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La séparation: du quartier postérieur d’avec le quartier antérieur s'opère comme pour le veau, au-dessus de la dernière côte.
À noter que la poitrine mince est détachée du gigot et fait partie du quartier antérieur, opération n'ayant pas lieu à Paris, la paroi abdominale faisant partie de la selle et du filet.
Dépeçage du quartier postérieur
Le quartier postérieur comprend les morceaux suivants :
le gigot,
la culotte,
les côtes du filet,
Le gigot. — Le gigot est constitué par le membre postérieur auquel on a retranché par désarticulation à l’abattoir, la région métatarso-digitée. Le jarret porte le nom de manche de gigot et entre dans la troisième catégorie. Le gigot se vend entier, ou se débite en tranches transversales.
La première opération consiste dans la séparation du gigot d’avec la culotte, au moyen d’une section pratiquée horizontalement à 2 ou 3 cm. de la symphyse pubienne. |
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La culotte est appelée selle de gigot à Paris. Elle correspond au faux-filet au bœuf et à la pièce blanche du veau. Elle est formée par les muscles fessiers. La culotte n'est pas obligatoirement séparée du filet, quoique
ces deux morceaux soient vendus séparément.
Les côtes du filet. — Le filet, ou côtes du filet, comprend les muscles de la région lombaire et correspond au filet et contre-filet chez le bœuf.
Dépeçage du quartier antérieur
Le quartier antérieur se divise en cinq morceaux. la poitrine,
l'épaule, ù les côtes fines ou couvertes,
les côtes découvertes,
le cou ou collier.
La poitrine comprend la partie inférieure des côtes, le sternum et la paroi abdominale. Elle est enlevée la première. |
Le carré de côtes, comprend les côtes fines (7 dernières
côtes) et les côtes découvertes (de la 22 à la 6e).
L'épaule. — L'’épaule se lève ronde comme pour le veau. Elle est formée par le membre antérieur amputé de la région métacarpo-phalangienne, par désarticulation
au niveau du carpe.
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Le cou ou collier, comprend Ja région cervicale jus- ; qu’à la première vertèbre dorsale. re A noter qu’il y. aurait lieu d’ intervertir les épithétls au sujet de la dénomination des côtes ; les couvertes étant justement celles qui ne le sont pas et les découvertes se
trouvant couvertes par l'épaule.
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nl existe, pour les ovins, une coupe spéciale à à Paris, se ir deu sur l'animal non fendu. Le genre, comprend les deux gigots et la selle réunis. ï |
La culoite, comprend les. deux gigots : non séparés. La selle ou selle anglaise comprend les deux filets réunis. Les | deux carrés auxquels adhèrent les poitrines, après avoir enlevé les épaules et le collier prennent le nom de par double. Si la poitrine et le haut de côtelette sont enlevés, c’est un rosbif. | ;
Cette coupe n ’a sa raison d’ être que pour l’étalage. Elle flatte la viande. PR
Nous allons réunir dans trois tableaux les différentes appellations données à chaque morceau à Toulouse, Bordeaux, Paris, Lyon et Marseille. Nous tirerons ensuite la conclusion de cette première partie de notre exposé.
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