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da poitrine,
le cou,
le plat de côtes,
l'épaule,
le carré d’entrecôtes.
La première opération consiste, es avoir retourné le quartier sur sa face interne, à détacher l’osseline (appelée hampe à Paris), formée par les muscles du diaphragme. A noter qu’à Toulouse : le faudil, l’osseline du filet, l'onglet, sont confondus sous le nom d’osseline et se vendent comme bifteck.
On procède ensuite à la coupe de la poitrine. KR
Cette coupe se pratique à la réunion du tiers inférieur et du tiers moyen de la cage thoracique, par une fente parallèle aux corps vertébraux. La poitrine comprend trois parties : le gros bout (pointe du sternum) appelé pis de gi) à Paris, le milieu de poitrine et la poitrine mince.
La seconde opération consiste dans la levée du cou, appelé à Paris collier. On y procède en séparant cette pièce du quartier, par une incision oblique, passant dans l'interstice compris entre la 3e et la 4e vertèbre dorsale. L'incision de la partie musculaire atteint le cartilage de prolongement du scapulum et contourne l’omoplate, en avant du sus-épineux, sectionnant en deux le muscle mastoïdo-huméral, dont la partie postérieure adhère à l'épaule, et la partie antérieure fait partie du cou.
Ceci étant fait, la technique consiste alors à dépecçer
le plat de côtes, formé par le tiers moyen de la cage thoracique. A noter que le quartier antérieur duquel ont été soustraits la poitrine et le cou, prend le nom de longe. . La section des côtes pratiquée à la réunion du tiers supérieur et du tiers moyen doit se terminer en suivant la ligne oblique de l’épaule sans l’entamer.
Puis vient la dernière opération consistant dans la séparation de l’épaule et du carré d’entrecôtes (train de côles à Paris).
Après avoir couché la longe, sur sa face externe, on scie l’omoplate (palette en boucherie) sur toute sa largeur au milieu du cartilage scapulaire qui reste ainsi adhérent
en partie au carré d’entrecôtes.
A Paris la coupe de l’épaule et du cou, change totalement, comme nous le verrons plus loin.
Etudions maintenant les différents morceaux entrant dans la composition de chacune de ces cinq pièces principales.
Dépeçage de la poitrine. — La poitrine est appelée à Paris, pis de bœuf sans doute à cause de son peu de valeur nutritive. Comme il a été dit plus haut, elle se divise en : mince (prolongement du flanchet), moyenne et gros bout de poitrine. A Toulouse, le gros bout prend le nom de poumel.
La poitrine a pour base squelettique, le sternum sectionné longitudinalement lors de la fente, et le tiers
supérieur des côtes sternales et asternales. Les muscles.
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