D. L'EAU CONTENUE DANS LE MIEL

La quantité d’eau contenue dans le miel dépasse rarement 24 % ; on peut prendre une teneur de 25 % comme un maximum pour les miels naturels. On se rappelle que la proportion d’eau dans le nectar était au moins trois fois plus grande ; il y a donc eu un processus de concentration qui, d’ailleurs, a son importance ; en effet, au-dessus de 27 % d’eau, la conservation du miel est compromise, la fermentation étant alors possible au sein de cette substance.

Le travail d'élimination de l’eau se fait par un double procédé : expulsion directe et évaporation dans les cellules.

1° Par expulsion directe, D’après Planta !, l'appareil de concentration se trouverait dans l'estomac ; l’eau diffuse-

1. Extrait de Homwel : l’apiculiure par les méthodes simples, p. 34.

rait au travers des membranes et serait expulsée par les nombreux canaux de l'appareil urinaire, Un naturaliste russe, Nassonof, a décrit un organe particulier situé entre les deux derniers anneaux de l’abdomen et servant, d’après lui, à la sécrétion de la transpiration ; c’est peut-être par là aussi qu'est expulsée une partie de l’eau.

2° Par évaporation de l’eau dans les cellules, les jeunes travailleuses étalent le liquide sucré apporté par les butineuses dans des alvéoles et les abeïlles dites ventileuses se placent en files parallèles près de l'entrée et battent des ailes avec rapidité pour activer l’évaporation. Lorsque le mie] est concentré, alors seulement il est operculé.