AO D

a) Le glucose, glycose, dextrose ou sucre de raisin se rencontre dans les végétaux comme le lévulose et le saccharose. Il n’est donc pas surprenant de trouver ces sucres dans le miel. Le glucose dévie à droïte le plan de la lumière polarisée quand il se présente sous sa forme officinale. Anhydre, le glucose a l’aspect d’une poudre blanche constituée par des cristaux rhomboïdaux obliques, hémièdres, incolores, inodores, de saveur d’abord farineuse, puis sucrée, Sous sa forme hydratée, le glucose est cristallisé avec une molécule d’eau ; 110 gr. de cette forme correspondent à 100 gr. de glucose anhydre. Le point de fusion du glucose est de + 146 à 17°5 ; 100 parties d’eau «en dissolvent 81,68 parties. Il est assez assez soluble dans l'alcool! à 90° à froid (1 pour 51,5 à 17°5, et 1 pour 47 parties à l’ébullition). Les solubilités augmentent au fur et à mesure que la teneur en alcool s’abaisse. La solution aqueuse de glucose est douée de propriétés réductrices qui ne sont d’ailleurs pas spécifiques. Hydrogéné, le glucose se change en sorbite, oxydé il donne les acides glucuronique, gluconique et saccharique. Le glucose forme, avec des corps appartenant à la chimie organique, des composés plus ou moins complexes appelés glucosides et doués d’une grande activité au point de vue physiologique.

De nombreux microbes et ferments figurés sont susceptibles d’attaquer le glucose en solution, si celle-ci n’est pas très concentrée, et il peut subir de ce fait la fermentatation alcoolique ou lactique, ou butyrique, ou citrique, etc.

b) Le lévulose, encore appelé fructose, parce qu’il est le sucre des fruits, se trouve dans le miel en proportion sensiblement égale avec le glucose, dont il est un isomère ; le lévulose dévie à gauche le plan de la lumière polarisée de façon beaucoup plus marquée que ne le fait le glucose vers la droite. Cette déviation gauche est de — 106°, à 15°. Le lévulose est une matière sirupeuse déliquescente incristallisable ; il se dissout avec la plus grande facilité dans l’eau et l’alcool ordinaire, plus difficilement dans Palcool absolu. Le lévulose est le sucre dont le pouvoir édul-

corant est le plus élevé. Il se place à ce point de vue bien avant le saccharcse, sucre du commerce qui vient au troisième rang après le sucre interverti.

Le lévulose est plus altérable par la chaleur que le glucose : dès 50°, il se teinte en jaune ; à 120°, il se décompose complètement et se caramélise. Le lévulose, comme le glucose, est fermentescible et réducteur, mais réducteur à un degré différent, car, pour réduire 100 cc. de liqueur de Fehling, il faut 0 gr. 514 de lévulose et 0 gr. 465 de glucose.

Les acides forts, sulfurique, chlorhydrique, oxalique altèrent le lévulose même en solutions étendues. Au contraire, les acides faibles, formique, tartrique, ne l’altèrent pas. On a préconisé ces derniers pour faire l’inversion du saccharose.

La teneur du miel des abeïlles en sucres réducteurs, lévulose et glucose dosés en bloc, est d’environ 70 %. Cela laisse pour le lévulose une importance égale en poids à celle du glucose, soit approximativement 35 gr. pour 100 gr. de miel.

c) Le saccharose, ou sucre de canne, sucre du commerce, se rencontre également dans le miel, mais en proportion bien moindre que les sucres déjà mentionnés.

Le saccharose est un dissacharide ; sa formule est C2H207. Il est formé par l’union du glucose et du lévulose avec élimination d’une molécule d’eau. Chimiquement pur et pour des solutions contenant moins de 20 p. 100 de sucre, le pouvoir rotatoire est + 66°54. Le saccharose déwvie en effet à droite le plan de la lumière polarisée. Il cristallise en prismes rhomboïdaux obliques, incolores, durs ; il est soluble dans demi-partie d’eau à 15°, un tiers partie d’eau à 40°, un cinquième partie d’eau à 50°. Au-dessus de 50°, le sucre et l’eau se mélangent en toutes proportions pour donner des sirops plus ou moins concentrés qui cristallisent par refroidissement. La présence de certains sels dans l’eau, tels que carbonates et nitrates alcalins, chlorures de calcium et de magnésium, favorise sa dissolution et empêche sa cristallisation, [1 est insoluble dans l'alcool

= Aa

absolu froid, très peu soluble dans l’alcool fort bouillant. Dans l'alcool étendu, il est d’autant plus soluble que celui-ci contient plus d’eau. À 160°, le saccharose fond et par refroidissement se prend en masse, c’est le sucre d'orge ; vers 200°, il se transforme en caramel ; à une plus haute température, il donne un charbon brillant et très pur.

Le sucre se combine aux alcalis, en particulier à la chaux pour donner des sucrates. L’eau seule ne lhydrate pas à froid, mais les acides étendus l’hydratent surtout à chaud : les ferments et aussi une diastase soluble, l’invertine, agissent de même : du sucre interverti prend naissance, c’est un mélange de glucose et de lévulose, qui est lévogyre (x, = — 21°26). L'acide sulfurique concentré charbonne le sucre ; l'acide azotique donne de l'acide saccharique.

Le saccharose ne réduit pas immédiatement, directement la liqueur de Fehling comme le glucose ; ce n’est qu'après hydrolyse que cette réduction a lieu. Sous l'influence de la levure de bière, le saccharose s’intervertit d’abord et fermente ensuite, pour donner de l’alcool, avec des produits secondaires, Nous avons vu que la proportion de saccharose dans le nectar est assez élevée. Cette proportion est plus faible dans le mie] parce que l’inversion de ce saccharose est amorcée dans le jabot de l’abeille, par un ferment : l’invertine qui provient du tube digestif de l’insecte. L'étude de ce ferment a été faite pour la première fois par Fischer et von Siebold ‘ en 1873. La transformation reste cependant incomplète ; ce fait peut être dû à une insuffisance d’invertine. Gaston Bonnier ? constate en effet que les nectars qui contiennent beaucoup de saccharose donnent un miel renfermant de fortes proportions de ce sucre. Il en est de même quand les abeilles sont nourries au moyen de sirop de sucre, ou encore lorsque leurs ruches sont placées près d’une raffinerie, À mesure que le miel vieillit, Pinversion du saccharose se poursuit, et sa proportion continue à dimi-