ETUDE PHYSIQUE DU MIEL

1. Examen organoleptique. — Les caractères organoleptiques du miel dépendent de la nature des plantes et secondairement de la nature du sol, du climat, de l’état de l’atmosphère et des saisons. Par exemple le miel de printemps se distingue généralement de celui récolté vers la fin de l'été et pendant l’automne par sa couleur plus claire et par son parfum plus délicat.

La physionomie du miel change avec le temps : c’est une matière visqueuse dont la couleur varie du marron et du …ux au blond le plus clair, quand il vient de s’écouler des alvéoles fraîchement désoperculées. Mais cette couleur et cette consistance ne tardent pas à se modifier selon un processus absolument normal, indépendant de toute altération.

La couleur s’atténue quelquefois notablement. Le blanc pur peut alors s’observer ; le plus souvent le miel est blond; il est marron et même rouge quand il est fait à partir de la bruyère et du sarrasin, Calloud, à la suite de ses recherches sur les miels de la Savoie, a été conduit à supposer l'existence d’une substance colorante jaune qu’il appelle mélichroïne, provenant du pollen des fleurs, très oxydable, se décolorant facilement à l'air, d’où le secret du blanchiment du miel.

La consistance du miel est également variable. Le miel

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pur tend à devenir plus ferme. D’abord plus consistant il présente bientôt un aspect grenu et il peut finir par se prendre en masse compacte : c’est le phénomène dit de la granulation du miel. Un miel possède plus ou moins d’aptitude à granuler. Mais il est possible de favoriser la granulation et d’en précipiter le cours par deux moyens bien connus : l’abaissement de la température et l'introduction dans le miel encore visqueux, de quelques fragments de mie] granulé.

La température, par son abaissement, favorise la granulation du miel. On sait que les Juifs de Ukraine et de la Moldavie donnent une consistance presque saccharine à leur miel, en exposant celui-ci à la gelée, dans des vases opaques et non conducteurs de la chaleur.

Des alternatives d’abaissement et d’élévation relative de température semblent agir dans le même sens.

L'introduction dans le miel visqueux de quantités minimes et divisées de miel granulé, puis le brassage de la masse, ont pour résultat, non seulement de propager en quelque sorte par ensemencement le phénomène de la granulation, mais encore d'obtenir, par l'opération du brassage, une granulation d’autant plus fine et plus agréable que ce brassage est plus énergique. Cependant même soumis à J’un de ces traitements physiques, le miel n’acquiert pas toujours une consistance saccharine ; seul le miel bien müri et doué d’une certaine composition chimique, peut être ainsi traité avec succès. Et encore cette forme cristallisée n'est-elle pas stable et doit-elle nécessiter pour sa diffusion commerciale un emballage spécial nécessitant des précautions. On sait les efforts infructueux qui furent faits lors du blocus continental pour faire granuler le miel, et s’en servir pour remplacer le sucre.

L’odeur et la saveur d’un miel sont assez caractéristiques pour qu’il soit possible, moyennant un peu d'habitude, de juger la valeur de ce miel et de lui attribuer son origine. L’arome et le goût d’un miel contribuent à former une

sorte de complexe, comparable au bouquet des vins, par lequel le « dégustateur de miel » situe facilement le miel qui lui est présenté dans son cadre originel, dans la hiérarchie des goûts et dans l'échelle des valeurs.

« Le miel pur à l’arôme des fleurs sur lesquelles il a été récolté », disait Dennler 1.

L’odeur et la saveur du miel, comme sa couleur et sa consistance, dépendent des plantes sur lesquelles ont butiné les abeilles, et sont, en conséquence, particulières à chaque région. Suivant Calloud, déjà cité, l’arome du miel serait indépendant des essences aromatiques spéciales des plantes et serait seulement lié à une plus ou moins forte proportion de mélichroïne. Mais il n’est pas douteux que l'odeur des végétaux se retrouve dans le miel. Cette particularité, jointe à la saveur propre à chaque miel, conditionne indubitablement les variétés commerciales, Un miel dans lequel entre un peu de miellée recueillie sur le vernis du Japon devient impropre à la consommation en raison de l'odeur détestable que lui a communiqué cet arbre.

Il est juste d’ajouter que l’odeur et la saveur peuvent être fâcheusement influencées par un défaut de propreté dans la manutention et surtout par un mauvais procédé d'extraction. Le miel perd l’arome des plantes, puis acquiert le goût médiocre de la cire, du pollen et de la propolis, lorsqu'il est fondu avec le rayon même, à l’aide d’une source de chaleur, ou encore lorsqu'il est exprimé par écrasement du rayon. Cet inconvénient n'existe d’ailleurs plus guère aujourd’hui, à cause des méthodes d’apiculture perfectionnées, permettant l’extraction par la force centrifuge. Seuls certains cas où le miel de bruyère est d’une consistance très épaisse, nécessitent encore la mise en œuvre de procédés d'extraction défectueux.

L’appréciation de l’aspect d’une solution au 1/10° complète en général l'examen organoleptique d’un miel.

i. Derner, Le miel ef son usage. 1894,

Examen microscopique. — Pour l'examen microscopique du miel on observe le dépôt obtenu, après centrifugation de 5 grammes de miel dissous dans 10 centimètres cubes d’eau. On ne doit apercevoir dans le miel que des cristaux de glucose, des grains des divers pollens et, principalement, le pollen des plantes les plus visitées par les abeilles au moment où «elles ont fait le miel observé. On peut reconnaître quelques particules de cire, mais on ne doit jamais rencontrer de grains d’amidon. Dans le miel que nous avons soumis à l’examen direct, nous avons retrouvé les éléments normaux que nous venons de citer. Dans un échantillon prélevé sur un rayon provenant d’une ruche fixe, nous avons désoperculé des alvéoles dont nous avons porté un peu du contenu sur diverses lames. Certaines alvéoles ont fourni des plaques où abondaïient de petites particules qui se trcuvaient groupées, superposées, agglutinées et que nous avons reconnues pour être du pollen, Le miel de même provenance, dit de sainfoin, mais récolté par les méthodes modernes n’a pas montré, même après centrifugation, plus de 5 grains de pollen par lame. Nous pouvions observer alors de petites tablettes cristallines, du genre cholestérine, en nombre assez élevé. Un échantillon de miel d’acacia a donné des lames indemnes d’éléments figurés, mais dans un miel de bruyère, nous avons noté la présence de gouttelettes à aspect huileux.

2. Densité du miel. — La densité d’un miel se détermine en dissolvant une partie de miel dans deux parties d’eau distillée. La densité de cette solution est indiquée au Supplément du Codex, en 1920, comme ne devant pas être inférieure à 1.120.

3. Examen polarimétrique. — Cet examen a pour but la recherche et le dosage des sucres du miel. Pour une température oscillant autour de 15° ces sucres se montrent très généralement lévogyres ; après inversion, cette déviation vers la gauche s’accentue d’une quantité variable de quelques dixièmes à 4° ou 5°, pour la même température.

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