LES TRAITEMENTS DES COGNACS

Le cognac obtenu, placé dans les fûts, partira vers le chai où, objet de soins attentifs et nombreux, il attendra son départ pour la consommation.

Sortant de l’alambic, il n’est pas consommable. En dehors de son degré alcoolique élevé, il possède une saveur et une odeur dites « de chaudière ». Sa belle couleur ambrée ne lui viendra que peu à peu, au contact du bois; ses qualités gustatives augmenteront avec son âge, au fur et à mesure que le bouquet se développera, par concentration à la suite de l’évaporation de l’alcool et par oxydation lente au contact de l'oxygène de l’air.

Les cognacs conservés dans ces conditions peuvent être dénommés « naturels ». Mais si l’on considère que ce résultat n’est atteint qu’au bout d’un nombre respectable d'années, on doit songer aux difficultés nombreuses qui surgissent de ce fait. Des chais immenses, un nombreux personnel, des quantités de récipients et, en définitive, une très grande immobilisation de capitaux seront nécessaires. Certes, de tels cognacs existent et font l’orgueil du distillateur qui en possède, mais nous ne les trouvons uniquement que chez les producteurs, étant donné leur prix de revient actuel. Devant les exigences du marché, on a été appelé à accélérer le vieillissement du cognac, Ce sont ces traite-

À le

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ments, que les lois et surtout l’usage ont consacrés, que nous nous proposons d'étudier maintenant.

a) Immersion de copeaux de chêne. — Nous avons vu que les distillateurs, pour entreposer leurs. produits, emploient différents récipients. Il est évident que le cognac se colore et dissout les matières tanniques du bois plus rapidement dans un fût de bois neuf que dans un fût ayant déjà été utilisé dans les années précédentes; que cette dissolution de matières colorantes et tanniques est proportionnelle à la surface de contact entre le bois et le liquide, et que, par conséquent, elle diminuera avec l’emploi de récipients de plus grande contenance. Dans le but d’obtenir des cognacs rapidement consommables et, surtout, pour obtenir une coloration plus rapide, on immerge des sacs de toile remplis de copeaux de chêne limousin que l’on laisse plus ou moins longtemps. Ce traitement se fait en général dans les tonneaux. Très rapidement, le cognac acquiert sa teinte et perd son « goût de chaudière »; on les appelle « cognacs boisés ». Le temps nécessaire est très variable et dépend de la quantité de copeaux mise en œuvre. Ce traitement, cependant, est assez long si l’on veut atteindre la finesse des cognacs « naturels ». La limite n’en est déterminée que par la seule dégustation. Il faudra éviter, en particulier, un « boisage » trop prononcé qui donnerait une âpreté désagréable.

C’est pour cette raison, d’ailleurs, qu’un cognac « naturel » ne pourra être conservé indéfiniment dans un fût neuf, et qu’au bout d’un certain temps on devra le placer dans un fût usagé, où la dissolution sera moins intense.

b) Immersion de copeaux de chêne de pays. — On a voulu savoir si le bois merrain pouvait être avantageusement remplacé par des copeaux de chêne de pays. L’expérience faite a été arrêtée au bout d’un an environ, car jugée non concluante. Le cognac acquit rapidement la couleur désirée, mais il avait une saveur désagréable et trop astringente.

c) Préparations concentrées à base de chêne ou « boisés »,

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__ A côté des « cognacs boisés», on trouve ce que l’on. appelle simplement des « boisés ». Ils sont de différentes

sortes. Grâce à eux, l’opération du « boisage » est plus

rapide, mais les résultats obtenus sont beaucoup moins satisfaisants. En premier lieu, si l’on prolonge pendant longtemps le contact entre le cognac et les copeaux, on obtient un liquide fortement coloré en brun et très astringent. Ajouté aux jeunes eaux-de-vie, il les colorera et les « boisera » instantanément.

De plus en plus se généralise l'emploi de « boisés » préparés dans l’industrie, à partir du bois de chêne. Dans de l’eau distillée parfois légèrement alcoolisée, on fait un décocté, un macéré ou un infusé. Le liquide final obtenu sera plus ou moins concentré, jusqu’à consistance d’extrait ou de sirop, et même desséché et pulvérisé. Il est en général

entièrement soluble dans le cognac. Les quantités à ajouter

sont très variables selon le « boisage » initial du cognac et celui que l’on désire. Le « boisé en poudre », que nous avons étudié et analysé, devait être ajouté dans la proportion de deux grammes environ: par litre à une eau-de-vie « blanche », c’est-à-dire non boisée.

d) Petites eaux. — Lorsque, dans un chaiï, on vient de vider un fût qui pendant un certain temps a contenu du cognac, le bois de ce fût est fortement imprégné de liquide. Pour en éviter la perte, le fût vidé, on y verse environ dix litres d’eau, on laisse en contact plus ou moins longtemps, en agitant assez fréquemment. Petit à petit, cette eau se colore, acquiert une force alcoolique de 18 à 20° et un goût de bois parfois très prononcé. Ces « petites eaux » pourront, elles aussi, être utilisées pour le « boisage » du cognac.

e) Colorants. — En dehors des « boisés », pour avoir la coloration désirée ou pour augmenter celle jugée insuffisante, on peut ajouter aussi du caramel au cognac. En même temps, cet adjuvant augmente considérablement l’extrait sec, ce qui parfois en facilite l'exportation.

f) Edulcorants. —— Pour répondre au goût de certaine

— 19 —7 clientèle, les cognacs pourront être édulcorés. A cet usage, on emploie le sûcre, le sirop de sucre ou le sirop de sucre de raisin. À l’égard du cognac, l’obscuration du degré, c’est à-dire l’écart entre le titre apparent accusé par l’alcoomètre et le degré réel, peut atteindre légalement 2°.

g) Abaissement du degré alcoolique. — Tous les traitements précédents nous donnent des produits qui « gouttent » bien mais dont le degré alcoolique est trop élevé pour être consommés. Il est nécessaire, soit de faire des coupages entre différents cognacs, soit d'ajouter de l’eau distillée en quantité convenable. En général, le cognac est marchand aux alentours de 40°. Dans les transactions entre les distillateurs et les maisons de commerce, le marché est fixé sur la base de 60°. Pour la consommation, il descend rarement audessous de 32°. Parfois,. pour conserver les caractères organoleptiques, ou pour en éviter une trop grande dilution, on fera ce coupage avec les « petites eaux », dont nous venons de voir l’origine. ;

h) Les « cognacs commerciaux ». — Tous ces traitements que nous venons de voir sont appliqués dans les maisons de commerce. Ils ont pour but de maintenir constants l’aspect, le goût de telle ou telle maison, et de pouvoir le différencier de celui d’une maison concurrente. La matière première varie avec les années; cependant, la qualité d’une maison doit toujours être identique. Les coupages entre eaux-devie d’âges différents, l’emploi des adjuvants légaux ou consacrés par l’usage y concourent, mais le résultat définitif ne sera obtenu que grâce à la dégustation, et le maître de chai y mettra tout son art et toutes ses facultés.