C. LES DIASTASES CONTENUES DANS LE MIEL

Le miel contient, parfois en forte proportion, des diastases dont on peut doser les effets. L'invertine, l’amylase et une catalase sont constamment présentes.

Nous avons vu que le saccharose du nectar est transformé dans le jabot de l’abeille en sucre interverti, grâce à l’invertine. Ce ferment, ainsi que le ferment amylolytique de l'abeille, se retrouve dans le miel. En 1910, Auzinger constata dans le miel qu'il examina la présence d’amylase et de catalase, et l’abserice de peroxydases.

La recherche et le dosage de ces ferments peuvent être faite directement sur le miel ou mieux après isolement de ces ferments. Cet isolement se fait, soit par la méthode de Cohnheim (précipitation par le phosphate de chaux), soit par précipitation à l’aide d’alcool absolu.

Ces ferments étant isolés, on procède à leur identification.

Amylase. — L'activité de l’amylase est prouvée par le fait que, mise en présence d’empois d’amidon, celui-ci est liquéfié, transformé en sucres et ne donne plus la coloration bleue avec le réactif iodo-ioduré, Dosée en sucres réducteurs, sa valeur est d'environ 7,50 %, en moyenne. Elle peut atteindre 3,50 et même 3,80 %.

Invertine. — Sa présence se manifeste par l’inversion du saccharose calculée en sucres réducteurs pour % ; sa valeur passe de 1,10 à 12,61 selon le miel examiné.

Catalase. — En ajoutant de l’eau oxygénée à une solution de miel, on a un dégagement d'oxygène que l’on peut doser et qui varie avec différents miels de 0 cm 2 à 6 cm° 2 par 24 heures et pour 5 gr. de miel.