FRAUDES

Incorporation dans une catégorie d’une partie

de la catégorie inférieure

De même que nous avons observé qu’au moyen d’une coupe spéciale, il est aisé d’incorporer dans l’aloyau une partie des entrecôtes premières, en modifiant la coupe du ‘cou, qui normalement comprend les 3 premières côtes il peut se produire le cas où ces 3 premières côtes étant incorporées dans le carré de côtes découvertes, rend possible la vente en première catégorie d’une partie de la troisième.

Pour découvrir la substitution, il suffira de compter les côtes qui forment ce carré. Sachant que régulièrement le carré se compose de 9 côtes, celles trouvées en supplément constituent la fraude.

On peut voir, d’autre part, dans la coupe de l’aloyau, une partie de bavette mince faire corps avec cette pièce, indépendamment de l’incorporation de 2 ou 3 entrecôtes. Pour déguiser la fraude, cette pièce est généralement vendue désossée et ficelée. Le même procédé peut s’appli-

quer aux entrecôtes, dont la coupe avantageuse y

ie une partie du plat de côtes. De même que pour.

l’aloyau, les entrecôtes se vendent dans ce cas, désossées. et ficelées. Pour les fournitures de viande, ayant in l’objet d’une adjudication, il est toujours prudent de veiller au respect des clauses contenues dans le Cahier des charges, concernant qualités et catégories.

A la faveur d’ un maquillage, qui ne saurait d’ailleurs prendre en défaut, la perspicacité de l'expert averti, la

. macreuse, par exemple, peut être substituée à la cuisse.

Mais la conformation, et les divisions particulières de. chaque pièce aideront le technicien à déceler la substitution. A noter que les fibres des muscles fessiers sont plus grossières que celles de la macreuse. La macreuse est striée de nerfs intra-musculaires, qui n'existent pas dans les muscles fessiers. |

Nous observons, pour le veau, la possibilité des mêmes substitutions. C’est ainsi que l’épaule désossée et débitée d’une certaine façon peut aisément être confondue avec la sous-noix.

Pour déceler la fraude, nous trouverons une base d'appréciation dans la conformation anatomique des’ deux pièces. Nous rappelons que la sous-noix offre la figure d’un rectangle, l’épaule, celle d’une circonférence. Les muscles de l'épaule sont striés de filaments aponévrotiques, les muscles de la sous-noix sont lisses, réguliers en Surface, exempts d’aponévroses.

La substitution de catégories, pour le mouton, est sensiblement plus réduite, La majeure partie de cette

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viande étant vétie avec os, seule l'épaule, désossée et __… roulée, peut être débitée en tranches, comme culotte ou

Ÿ gigot.

Fraude qualitative

|Les viandes de HaUre inférieure, vendues sous l'étiquette de la 1re qualité, exigent de la part du boucher un savant apprêt. Les viandes à rôtir, plus particulièrement, sont désossées, dénervées, enrobées entièrement dans une pane et ficelées. | st Ainsi présentées, elles sont Un out séduisant qui {latte l’œil des profanes.

Mais il est facile à l’expert d’en déterminer la qualité réelle, d’après l’aspect de la coupe des muscles. Nous rappelons que la 3° qualité ne comporte ni marbrures, ni persillé, qué le ton trop clair ou trop foncé de la viande est un indice à retenir. À noter que pour le veau, il est moins facile de faire la substitution de qualité, la blancheur de la viande et le degré de graisse, étant les principaux facteurs qui servent à déterminer la 1re qualité. L’éclairage intensif des étaux, renforce le coloris des viandes de qualité inférieure. Sous l'effet de la lumière les graisses jaunes paraissent plus claires.

En principe, il faut se méfier des viandes roulées et

ficelées, exposées à un éclairage intempestif.

Mocquet 4

SMÉOZ

Conclusion

* La comparaison qui s'établit entre les différentes coupes, nous permet de conclure, nous semble-t-il, que la coupe de Toulouse est l’une des plus régulières, parce . qu'elle s’attache à respecter la limite anatomique qui divise les trois catégories. | | CEN

Nous constaterons en effet, qu’à Toulouse, la sépara= tion des deux quartiers s'opère en ne laissant qu’une côte au quartier postérieur. À Paris et à Lyon, par contre, on y incorpore trois côtes et à Bordeaux jusqu’à cinq, dans l’intérêt d’ailleurs du boucher détaillant, car l’aloyau se vend beaucoup plus cher que les entrecôtes fines, quoique ces deux morceaux fassent partie de la même catégorie.

Nous nous abstiendrons néanmoins de traiter la question au point de vue légal et nous nous bornerons à citer l'opinion de M. Pons, professeur de zootechnie à l’Ecole nationale vétérinaire de Toulouse, à qui la question fut posée, à l’occasion d’une réunion consultative des Prix, organisée en 1934, par l'Administration municipale de Toulouse : déclarant répréhensible le procédé de certains bouchers, faisant chevaucher une catégorie sur la catégorie supérieure, pour en majorer le prix de vente.

Avant d'entreprendre l'étude des catégories, et l'exposé technique de l'établissement de la taxe, nous jugeons