AVANT-PROPOS

Les raisons pour lesquelles nous avons choisi ce sujet sont basées sur l’importance que prend chaque jour le « Problème de la viande ». Il nous suffit, en effet, pour nous en rendre compte, de lire le rapport Herriot-Tardieu (8 août 1934) et l'étude publiée par le Centre d’études économiques de l'alimentation, de concert avec la Confédération Nationale des commerces et des industries de l’alimentation.

L’Inspection des Viandes étant une des branches de la médecine vétérinaire, qui prend une importance toujours accrue, nous avons cru devoir y adjoindre l'étude comparée des différentes coupes de viande, la pratique opératoire de la division des quartiers, ainsi que l’appellation usuelle, par régions, des divers morceaux. Un croquis pour chaque espèce, faisant suite à la description, permettra plus aisément de distinguer la situation anatomique des pièces.

Nous parlerons ensuite des fraudes pratiquées lors des coupes, ainsi que de l’appréciation de l’animal sur pied et abattu en vue de sa classification par qualité.

La seconde partie de notre étude comprendra l’exposé

de la méthode servant à déterminer les catégories et le pourcentage afférent à chacune d’elles. Plusieurs exemples de répartition seront établis, le pourcentage alloué à chaque catégorie étant interchangeable, selon le genre de débit du boucher (sous réserve que la moyenne soit respectée).

Enfin nous ferons un exposé, le plus sobrement et clairement possible, de la technique qui sert à l’établissement d’une taxe, pour permettre à nos confrères, soit qu’ils se spécialisent dans l’inspection des viandes, soit qu'ils soient appelés à collaborer à l'établissement d’une taxe, de puiser dans notre travail, d’utiles éléments d’information, qui faciliteront leur tâche.

C’est une des nombreuses raisons qui nous ont aiguillé sur un tel sujet. Le domaine qu’il embrasse étant très étendu, nous nous sommes bornés à étudier minutieusement quelques unes de ses parties, dans le seul but de faire ainsi œuvre uiile. Il suffira, en effet, au praticien de rassembler, en les ajustant, quelques uns de ces éléments, pour lui permettre de connaître en ses moindres détails le mécanisme d’une profession, qui par tant de côtés, est pour ainsi dire apparentée avec la sienne.

Trop heureux, si notre contribution à l'étude du « Problème de la viande », ajoutant un nouveau chapitre aux travaux déjà exécutés en ce sens, par nos camarades, en complète leur série.

Nous trouverons, dans notre participation à cette

étude, la récompense de nos efforts.

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