APPRECIATION DES ANIMAUX SUR PIED MANIEMENTS DU BŒUF
.. Le toucher des maniements renseigne à la fois sur le rendement, la qualité et le poids de l’animal. É
On désigne sous le nom de maniements les saillies formées sur certains points du corps par des dépôts de graisse, ce qui indique l’état général de graisse de l'animal et donne des indications assez sûres relativement à Ja proportion du suif, de la graisse intérieure et extérieure, la qualité de la viande et l'évaluation du poids probable
des animaux sur pied, et par déduction le poids approxi-
matif de la viande nette des animaux abattus.
On ne saurait donner de règles précises sur les indications qu'ils fournissent. C’est là surtout une question de métier et d'habitude. En général, les animaux qui ont les maniements flasques, donnent une viande sans
densité et sont qualifiés de creux ; au contraire, la fermeté
des maniements indique une viande lourde.
Nous allons indiquer les principaux maniements, la
manière de les explorer et le sens des renseignements
qu'ils donnent en adoptant l’ordre usité par la pratique.
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Les maniements du bœuf
Pour le bœuf. :
1. Faire le tour du bœuf pour examiner l’ensemble et — les points qui généralement, renseignent sur le rendement, la qualité et la densité.
Regardant l’animal par devant il faut toujours remar-
quer qu’une tête forte et large indique généralement du poids. | |
2. Un maniement à consulter est celui des abords du bassin, placé de chaque côté de l’anus entre la base de la queue et la pointe de la fesse. On l’explore par compression, le pouce opposé aux autres doigts pour apprécier d’une manière générale la proportion de graisse souscutanée. Voir si la naissance de la queue est épaisse et large car dans ce cas elle indique souvent une large
et bonne fente et une abondante musculature.
8. On procède à l'exploration des dessous; à cet effet on saisit les bourses à pleine main, on les soupèse, ce qui indique assez bien chez le bœuf la quantité de graisse viscérale. L’amas adipeux que renferme le scrotum
occupe la place des testicules et indique en même temps
| l’époque et le résultat de la castration. Les dessous étant
fermes et abondants permettent d’indiquer la finesse, la qualité et le suif intérieur. C’est le maniement de Ia
brague qui est un des plus importants.
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4. Cordon entre-fesson : il descend le long du périnée où il forme un cordon saillant ; c’est un indice de poids et
de qualité. Il s’explore par compression.
5. Grasset ou œillet : occupant le pli de la peau qui unit le haut de la jambe en face de la rotule et la paroi inférieure du ventre, ce maniement fournit l’indication la plus précise et c’est celui que les bouchers interrogent principalement, en raison de l’importance qu’ils attachent avant tout au suif. On le prend à pleine main pour apprécier son poids et sa consistance, en tenant compte
de l’épaisseur de la peau.
6. Hanche : la pointe de la hanche s’apprécie en la ; G couvrant du creux de la main, en la modelant sous les
doigts. Elle indique le degré de graisse de couverture.
