INTRODUCTION

Le dépeçage, découpe ou dépècement, ainsi dénommé selon les régions, est l’opération qui consiste à diviser. les quartiers de viande en divers morceaux. Cette opération a pour but de faciliter la vente par petites quantités et de séparer les différentes catégories qui

se trouvent englobées dans un même quartier.

De son utilité. — Lorsqu'il est fait appel au concours de l'expert, ce dernier est souvent obligé, pour confirmer son diagnostic superficiel, de pratiquer des incisions . intra-musculaires, il est donc nécessaire qu'il soit initié à la coupe de la viande qu’il est chargé d'examiner, dans le but louable de ne causer aucun préjudice à l’intéressé

sans aucun avantage pour son expertise. Il est également utile que l’expert puisse reconnaître à leur coupe particulière, les morceaux qui entrent dans chaque catégorie dans le but d’éviter des substitutions inter-catégories et par cela même des fraudes.

La coupe de la viande varie avec les régions ; elle peut néanmoins se rapporter à plusieurs types principaux tels que : la coupe parisienne, bordelaise, lilloise. Le

sujet étant très étendu et la plupart de ces coupes ayant

PEU 1e

déjà fait l’objet d’une étude spéciale, nous nous bornerons à exposer la coupe de Toulouse, en mentionnant, en leur - place et lieu, les différences, qui sont minimes toutefois entre la coupe que nous étudions et celle de Paris.

Nous ferons une étude aussi approfondie que possible dela coupe du bœuf ; quant à celle du veau et du mouton . nous serons plus succinct, cette coupe étant à quelque chose près la même que celle du bœuf.

Nous terminerons notre travail par un tableau dans lequel nous comprendrons tous les éléments nécessaires à l'établissement d’une taxe, le vétérinaire étant qualifié par ses compétences en la mafière à y collaborer, avec

l'administration préfectorale ou municipale.

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