II. — LA DISTILLATION EN CHARENTE

C’est dans cet alambic aux formes anciennes et maintes fois décrites que l’on introduit le vin après un bon brassage afin d'assurer son mélange intime avec la lie.

La distillation s'effectue en deux opérations distinctes. Chacune d’elles est appelée une « chauffe ».

La première chauffe comprend la distillation du vin. Elle donne un mélange hydro-alcoolique dont le titre est voisin de 28° et qui porte le nom de « brouillis ».

La deuxième opération consiste à redistiller le « brouillis »; elle est appelée « bonne chauffe ». C’est le « cœur » de cette deuxième distillation qui donnera un liquide titrant de 68° à 72°, et qui constituera le cognac.

Le « brouillis >» à 28° est introduit dans la chaudière.

Lorsque la réfrigération des premières vapeurs d'alcool se

produit et que le liquide commence à couler au serpentin, on dit que «la chaudière vient au courant ». Ce premier produit, appelé «tête», titre à son début d'écoulement environ 78°. La « tête » contient des impuretés, bouquets à odeur pénétrante, nuisibles à la finesse. Elle possède également un goût d’airain plus ou moins prononcé, selon la

pureté du cuivre de la chaudière. Les premiers litres sont éliminés. Théoriquement, la quantité de « tête » à distiller est de 1 p. 100 de la contenance de l’appareil. On la reçoit dans un récipient dit « barrique de tête ».

La bonne chauffe se poursuit ensuite lentement, elle sera l’objet de l'attention toute particulière du « brûleur » qui la conduira et la surveillera très soigneusement. L’écoulement du produit se fait dans une barrique, où l’on recueillera le distillat dont la richesse alcoolique est comprise environ entre 68° et 72°. Pratiquement, ce résultat est atteint lorsque le produit qui s'écoule au serpentin titre à peu près 60°.

A ce moment, on pratique la « coupe ». C’est-à-dire que le distillat est détourné dans un troisième récipient. La raison en est que l’eau-de-vie qui s'écoule maintenant, appelée «eau-de-vie seconde», doit être séparée du «cœur» de la bonne chauffe, car elle possède un goût impur très connu appelé « goût de seconde ».

La coupe étant faite, on recueille le liquide de 60° à 5°, c’est le « brouillis de la bonne chauffe », il titre environ 30°. Par la suite, il est mélangé au « brouillis de la première chauffe » et redistillé. Finalement, dans un quatrième fût, on recueille la fin de la bonne chauffe, de 5° à 0°, qui est, appelée « queue », et qui, mélangée avec la « tête », sera redistillée avec le vin.

Cette opération en deux temps, malgré sa simplicité, est difficile à conduire. Nous n’avons exposé que la technique générale qui, cependant, pourra varier sur quelques détails.

C’est ainsi que l’on pourra « charger sur marc». Après avoir coupé la « bonne chauffe », on fait le plein de la chaudière. Ce procédé permet un gain de quelques heures, mais les impuretés amenées par les vinasses diminueront la qualité du brouillis.

Certains distillateurs « chauffent à trois têtes » de brouillis ou « à quatre têtes », c’est-à-dire qu’à chaque chauffe de vin ils recueillent le tiers ou le quart de la contenance de la

— 14 — | chaudière, sans s'inquiéter du degré du brouillis ainêi obtenu. Dans ce cas, la fin du brouillis ou queue de la première chauffe est redistillée avec le vin.

D’autres, enfin, recueillent le brouillis de la bonne Pen e en entier, jusqu’à ce que l’alcoomètre marque zéro.

Dans la conduite de cette distillation et dans le but d'obtenir un produit irréprochable, quelques détails pratiques sont à considérer. |

Lorsque le cognac est recueilli à une température trop froide ou trop élevée, c’est-à-dire inférieure à 14° C. ou supérieure à 20° C., il a dans les deux cas le défaut d’être dur et sec. Dans ce but, il conviendra de bien veiller à la température de l’eau des pipes dans lesquelles se trouve le serpentin. Ce dernier, lui-même, sera toujours, en particulier, débarrassé du dépôt qui l’entoure rapidement, par suite de la forte teneur en calcaire des eaux du pays. Un autre point capital, pour l’obtention d’un bon cognac, est la conduite du feu. Celui-ci doit être préparé pour que la “chaudière «se mette lentement au courant », et de telle façon qu’à partir de ce moment on n’ait pas besoin d'ouvrir la portière du foyer, et que le réglage du feu se fasse uniquement par la manette de tirage. Même si le feu tombe, il vaut mieux mettre un peu plus de temps pour obtenir un bon produit que de toucher au feu. Il ne faudra jamais ouvrir la portière ou mettre d’autre combustible au moment de la coupe. On risquerait ainsi, par suite de l’augmentation de chaleur, de provoquer l’entraînement de sous-produits plus denses et qui, en abaissant le degré, nuiraient à la finesse ou apporteraient un goût spécial. Avec l'habitude, on arrive rapidement à obtenir un débit régulier au serpentin, conséquence d’une bonne conduite du feu.

: Le mode de chauffage, bois ou charbon, ne semble pas influer sur la qualité du cognac. Il faut seulement une certaine habileté pour conduire une chauffe avec du charbon, dont le pouvoir calorifique est plus élevé que celui du bois.

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Pour une chaudière de cinq hectolitres, le temps de la première chauffe est de sept à huit heures. La bonne chauffe demande douze à quatorze heures. C’est dans les chaudières de trois à sept hectolitres, c’est-à-dire dans les plus petites, que l’on fait le meilleur cognac.

De toute façon, malgré toute son attention, le « brûleur » devra obligatoirement se doubler d’un dégustateur, en particulier pour la coupe de la bonne chauffe, où même l’alcoomètre le plus perfectionné ne pourrait éviter ce fâcheux goût de « seconde ».