I. - COGNACS TRAITÉS OÙ « COGNACS BOISES

L’immersion de copeaux de chêne limousin dans le cognac lui fait acquérir rapidement sa belle teinte ambrée. Nous avons voulu savoir si cette transformation ne s’accompagnait pas d’une augmentation du taux des cendres, extrait

sec et du manganèse.

Le: ñ mere

Nous avons obtenu les résultats suivants :

Degrè Extrait sec Gendres Manganèse

Rue FOUEIReNE d'Alcoo! (9. p. 1.000) (g. pe 1.000) (mg.p.1.000) lan L. Tonneau 697 0,70 0,01 0,0125 2ans L. — 68°3 1,20 0,0454 0,089 SUUTRE, —— 67°5 2,06 0,1435 0,2227 6 Ch. — 65°5 1,45 0,188 0,104

6 Ch. Tonneauettiercon 62°7 1,96 0,09 0,043

De ce traitement, il résulte, en premier lieu, une augmentation de l'extrait sec et des cendres, et, ainsi que nous l’avions constaté pour les cognacs « naturels», nous ne pouvions pas mettre en évidence le manganèse avant les dix premiers mois; nous trouvons, dans ces mêmes années, des doses qui correspondent à la teneur des cognacs de quatre ans conservés en fûts neufs (cf. n°* 9, 10, 31, 32 et 34) et qui augmentent beaucoup plus rapidement.

Dans l'échantillon n° 33, la proportion est encore plus élevée. Cette eau-de-vie était de teinte foncée et présentait au goût une très forte âpreté. Le tonneau, relativement de petite contenance, était insuffisant pour la quantité de copeaux immergés. Ce cognac aurait pu figurer parmi les « boisés »; cependant, étant donné son âge, nous avons préféré le laisser parmi les « cognacs boisés ».

Le n° 35 est le résultat de l’expérience précédemment décrite et faite à l’aide de copeaux de chêne de pays. Nous voyons que, pour l’année qu’elle a passée en contact avec le bois et pour les cinq autres qu’elle à passées dans un tierçon, elle n’a dissout que 0,04 mg. de manganèse.