DÉPEÇAGE DU BŒUF
« L’habillage » et la « fente » (séparation en deux moitiés) ayant eu lieu, la première opération consiste dans la division du demi bœuf en deux « quartiers »: un postérieur ou cuisse, un antérieur ou devant. Cette première opération diffère suivant les coupes. À Toulouse « l’on coupe à une côte » c’est-à-dire que la séparation se pratique entre la 12e et la 13e côte, laissant ainsi une côte attenant au quartier postérieur. Par contre, à Paris, on coupe à 2 ou 3 côtes ainsi qu'à Marseille et à Lyon. À Bordeaux on coupe à 5 côtes.
Les quartiers sont ensuite dirigés sur l’étal du boucher où le dépeçage proprement dit a lieu. Nous allons étudier la coupe toulousaine du quartier postérieur d’abord, du quartier antérieur ensuite, en énumérant les pièces qui les composent.
Quartier postérieur ou cuisse Le quartier postérieur ou quartier de derrière,
est Suspendu à la tringle d’étal et présente sa face interne
à Toulouse, tandis qu’à Paris il présente sa face externe.
Le quartier postérieur droit est dénommé quartier queue car la queue y adhère, tandis que le gauche est dénommé
quartier fausse queue.
Nous allons étudier les différentes opérations au fur et à mesure qu’elles sont effectuées, dans l’ordre chronologique si nous pouvons nous exprimer ainsi.
Après avoir enlevé le rognon (rein et graisse enveloppante), qui sur les animaux de première qualité, s'étend de la cavité pelvienne jusqu'aux dernières vertèbres dorsales (ce qui d’ailleurs est une raison pour laquelle, la séparation des deux quartiers se fait à une côte à Toulouse), nous coupons la meille ou flanchet formé par la partie inférieure de la paroi ventrale (aponévrose de l'oblique externe de l'abdomen).
Ceci fait, nous procédons sur le quartier, toujours pendu, à la séparation de l’aloyau d’avec la masse; à Paris cette opération est précédée de la désarticulation du jarret ou crosse.
La séparation de l’aloyau d’avec la masse, s'effectue à 5 cm. environ au-dessous de la symphyse ischio-pubienne (os de la noix en boucherie) et intéresse les muscles fessiers, coxo-fémoraux ainsi que l’obfurateur interne et le col de l’ilium. À Toulouse, la partie supérieure de la cuisse prend le nom de masse. À Paris cette partie prend
celui de globe.
La masse se divise en cinq parties et l’aloyau en
quatre parties.
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Masse. — Les cinq parties constituant la masse sont les suivantes :
le mollet,
la noix,
les listes (ronde et plate) avec culotte,
le gîte à la noix,
le glte de derrière.
Etudions ces morceaux séparément :
Dépeçage du mollet. — Nous désarticulons la rotule et pratiquons une incision partant de l’articulation fémorotibio-rotulienne, et longeant la face interne du fémur (canelle). Cette incision sépare le pectiné en deux parties. En opérant par des pesées successives nous détachons | nettement, les muscles formant le mollet. Ce sont : le tendeur du fascia-lata, le droit antérieur, les vastes externe et interne, le crural antérieur, le couturier et la partie antérieure du pectiné. À noter que cette désinsertion musculaire s'opère avec une très grande facilité chez le mâle. Du côté externe, la coupe suit l’interstice compris entre le vaste externe et la partie antérieure du long vaste (feuillet profond du fascia-lata).
A Paris le pectiné fait partie du fende de tranche, correspondant à ce que nous appelons noix à Toulouse, et
la franche grasse correspond au mollet.
Dépeçage de la noix. — Appelée tende de tranche à Paris. Comme assise osseuse, cette pièce comprend le plancher du
bassin y compris la cavité cotyloïde, et comme base
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musculaire les muscles internes de la cuisse : demimembraneux, droit interne, le grand adducteur de la cuisse ainsi que la moitié postérieure du pectiné. Pour détacher la noix de la masse, on pratique, allant de l’articulation fémoro-tibio-rotulienne à la partie supérieure de la liste ronde, une incision horizontale. Cette incision se continue dans l’interstice séparant le long vaste et le demi-tendineux du demi membraneux.
La seconde opération consiste dans le sectionnement de l’os du bassin dont une partie (pointe de l’ischium)
restera adhérente à la noix, pour former l’os de la noix.
Dépeçage des listes. — les listes se divisent en liste ronde et liste plate. À Paris, la liste ronde prend le nom de gte noix ronde et la liste plate celui de gîte noix tendre.
La liste plate est formée par les portions antérieure et postérieure du long vaste.
La liste ronde qui est attenante à la tubérosité ischiatique, appelée en boucherie pointe de la culotte, est formée par le demi-tendineux. La culotte appelée de même à Paris (pièce à la queue très rarement) est vendue avec les listes sans distinction, malgré ses qualités de tendreté.
C’est après avoir levé de la masse, le mollet et la noix, que nouslevons les listes auxquelles adhère le fémur (canelle). La première opération consiste dans la séparation des listes d’avec le gîte de derrière et le gîte à la noix, en désarticulant le membre au niveau de l'articulation
fémoro-tibiale. Il nous reste ensuite à détacher le fémur
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des listes en rompant les ligaments qui le fixent à ces muscles.
- Dépeçage du gîte à la noix. — À Toulouse nous avons le gîte à la noix et le gîte de derrière, que l’on débite séparément. À Paris, ces deux pièces restent réunies et prennent le nom de gtie-gtie. Le gîte à la noix est formé par les jumeaux ou gastrocriéniens et le fléchisseur superficiel des phalanges ou perforé et le soléaire. Nous sectionnons la corde du jarret (tendon des jumeaux et du perforé) et noussé parons ainsi le gîte à la noix du gîte de derrière en sectionnant les muscles du plan superficiel qui les lient à
ceux du plan profond de la région jambière postérieure.
Dépegçage du gîte de derrière. — Le gîte de derrière constitué par les muscles du plan profond de la région jambière postérieure. Il suffit de séparer le gîte de derrière du jarret en incisant au niveau de l’articulation tibioastragalienne. On désinsère ensuite les muscles du gîte, du tibia. Les muscles du gîte sont : le poplité et les
fléchisseurs interne et externe des phalanges.
Ayant ainsi dépecé toute la masse, il reste à dépecer l’aloyau, et nous aurons par ce fait même levé toutes les
pièces de la cuisse ou quartier postérieur.
Aloyau.— L'’aloyau se divise en quatre parties, ce sont : l’'aloyau proprement dit,
la meille ou flanchet,
le faudil,
la bavette d'aloyau.
Dépeçage de l'aloyau. — L’aloyau proprement dit se divise en :
faux-filet,
contre-filet,
filet.
L’aloyau a pour base squelettique ee vertèbres lomee et la dernière vertèbre dorsale avec la partie de la côte lui correspondant, ainsi que la partie de l’'ilium comprise entre la crête iliaque et le col.
Le faux-filet, ou {ranche large, constitue la partie supérieure de l’aloyau, que nous avons précédemment séparé de la masse. À Paris, le faux-filet prend le nom de rumsleck et le contre-filet celui de jaux-filet.
Le faux-filet est formé par les muscles fessiers.
Le contre-filet est formé par les muscles qui recouvrent la gouttière vertébrale (vertèbres lombaires et dernière dorsale). |
Le filet comprend les psoas (grand et petit) et se divise en filet mince, milieu de filet ou. filet mignon et gros bout (en allant de la côte vers la queue).
L'aloyau étant couché Sur le banc d’étal, sur sa face externe, on sépare la bavette d’ aloyau de l’aloyau proprement dit en pratiquant une section parallèle à la colonne vertébrale et à environ 30 cm. de celle-ci. Le débit de l'aloyau ne comporte pas de fractionnements préalables, bien qu'il soit divisé en faux-filet, contre-filet et filet, ces
morceaux était débités sur la piges selon le choix des clients.
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Dépeçage de la bavette d'aloyau. __ La bavette d’aloyau constituée par une partie des obliques et du transverse de l’abdomen et par le segment de la dernière côte (à Paris les deux et trois dernières), la bavette d’aloyau comprend, deux parties, dont l’une l’osseline du filet, utilisée comme bifteck, et l’autre (bavette) entrant dans la seconde catégorie. |
Flanchet (ou meille). Comme il a été dit plus haut, le flanchet est enlevé avant la séparation de l’aloyau d'avec la masse. Le flanchet fait partie de la 3e catégorie, nous
y distinguons le faudil formé par le grand oblique de | l'abdomen. En raison des propriétés de ce muscle, le faudil est classé dans la 1re catégorie. À Paris le faudil prend le nom de paillasse.
Le quartier postérieur est débité en son entier, nous -procédons à la découpe du quartier antérieur ; ces deux
quartiers peuvent aussi être dépecés simultanément.
Quartier antérieur
Le quartier antérieur est pendu à la tringle d’étal par un crochet implanté entre la 11e et la 12e côte (la 13e côte faisant partie du quartier postérieur). Ce quartier est pendu de façon à ce qu’il présente à l’étalage, sa face externe.
Il se divise en cinq parties principales qui se dépècent
dans l’ordre suivant :
