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élémentaire. Tout d’abord du fait du mouvement continuel des animaux qui déplacent leur litière et leur fourrage il existe toujours dans l’étable une certaine proportion de fumier chargé de microbes divers provenant surtout de matières fécales desséchées. D'autre part, au moment de la traite letrayeur a l’habitude,très louable d’ailleurs, de laisser écouler sur le sol les premiers Jets de lait qui contiennent toujours quelques impuretés. Répandue sur la litière cette portion de lait impur fermente et les germes qu’il contenait pullulent rapidement. La vache, en secouchant, expose donc sa mamelle à la souillure d’une véritable culture.

Si donc on ne peut disposer d’un local spécial, la traite sera exécutée dehors.

Lorsqu'on peut aménager une salle de traite, elle devra être suffisamment exiguë ou aménagée detelle sorte que les déplacements latéraux de la vache soient très réduits. D’autre part le seau qui recevra le lait devra être suffisamment soulevé pour mettre le contenu à l’abri des éclaboussures au moment de la défécation. Aucune nourriturene sera distribuée à l’animal durant la traite.

20 Proprelé de la vache. — Avant la traite, la face interne des cuisses. le ventre et les mamelles seront lavés à l’eau savonneuse tiède puis rincés abondamment à l’eau tiède très propre ou légèrement antiseptique. Le tout sera proprement séché.

39 Proprelé du trayeur. — Le trayeur devra revêtir -une blouse ou mieux une combinaison de toile propre

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à manche courte. Il devra se savonner à la brosse les avants-bras, les mains, sans oublier les ongles.

La traite s'effectuera à sec ou si une lubrification des trayons est nécessaire, on utilisera de la vaseline stérilisée contenue dans un tube.

40 Propreté des récipients. — Tout le matériel servant à récolter, filtrer, transvaser, contenir le lait sera d’une propreté rigoureuse. Ces ustensiles seront en métal poli et fréquemment étamé afin d'éviter la rouille. Ils ne devront présenter ni creux, ni crevasses capables de permettre le séjour de matières fermentescibles. Il faut éviter autant que possible les tuyauteries et. robinets compliqués, d’un nettoyage toujours difficile, à moins qu'on ne dispose de vapeur sous pression pour les stériliser. 4

Tout ce matériel devra être lavé à grande eau, stériisé par l’ébulltion ou la vapeur, puis égoutté immédiatement et placé à l’abri des poussières.

60 Conservation du lait. — Même récolté dans des conditions de propreté rigoureuse, le lait contient toujours une certaine quantité de microbes qui pullulent très rapidement après la traite. Il est donc indispensable de le stériliser et immédiatement après la traite, avant que la pullulation soit très importante et par suite difficile à arrêter. È

Différents modes de stérilisation sont à notre disposition.

Les anlisepliques sont d’un usage commode et seraient

Liu très recommandables s'ils étaient inoffensifs pour le consommateur. Malheureusement les doses nécessaires à la stérilisation sont toxiques pour l’homme. Une seule substance peut être utilisée sans danger: l’eau oxygénée.

Les rayons ultra-violeis dont la puissance bactéricide est considérable, nécessitent uneinstallation compliquée et coûteuse qui doit être entretenue dans une rigoureuse propreté. Leur utilisation ne peut donc être courante.

La chaleur, quel que soit son degré d’élévation., offre de gros inconvénients et ne donne qu’une sécurité apparente si elle n’est pas appliquée comme il convient. Laissons sur ce point la parole à Rennes, La Pasteurisalion (Rennes, p. 42 et 43).

«De pluson utiliseà un degré élevé la chaleur sur les vitamines du lait ; or nous savons combien ces principes sont nécessaires. Evers a dit justement : « l’ébullition du lait !. Elle peut se recommander, s'imposer, mais subsidiairement, et après défaillance absolue de l’allaitement au lait frais et contrôlé. Elle ne peut venir qu’au second rang. »

Breton dit : « Il faut suggérer à l'Etat une politique du lait cru, du lait vivant, qui peut être consommé sans danger. »

Donc « dans la majorité des cas le traitement du lait par la chaleur doit être considéré comme un mal nécessaire et comme une solution insuffisante », (Rennes, Le lait qui tue, le lait qui sauve, etc.)

La réfrigération n’encourt aucun des reproches

précédents, malheureusement sa réalisation pratique

Malvezin 4

est encore très coûteuse. Pour Rennes, le lait devrait être refroidi à quelques degrés au-dessous de zéro, immédiatement après sa sortie de la mamelle et maintenu ainsi jusqu'au moment de sa consommation.

On peut toutefois réaliser un bon traitement par le froid en maintenant durant plusieurs heures à une température entre 00 et 10°, le lait contenu dans des boîtes hermétiquement closes. Le froid ne tue pas les microbes, mais il arrête, momentanément du moins, leur développement. |

Le froid nécessaire est obtenu par l’eau froide, la détente des gaz, les mélanges réfrigérants divers. Les. circonstances ou les raisons économiques décident dans le choix du procédé.

Nous devons signaler cependant que lorsque le lait doit être utilisé industriellement les précautions prises peuvent entraîner des inconvénients. La propreté et le refroidissement n’entraînent pas la disparition de toute la flore bactérienne, mais réduisent beaucoup le développement de certaines espèces tandis que d’autres se conservent mieux. Par suite le processus de maturation des fromages est modifié et l’on obtient des produits différents de ceux auxquels on est accoutumé. Mais lorsqu'il s’agit d'obtenir des produits devant subir une longue fermentation, la pureté originelle du lait n’a plus d'importance ». (Groud, Sur la production du lait hygiénique, Revue de Palh. comp., 5 octobre 1925.)

La distribution du lait doit se faire le plus rapidement

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possible et en principe dans les voitures à glacières ou tout au moins pourvues d’une paroi isolante.

Le lait devrait toujours être livré au consommateur dans des récipients hermétiquement clos. L’habitude de vendre le lait au détail doit disparaître et sous ce rapport l'intervention du pouvoir public, si souvent réclamée, peut s'exercer avec grande facilité: :