme ; la pasteurisation n’est pas à conseiller partout et a le désavantage de communiquer au vin des goûts particuliers de vin cuit, quand l'opération est mal conduite.

ITI. Les casses. — Les « casses » sont des maladies des vins dûes à des ferments solubles ou à des actions chimiques extérieures, qui n’arriveraient pas si le viticulteur savait bien pratiquer l'hygiène de ses vendangeset deses vins, et s’il prenait la peine de soigner à fond sa futaille, avec antiseptie même de tout son matériel vinaire.

Les casses les plus courantes pour les vins du Jura sont la casse brune (chocolatée) des vins rouges, la casse blanche et la casse jaune des vins blancs.

La détermination de la casse se fait en laissant à l’air libre le vin à essayer dans un vase à précipitation : un trouble avec irisation s'opère d’abord en quelques heures et la casse ne se révèle que quarante-huit heures ou même

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trois jours après pour certains vins. Les vins rouges, en se cassant, se décomposent complètement, tournent en eau et le précipité est grenat ; le vin blanc devient alors opalescent, puis jaunit et finalement donne un dépôt brunâtre. Cette casse s'accompagne parfois, pour certains vins, même alcooliques, d’un faux bouquet de madère ; d’autres vins blancs se plombent ou noircissent. La casse jaune a été fréquente cette année pour les bons vins blancs de la récolte 1922.

Le mécanisme de la casse serait le suivant : un ferment figuré sécréterait une diastase oxydante et soluble dans le vin. Cette oxydase assurerait également le vieillissement des vins. Personnellement, nous pensons que tous ces phénomènes naturels ou accidentels sont dûs à des bactério-symbioses particulières à chaque vignoble et que la casse aurait aussi pour origine une rupture d’équilibre chimique sous l'influence de réductases encore insaisissables. On a dit aussi que certains vins riches en alcool et en acide étaient plus résistants à la casse ; nous avons eu, au contraire l’occasion d’étudier des cas de casse brune très rapide pour quelques bons vins blancs du Jura, faits de fins plants hyperacides (14°) et alcooleux (120). Il y a une question primordiale de rapport entre la composition chimique d’un vin et le milieu de culture qu’il offre à une flore mycélienne et bactérienne, essentiellement variable avec l’année viticole. La bactériologie des vins offre un vaste domaine d’investigations biochimiques.

M. MarTureu, directeur de l'institut œnotechnique de France, a bien étudié la question de l’oxydabilité des vins. Tous les vins, au contact de l’air, dissolvent de l’oxygène qui se combine aux pigments et aux tannoïdes. L’oxydation peut être brutale, elle entraîne alors des casses avec décomposition rapide et virage au brun et au bleu. Cette casse, à processus chimique, peut s’éviter par un traitement léger à l'acide citrique, modificateur du milieu.