COUPE DE PARIS

1 /2%Veau : face interne

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Dépeçage de la noix. — Même technique nr ue

que pour le bœuf.

Dépeçage de la massette. — La massette, n’est autre chose que la sous-noir à laquelle sont fixés le jarret et le fémur. La massette se débite en deux parties : la massette proprement dite correspondant à la liste plate du bœuf et le pistolet à la liste ronde. |

— Dépeçage du jarret. ce On sépare, par une coupe transversale, pratiquée au niveau de l'articulation fémoro-

tibio-rotulienne, le arret, de E massette.

Nous ferons ME que 4 coupe du cuisseau, pratiquée à Toulouse, il y a quelques années a subi quelques légères modifications, qui par la fraction de certaines pièces, en facilitent ainsi la vente. Ces modifications furent provoquées par la hausse du prix de la viande comparativement à la réduction du pouvoir d’achat de la clientèle. Jadis, ou plus exactement il ya une dizaine d’années, la pièce blanche comprenait dans son ensemble le mollet, qui acruellerment n’en fait plus partie.

Dépecage du quartier antérieur

Le quartier antérieur ou devant se divise en six par-

ties que nous Énumererons frs l’ordre de dépeçage, ce sont :

Done A l'épaule, —les-côtes fines ou côtes premières; les côtes découvertes, 1 le cou, le jarret.

Dépeçage de la poitrine. — À Toulouse, la poitrine comprend trois parties : la poitrine mince (flanchet dans le bœuf), la poitrine seconde, et la poitrine épaisse correspondant au gros bout de poitrine de bœuf. A Paris la poitrine prend quatre appellations différentes selon leur situation anatomique. Ce sont : le gros bout, le

milieu de poitrine, le tendron et le flanchet.

— Dépeçage de l'épaule. = Alors que pour le bœuf nous notons de grandes différences entre Paris et Toulouse, dans la levée de l’ épaule, il n’en est pas de même pour le veau. Les deux coupes se ressemblent. Le soufflage de l'animal opéré lors de l'habillage donne non seulement une meilleure apparence en donnant une sorte de couverture factice, par le gonflement du tissu conjonctif sous-cutané, mais facihte aussi singulièrement la levée de l'épaule. L’épaule «se lève ronde» c’est-à-dire que lors= qu’elle est détachée du carré de côtes, elle a l'aspect d’une circonférence au niveau du scapulum. Le cartilage de prolongement du scapulum n’est pas laissé sur le carré

de côtes comme il l'est, sur le {rain de côtes du bœuf.

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Dépeçage du carré de côtes. — Le carré de côtes est le morceau qui nous reste avec le cou lorsque nous avons levé la poitrine et l'épaule. Le carré de côtes, comprend à Toulouse, les côtes fines et les cinq côtes découvertes. Par contre, à Paris, nous trouvons les côtes premières, les côtes secondes et les côtes découvertes (ou charnues).:

Le carré de côtes, se sépare du cou au niveau de la

première côte (Pas de côte dans le cou).

Dépeçage du Cou. — Ce morceau prend aussi le nom de collet et se vend comme pot au feu ou ragoût.

Dépeçage du jarret. — Le jarret est séparé de l'épaule au niveau de l'articulation huméro-radio-cubitale, sans

scier l’olécrane comme il est fait pour le bœuf.

DEPEÇAGE DU MOUTON

A noter que le dépouillement est beaucoup plus facile chez les ovidés que chez les autres espèces vu l’abondance du tissu conjonctif. La façon de procéder à l’habillage du mouton diffère totalement de celle employée pour le bœuf et le veau. Alors que pour ces derniers le couteau est indispensable pour détacher la peau du tissu conjonctif, pour le mouton il suffit d’introduire le poing entre le tissu conjonctif et la peau pour détacher facilement cette dernière. Nous nous permettons une comparaison vulgaire : on habille un mouton de la même façon qu’on dépouille un lapin (on pousse un mouton).

Le mouton, comme le veau, est apporté à l’étal du boucher sans avoir été fendu, avec cette différence toutefois que chez le premier le sternum n’a pas été séparé. La fente s'opère suivant la même technique que pour le veau, jusqu'au niveau de la première lombaire. La fente des vertèbres dorsales et cervicales diffère de celle du veau, en ce sens que le boucher laisse alternativement une apophyse épineuse à chaque moitié de l’ovin. L’os du mouton étant très cassant, explique l’impossi-

bilité de la section médiane.

4/2 Mouton : face interne

Pts