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épaisseur, afin que la section du canal rachidien et de la moëlle, s’opère dans leur partie médiane.
A noter que chez le bœuf la queue reste adhérente
au quartier postérieur droit, tandis que chez le veau la queue adhère au quartier postérieur gauche.
Dépeçage du quartier postérieur
Le quartier postérieur est appelé cuisseau ou cuissot et se divise en cinq parties principales. Ce sont :
la pièce blanche, 3 - le mollet,
la noix,
la massette,
le jarret.
Dépeçage de la pièce blanche. — Appelée à Paris quasi, ou culotte, elle correspond à l’aloyau du bœuf. Le cuisseau étant sur l’étal et présentant sa face interne, on pratique une coupe horizontale à 2 cm. en-dessous de la symphyse pubienne et nous avons ainsi détaché la pièce blanche. À Toulouse la pièce blanche comprend le filet. À Paris le
filet prend le nom de longe ou rognon.
Dépeçage du mollet. — Se lève après la pièce blanche
et prend le nom à Paris de noix patissière; le mollet,
se lève suivant la même technique que pour le bœuf.
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