I. — LA VINIFICATION EN CHARENTE

Comment, alors, des vins acides et peu agréables à boire, seroht-ils transformés en cognac ? Est-ce le fruit d’un secret de fabrication, l'application du distillateur ou encore l’expérience du vinificateur ?

Le grand responsable de cela, c’est le vin obtenu dans les conditions rationnelles de vinification. Le chaï de distillerie a conservé son aspect, l’appareil n’a pas été modifié, la méthode est restée la même et le produit, toujours invariable malgré les générations, a conservé son renom et ses qualités. ,

La vendange, après élimination du mauvais pourri, du pourri sec, des graines cochylisées et de ses impuretés grossières, est foulée modérément, pressée par deux fois, avec arrosage à la deuxième, sauf dans le cas de vendange fortement pourrie. Le moût est ensuite logé dans des récipients vinaires intacts, et sa fermentation devra se poursuivre sans une trop grande élévation de température et sans à-coups. S'il arrive qu’elle débute avant la fin de la deuxième pressée, dans les années chaudes en particulier, il convient de l’écourter le plus possible. Dans ces conditions, en effet, le vin acquiert un goût de «râpe». Ce

Lure

dernier, comme ceux de «sec», de « croupi», de « moisi», etc, s’il existe dans le vin, sera considérablement augmenté dans le cognac. En effet, « la chaudière ne purifie pas le vin, mais en extrait simplement, avec l’alcool, le bouquet dont elle accentue les qualités et les défauts ».

Le débourbage ne devra pas être total et intéresser seulement les débris de terre, de pulpes et de râfle qui donneraient au vin des goûts étrangers nuisibles.

Le sulfitage, qui à la distillation amènerait l’odeur d'œufs pourris, est absolument proscrit. Le levurage, très discuté, conserve ses adversaires et ses partisans. De toute façon, le vin sera conservé sur lie; il n’est pas nécessaire de le clarifier, le cognac n’en sera que meilleur.