B. LES SUBSTANCES PROTÉIQUES DU MIEL

Ces sustances sont en très faible quantité dans le miel. Les matières protéiques ou albuminoïdes peuvent être considérées comme des nitriies complexes à poids moléculaires très élevés, aptes à s’hydrater sous l'influence des ferments, des acides ou des alcalis étendus et formés essentiellement de C, H, O, N,S.

La chaleur coagule les substances albuminoïdes naturelles en milieu acide et en présence de sels. Le dosage des matières albuminoïdes coagulables par la chaleur donne comme taux moyen dans le miel type 0 gr. 33 %. Le tanin. Pacide trichloroacétique précipitent les albumines. Les substances protéiques totales du miel évaluées après séparation du pollen, qui est susceptible d'apporter une certaine quantité de matière azotées, représentent environ 0 gr. 50 %.

Parmi ces matières albuminoïdes, on peut distinguer l’albumine ou sérine et la globuline.

L'albumine est soluble dans l’eau pure ; le sulfate de magnésie à saturation ne la précipite pas de ses solutions neutres.

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La globuline, elle, est insoluble dans l’eau pure, mais soluble dans les solutions salines faibles de sulfate de magnésie; le sulfate de magnésie à saturation la précipite de ses solutions.

L’albumine proprement dite est en général en excès par rapport à la globuline, Il y a environ 0,25 % de sérine et 0,18 % de globuline.

Ce sont les substances albuminoïdes de transformation. albumoses et peptones, qui sont en plus petite quantité.