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deux espèces de microbes : 4° les ferments lactiques, qui ont la propriété de transformer la lactose en acide lactique, et, par suite, de coaguler la caséine; 2° les ferments de la caséine tels le B. mesentericus vulgatus, le B. subtilis, qui ont la propriété de digérer la caséine du lait et sont souvent associés à d’autres microbes destructeurs de la caséine comme le Proteus vulgaris, le B. putrificus, le Proteus zenckeri. Tous ces microbes, en désagrégeant la molécule de caséine, sont susceptibles de donner naissance à des composés ammoniacaux toxiques pour l'intestin. À côté de ces germe; saprophytes, il peut exister dans des cas, à la vérité très rares, des microbes spécifiques de certaines maladies comme la typhoïde, la tuberculose, la dysenterie bacillaire. Enfin, pour terminer, nous devons mentionner que Valin, dans son travail sur le « contrôle de la saleté du lait », signale que, si le lait peut être corrompu par un lait de vache mal stérilisé, 1l peut l'être également par l’eau avec laquelle certains commerçants peu scrupuleux le diluent, par des mains ou des linges souillés, par des biberons malpropres.

La grande facilité de contamination du lait, qui représente, comme nous venons de le voir, un excellent milieu de culture et les difficultés du contrôle bactériologique de cet aliment furent les raisons pour lesquelles l'usage de laits stérilisés et bouillis se généralisa si vite. Il est cependant de toute évidence que si la chaleur détruit et arrête le développement des germes nuisibles, elle prive également le lait de certains principes utiles au développement du nourrisson et le rend moins assimilable. Les travaux de Porcher ont démontré qu'il fallait 3 à 6 fois plus de temps pour digérer le lait bouilli. Pour Francis Marre, le lait naturel, pur et intégral provenant de bêtes rigoureusement saines, recueilli dans des conditions d’asepsie parfaites et consommé aussitôt que possible après la traite, présente, en général, au point de vue de l'alimentation humaine et de la digestibilité, une valeur supérieure à celle des laits soumis aux manipulations conservatrices. Non seulement le lait cuit ne renferme

M, pou

plus les ferments que contient le lait « vivant », mais encore il est privé d’une partie des phosphates qui, avec cerlains de ces ferments, jouent un grand rôle dans les phé nomènes de nutrition et de croissance. Ces phosphates existent dans le lait soit à l’état de lécithines ou bien encore à l’état de phosphate de calcium. L’ébullition, en chassant Île gaz carbonique du lait, précipite et détruit une partie de ces phosphates.

Lindet, dans son ouvrage, écrit : « .. le lait est non seulemert un aliment, mais aussi une source de ferments susceptibles de régulariser l'alimentation; il vaut mieux consommer du lait cru que du lait cuit, dans lequel ces diastases sont détruites. »

Certains auteurs, comme Porcher, Margan et Harvey, ont démontré de par leurs expériences que le lait contiendrait certains microbes antagonistes de microbes pathogènes, comme les typhiques par exemple, ou agissant en symbiose avec les ferments.

Toutes ces considérations expliquent pourquoi les enfants élevés au lait stérilisé, au lait condensé, au lait en poudre, présentent très fréquemment des troubles gastro-intestinaux, dus à ce qu'au lieu du liquide doué de propriétés vivantes dont ils ont besoin on leur a donné un liquide mort. C'est encore à l'apparition du lait stérilisé que l’on doit l’augmentation des cas de la si grave gastro-entérite, qui enlève tant de nourrissons. Voici à ce propos ce que dit le docteur Blairon

« Les générations actuelles vivent sous l’impression des idées admirables de Pasteur, mais elles ont peut-être tort de les généraliser. De ce qu'un lait est stérilisé, pasteurisé ou simplement bouilli, il ne s'ensuit pas qu'il devienne inoffensif à n'importe quelle dose, Et c’est là le grand reproche que nous ferons au lait stérilisé. Comme il réalisait un progrès sur le lait ordinaire, puisque son prix élevé permettait aux industriels de le fournir excellent sans trop de regret et avec un honnête bénéfice, il a donné au grand public et aux méde-