LÉ 4 À

UE

sont : le {riangulaire du sternum, les pectoraux ascendant, descendant et transverse ainsi que les portions antérieures du grand droit, du grand oblique et du transverse de

l'abdomen.

Dépeçage du cou. — La coupe de Toulouse diffère de celle de Paris, en ce qui concerne la division du cou et de l’épaule. A Toulouse le cou se divise en trois parties. Ce sont le cou proprement dit (correspondant à à la veine grasse au collier et aux 1er et 2e falons à Paris) le découvert et la levure.

Le cou proprement dit, est formé par les muscles long du cou, grand complexus, long épineux, transversaire du cou, les sterno-hyoïdien, Sterno-thyroïdien et omohyoïdien.

Le découvert, formé par l’angulaire, le transversal des côtes, le scalène transcostal ou supra-costal (partie antérieure) et les infercostaux. Le cou se coupe à trois côtes et ce sont ces trois cô.es avec les muscles de cette région qui forment le découvert, appelé à Paris, basses-côtes. Le long épineux et le {rans-épineux, prennent le nom de levure à Toulouse, et persillé à Paris. Ce morceau est utilisé, comme viande à rôtir.

Dépeçage du plat de côtes. — Le plat de côtes est la région comprise entre la poitrine et le carré de cô'es ou entrecôces. Comme assise squelettique cette pièce comprend

neuf côtes à Toulouse, les trois premières côtes faisant.

ÉEREN PP RSS Ne

(snyrqno 39 sniper ouueSour uor89y)

JI0UP SUAq-JUeAU ojesi9aAsue43 odn09

RS re ee

38n01NOL 3 34n09

partie du cou et la dernière restant attachée à l’aloyau. A Paris on ne laisse pas de côtes au cou.

Le muscle scalène supercostal qui fait partie du cou à Toulouse, est compris dans le plat de côtes à Paris. Les muscles formant le plat de côtes sont : les intercostaux externe et interne, le grand dentelé avec son aponévrose blanche et épaisse, les attaches inférieures du petit dentelé.

Dépeçage de l'épaule. — L'épaule, à Toulouse, se fractionne en quatre parties qui prennent le nom de :

cloquette,

macreuse, , Ù

paleron,

gtte de devant.

On procède au dépeçage de l'épaule en opérant comme suit : la pièce étant couchée à plat sur sa face externe, nous levons la cloquette, formée par les muscles extenseurs de l’avant-bras, le brachial antérieur. On sectionne la tête de l’humérus, dans le sens longitudinal ainsi que l’apophyse coracoïde qui restent attenant aux muscles. L'ensemble des pièces appelées à Paris jumeaux et griffe, correspondent à Ja cloquette à Toulouse. Nous avons ensuite la macreuse, ou maigre d'épaule, comprenant, le sous-scapulaire, le grand rond, le grand dorsal et les muscles olécraniens. La pointe de l’olécrane restera

fixée à la macreuse Pour Sauvegarder l'esthétique de la pièce.

rat AO

Nous détacherons ensuite la troisième pièce qui est le paleron. Le paleron comprend le muscle sous-épineux qui enveloppe le cartilage et l’omoplate.

Nous terminerons le dépeçage de l’épaule, par le gîte de devant. La section de la pointe de l’olécrane a mis à jour l'articulation huméro-radiale, il suffira de sectionner les ligaments pour séparer la macreuse du gîte de devant. Nous désosserons ce dernier formé par les muscles fléchisseurs : grand palmaire, cubilaux interne et externe, perforant (chefs huméral et cubital) et le perforé (chefs superficiel et profond). À Paris on lève l’épaule à laquelle on laisse adhérents le cou et le maxillaire inférieur. Ces morceaux se débitent ensuite séparément comme à Toulouse.

Dépeçage du carré d’entrecôtes. — Le carré d’entre-

côtes comprend cinq côtes fines ou couvertes (de la 8e à la 12e côte) et quatre entrecôtes découvertes (de la 4€ à la

7e côte).

DEPEÇAGE DU VEAU

rh

A Toulouse, comme à Paris, l'animal est toujours dépouillé sitôt le soufflage. Par contre nous lisons dans le Bulletin et Mémoires de la Société des sciences vétérinaires de Lyon, de 1909, que le dépouillement se pratique très souvent à l’étal du boucher. Nous pensons Ja cette pratique n'existe plus.

Nous ne nous étendrons pas au-delà sur le dépeçage du veau à Toulouse puisqu'il se rapproche sensiblement de celui du bœuf, les différents morceaux ne subissant pour ainsi dire qu’une différence d’ appellations.

Après l'habillage et l’éviscération, l’animal est trans-

| porté à l étal du boucher sans être fendu.

Les viscères, la téfe et les pieds, font l’objet d’une vente en bloc, aux marchands tripiers, aux abattoirs. Il existe néanmoins une catégorie de bouchers détaillants, qui à Toulouse, exploitent eux-mêmes cette partie du 5e quartier.

La fente qui, pour le bœuf, s'opère, à l’abattoir, = pratique pour le veau à l’étal du boucher. La fente est une opération très délicate, exigeant une certaine habileté

professionnelle. L’art consiste en effet à sectionner les vertèbres en deux parties égales dans le sens de leur

ER fi