Eugène Evrard : le Mystère des Abeilles

ri LE MIEL DANS L'ALIMENTATION.

Aussi ce sucre naturel, dont les premiers chantres de Punivers font un aliment divin, est-il considéré sur la terre comme un bienfait d’'En-haut. Deux disciples du Christ, sur le chemin d’'Emmaüs «obtulerunt ei piscis assi et favum mellis », offrent à celui-ci, — Dieu fait homme et qui vient de ressusciter, — une part de poisson et un rayon de miel. Ezéchiel note déjà dans l'Ancien Testament que le miel doit être offert aux hôtes, et que d’ailleurs les marchés, ceux de Tyr en particulier, en sont régulièrement approvisionnés. Rome et l’Empire romain ont consommé jadis une grande quantité de miel et l’importation qu’ils ont faite de ce produit a donné lieu à un trafic considérable pour l’époque, avec des régions parfois lointaines, avec l'Espagne, mais surtout avec les contrées de Sicile, de Corse et de Sardaigne. Certains miels indigènes ont du reste la meilleure réputation. Strabon déclare que celui du territoire de Brentesium mérite hautement l’estime dans laquelle on le tient; il rivalise sans doute avec celui du Mont Hybla en Sicile, cependant bien connu pour avoir bon arome et finesse de goût.

Le miel est donné à tous les repas, au premier service même, dont il représente une part constante, puis au second, d’abord sous la forme d’un vin vieux miellé, « mulsum ». ensuite sous sa forme ordinaire. I reparaît à la fin du repas, « mel » ou « favus » suivant qu’il est servi liquide ou en rayon. Et nombreux sont les mets dans la composition desquels entre le miel ; la chronique du bon goût au temps de Néron, livrée par Pétrone à la postérité dans le Satyricon, vante comme plat de début l'excellence des loirs préparés à la sauce au miel. On sait, d’autre part, l'existence de nombreuses pâtisseries, soit spéciales comme le libum, pain des sacrifices, comme la placenta, gâteau des jours de fêtes, soit banales comme la spira et la scribitta, qui toutes étaient confectionnées avec du miel, ainsi que les globos, sorte de beignets, ainsi que le savillum, dont Caton lui-même a noté

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la recette. Horace se délecte avec les ova mellita, œufs miellés dont la préparation réclame, pour un œuf, deux onces de miel que nous ne retrouverons plus dans nos omelettes, celles-ci ayant pourtant conservé une dénomination à peine altérée et un mode d’exécution identique. D’excellentes conserves de fruits de toute nature sont préparées avec le miel ; on l’emploie à cétte fin, car il est difficile d’avoir une fermentation quelconque au sein de cette substance tant que restent concentrés les sucres qui la composent. Au contraire, étendus d’eau, moyennant l’adjonction. d’ailleurs souvent superflue, de quelques sels minéraux pour la nourriture des levures, ces sucres fermentent ; il en résulte une boisson alcoolisée très appréciée. Un ensemble de données empiriques, par exemple les conditions de température favorables à sa fabrication, se transmet de générations en générations et c’est l’hydromel. Un rapprochement est à faire avec le processus de vinification des jus sucrés du raisin ; il semble naturel de mêler aux vins différentes quantités de miel ; ces vins prennent le caractère de liqueurs, et c’est le vin doux ou mellite, ce sont le vin de myrte et le vin rosat suivant que le goût a penché pour larome surajouté du myrte ou de la rose. Pour une telle préparation, le vin le plus estimé est celui de Chypre. Cette pratique, qui consiste à mêler vin et miel, n’appartient pas qu'aux Romains. Les Grecs aiment également ce mélange ; il est vrai qu’à Athènes le miel, très en faveur, est employé jusque dans la confection des ragoûts. Les Scythes nomades incorporent aussi le miel au vin qu'ils possèdent parfois ; ils vivent le plus souvent de lait et de miel dans le Nord- Est de l’Europe. Sous une toute autre latitude, les Arabes ont même nourriture ; quant aux Juifs, ils se gardent d'aller à l'encontre des recommandations du Talmud qui leur conseille l’usage du miel avec le vin. Dans les pays du Nord. il aurait existé la coutume d'offrir aux jeunes époux une provision de vin de miel suffisante pour une lune : la lune de miel.

Au siècle dernier, le miel, l’hydromel, les pâtisseries au miel sont encore chez nous d’un usage répandu. Il en est de même dans les pays civilisés, Certes le rôle du miel au point de vue alimentaire est plus restreint que par le passé. Il est difficile de trouver des recettes culinaires telles que celle donnée par Pétrone pour accommoder les loirs ; les Chinois et les Arabes sont toutefois connus pour mettre le miel à pareille sauce ; les premiers se délectent de souriceaux englués de miel, les seconds en font autant avec des sauterelles. Dans notre pays même, le miel au naturel n’est pas encore le dessert exceptionnel qu’il représente aujourd'hui pour la plupart des individus, mais il semble le devenir. Cette tendance est beaucoup moins accusée chez les peuples du Ncrd et de l'Est de l'Europe, ainsi qu’en Suisse où le miel est servi au petit déjeuner. En Russie, le thé est sucré avec du miel ; c’est une vieille pratique de carême passée dans les mœurs courantes en bien des points du territoire.

Parmi les recettes qui utilisent le miel, celle connue depuis 1530 sous le nom de pain d'épices remporte assurément le plus durable succès. D’aucuns estiment que cette recette est implicitement contenue dans cette phrase de la Bible où le goût de la manne est comparé à celui de la plus pure farine mêlée avec du miel. Certains affirment l’existence chez les Romains d’un panis mellitus parfumé à la poudre d’anis vert. Ce qu’on n’ignore pas, C’est qu'un vieux plat bourguignon, le boichet, était composé principalement de lait, de fine fleur de farine et de miel blanc, le tout pétri avec du levain et mis à four doux ; Marguerite de Flandres, paraît-il, « se montrait là-dessus très friande ». Quoi qu’il en soit, c’est en 1530 que, pour la première fois, il est fait mention du pain d'épices dans les archives de Dijon. Au cours du xvin° siècle, dans cette ville, les pains d’épiciers en viennent à constituer une corporation distincte de celle des pâtissiers avec lesquels ils sont jusqu'alors confondus. En 1775, on compte deux fabricants de pain d’épi-

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ces ; deux ans plus tard, leur nombre a doublé, puis il passe à six en 1780. C’est vers 1850 seulement que la fabrication prend de l’extension. On emploie alors, non plus seulement le miel blanc, maïs aussi des miels roux comme celui de Bretagne. Malgré cela, le pain d’épices n’est pas à la portée de chacun. Le pavé de santé, ainsi qu’il est appelé, ne figure que dans les boutiques très bien achalandées. La délicieuse recette bourguignonne semble avoir été ignorée longtemps hors de sa province d’origine. Ainsi M. de Chateaubriand, qui apprécie fort le produit des abeilles, n’en parle jamais ; cependant, il note souvent les particularités des miels qu’il rencontre. Dans Jtinéraire de Paris à Jérusalem, nous apprenons qu’il goûte au miel du Mont Hymette; il lui trouve d’ailleurs une odeur de drogue qui lui déplaît beaucoup. Au contraire, plus loin, en Anatolie, il ne manque pas de signaler « le miel très blanc et de très bon goût que les abeilles recueillent dans les fleurs de cotonnier », et l’auteur précise que ce miel lui est offert à Kircagach, près de Pergame.

En somme, à toutes les époques, des personnages diversement illustres ont donné au miel léclat de leur estime. M" de Sévigné et Marguerite de Navarre, et dont s’enorgueillit la littérature, Agnès Sorel, célèbre au moins au titre de la beauté, ont fait chacune en leur siècle le plus bel éloge du miel en goûtant volontiers à « cette âme des fleurs et des roses », en soulignant les qualités de « ce sucre des fleurs ».

Dans le même temps, parmi le peuple, la consommation de miel n’est pas moindre. À tous les foyers, une bonne provision en est faite avant l'hiver ; quand le chef de famille possède quelques arpents de terre, il installe à bonne exposition les ruches faites de troncs d'arbre creux couverts de pierres plates. C’est qu’en effet l’apiculture se ressent encore de l’impulsion que lui a donnée Charlemagne celui-ci n’est pas qu’un guerrier et législateur avisé, comme jadis le sage Sclon dans la Grèce, il s'intéresse particuliè-

pie.

rement à la production du miel, Les Capitulaires qu’il promulgue et qu’il fait respecter dans tout son Empire exigent que soient faits et le recensement des ruches et l'évaluation de la quantité du miel produit. De plus, des instructions spéciales y sont données qui concernent la conscmmation de ce miel et la propreté de sa manutention. De ce fait, jusqu'au Moyen-Age, le miel figure sur toutes les tables : à Ja fin du repas, la coutume est encore vivante de joindre au geste de le présenter ces quelques mots : « Voici le miel, Dieu vous donne la santé ! »