DIX-SEPTIÈME LEÇON

De la qualité des alimens. — Les deux grandes séries alimentaires. — L'homme est omnivore. — Les viandes rouges et noires; elles ne conviennent pas à tous. — Les viandes blanches, les œufs, le poisson; régime appartenant à ces aliments. — Les huîtres. — Du lait et de l'âge auquel il convient. — Le lait appliqué au régime des habitants des campagnes et à celui des citadins. — Du café au lait; sa composition habituelle. — Effets du café au lait sur Torganisme. — Preuves et conseils. — Viandes et poissons conservés. — Charcuterie. — Des aliments végétaux ; personnes auxquelles ils sont utiles. — Les fruits. — Des condiments et de leurs variétés ; préceptes qui les concernent.

La qualité des aliments doit être nécessairement prise en grande considération, puisque c'est sur elle que repose l'usage que l'on fera des substances alimentaires, qui déterminera leur choix et qui réglera leur emploi. Mais la qualité ne dépend pas complètement de la nature même de l'aliment, elle dérive aussi de la préparation qu'on lui fait subir, ainsi que nous le verrons plus loin.

Deux grandes séries distinguent les aliments : l'une est constituée par la nourriture animale, l'autre par la nourriture végétale; chacune d'elles a sur notre économie une action très-différente qui varie cependant sui-

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vant le rang qu'occupe tel ou tel aliment dans l'échelle dégradation. On observe, en effet, une gradation dans les qualités que les aliments tirent de leur origine, qui conduit insensiblement de l'une à l'autre série; de là un ordre à suivre dans l'examen que nous allons faire des aliments.

Ce serait sans doute ici l'occasion d'examiner si rhomme est Carnivore ou herbivore, si son organisation le porte naturellement à se nourrir exclusivement de viandes, ou si la civilisation seule a influé sur son aUmentation. A l'époque où nous vivons cette question est devenue presque oiseuse ; le temps n'est plus où Gall s'efforçait de démontrer que l'homme est à la fois Carnivore et herbivore parce que la moitié antérieure de son crâne rappelle celui des herbivores, et la moitié postérieure celui des carnivores. Aujourd'hui, il n'est pas un anatomiste qui ne déclare que, d'après la conformation de ses organes digestifs, en commençant par la forme de la bouche et surtout par celle des dents, et en finissant par l'examen de l'intestin, l'homme ne soit destiné à puiser sa nourriture dans les deux règnes organiques de la nature. Son instinct ne le porte-t-il pas d'ailleurs vers cette variété d'alimentation, et ne seraitil pas absurde de penser qu'un être, pour qui le Créateur a tant fait, n'est pas appelé à jouir de tout ce qui a été mis en sa possession.

Les viandes occupent le premier rang parmi les aliments véritablement réparateurs, et parmi les viandes celles qui sont rouges ou noires, telles que la chair du canard, du pigeon, du bœuf, du mouton, ou celles qui

sont encore plus colorées , telles que la chair du chevreuil, du lièvre, du sanglier, etc. sont celles qui fournissent à l'économie l'aliment le plus riche. Si Ccs viandes sont surtout grillées ou rôties, elles seront largement épuisées par l'action des organes digestifs, fourniront peu de résidu, et leur absorption, en animant la circulation, ira porter dans toute l'économie la chaleur et la vie.

Puisque le sang trouve dans cette nourriture des principes stimulants et réparateurs, il est facile de comprendre immédiatement qu'elle n'est pas convenable dans certains cas et pour certaines organisations, tandis qu'elle sera utile et même indispensable pour d'autres individus. Ainsi les tempéraments sanguins, les organi sations robustes, les malades entrant en convalescence après une maladie grave et aiguë devront s'abstenir de cette sorte d'alimentation ; tandis que les personnes à fibre molle et blanche, celles qui ont besoin de réparer leurs forces épuisées chaque jour par le travail trouveront un auxiliaire puissant dans le régime succulent. Il n'est cependant jamais nécessaire d'adopter exclusivement une nourriture aussi riche, la variété de l'alimentation est, au contraire, favorable à l'organisme, et on nedoit jamais s'attacher qu'à faire prédominer, selon le cas, tel ou tel genre d'aUmentation.

Les viandes blanches, le bœuf bouilli, le veau quand il est jeune, représentent un régime moins substantiel. Viennent ensuite les œufs et le poisson : les premiers constituent un aliment très-nourrissant, qui se digère facilement et qui convient à de'^. constitutions très-diffé-

rentes ; le jaune de Fœuf entre dans la préparation de beaucoup de mets, et il sert à faire des émulsions trèsutiles dans les cas où Ton désire se procurer un aliment léger et réparateur. Quant aux poissons, leur chair, plus molle et moins lourde à volume égal que celle des oiseaux et des mammifères, fournit au sang des éléments moins riches que la chair de ces derniers animaux. C'est donc à cette nourriture qu'il est préférable d'avoir recours lorsque, sans abandonner complètement la nourriture animale, on désire ne pas stimuler la circulation et n'exciter aucune fonction.

Le régime qui s'adresse surtout aux viandes blanches, aux œufs et au poisson, trouve donc son application dans une foule de cas qui puisent leur raison d'être dans la constitution du sujet, l'état de santé ou de maladie, le climat, la saison, la nature du travail, etc. Les lois de l'Eglise sont d'accord avec la physiologie et l'hygiène lorsqu'elles prescrivent l'abstinence des viandes pour ne faire usage que de poisson et du régime végétal, et qu'elles réclament en même temps l'oubli de toutes les passions.

En descendant encore dans îa série du règne animal, on y trouve, parmi les animaux d'un degré inférieur, des substances alimentaires dont l'action est si peu stimulante qu'elles se rapprochent considérablement des substances végétales ; les huîtres, par exemple.^ consti-* tuent un aliment extrêmement léger, peu réparateur, et qui se digère avec la plus grande facilité.

Les gros animaux fournissent un aliment qui joue un très-grand rôle dans le régime de l'homme. Le lait, des-

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tiné à nourrir les jeunes animaux, est employé pour tous les âges de la vie, soit pur, soit associé à diverses substances. Toutefois il n'y a que les jeunes enfants qui puissent être nourris exclusivement de lait, car, pour Tadulte, cet aliment est insuffisant, et si, dans quelques localités, comme dans les montagnes de la Suisse, le lait peut suffire pour alimenter, en grande partie, des hommes forts et vigoureusement constitués , cela tient à ce que l'air vif qu'ils respirent vient compenser la faiblesse de l'aliment. C'est aussi pour la même raison que les habitants de nos campagnes peuvent soutenir leurs forces avec des aliments peu réparateurs ; plongés constamment dans une sorte de bain d'air vif et pur, ils absorbent sans cesse cet important complément de leur régime. Dans les grandes villes, l'air insalubre que l'on respire, l'activité que l'on déploie, le mauvais sommeil et toutes les autres conditions anti-hygiéniques, auquel on est soumis, réclament une nourriture substantielle; le lait y est d'ailleurs généralement mauvais, et, s'il ne contient pas d'eau ou d'autres substances étrangères, il est fourni par des animaux malsains ou qui sont, euxmêmes, dans de mauvaises conditions d'habitation et de nourriture.

On fabrique avec le lait des fromages, du beurre, des crèmes qui sont d'utiles accessoires à l'alimentation. Parmi les substances auxquelles on l'associe, le café est la plus importante, et le café au lait constitue un aliment qui jouit d'une grande faveur dans les grandes villes. Déjà dans un autre travail nous nous sommes élevé avec énergie contre l'usage de ce mauvais aliment, et

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nous devons dire que si notre voix a été écoutée par quelques personnes, beaucoup d'autres, les fanatiques du café au lait, nous ont adressé, verbalement ou par écrit, une foule de reproches; nous voulions leur enlever leur aliment le plus cher, et leur colère était bien grande.

Cependant nous avons prouvé que le liquide auquel on donne le nom de café au lait et qui constitue particulièrement à Paris le repas du matin est très-variable dans sa composition, sa densité, sa couleur, etc., que le plus souvent ce n'est autre chose qu'un mélange jaunâtre dont la chicorée et du lait fabriqué de toutes pièces font tous les frais. Depuis, nous avons eu plusieurs fois l'occasion de constater que la chicorée qui sert à falsifier le café est elle-même très-souvent falsifiée et que cette fraude a lieu sur une grande échelle. Où donc s'arrêteront les falsifications?

Mais c'est au café au lait le mieux fait et le plus pur que nous avons voulu et que nous voulons encore nous attaquer, posant en principe que le café au lait est un aliment insuffisant^ non réparateur et qui débilite ceux qui en composent leur repas du matin. « Sous l'influence quotidienne du café au lait, disions-nous, on voit l'estomac devenir paresseux, les forces générales s'allanguir, la peau du visage se décolorer, enfin tous les effets ordinaires d'une nourriture non réparatrice. Nous avons souvent vu chez les femmes qui consentaient à cesser l'usage du café au lait, disparaître, presque du jour au lendemain, des crampes d'estomac et d'autres inconvénients non moins ennuyeux ; puis les forces ne tardaient pas à renaître, l'appétit devenait meilleur, la co-

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loration du visage était plus vive, les yeux plus animés, et tout cela s'explique facilement, car en même temps qu'on cessait le café au lait, il était remplacé par des aliments plus substantiels, w

Nous donnions aux partisans du caté au lait le conseil de remplacer ce liquide par de bons potages, et nous écrivions à ce sujet : a Ceux qui y sont habitués vous diront que si Ton mange autre chose, du potage, par exemple, on a faim deux heures après; tandis qu'avec le café on peut attendre, sans besoin, pendant un certain nombre d'heures, le repas qui doit suivre. Mais c'est là précisément l'argument le plus puissant qui existe contre îe café au lait, car il ôte l'appétit, il éloigne le désir des aliments; et le potage, au contraire, invite à manger. La cause qui lutte contre l'appétit est facile à concevoir : le café au lait est très -lo; g à se digérer, il produit ce que l'on pourrait appeler vulgairement une digestion lâche; et pendant tout ce temps l'estomac reste inerte en présence des aliments, n'étant plus apte pour le moment à fonctionner de nouveau.

« Avec le potage, les choses se passent tout différemment. Il est vite digéré, et cette digestion rapide est précisément la cause de la faim qui renaît et vient nous avertir qu'il est temps de réparer nos forces. Si cette explication ne pouvait satisfaire les plus récalcitrants , qu'ils veuillent bien considérer que chacun de ces liquides, lait et café, pris l'un après l'autre, à demi-heure d'intervalle, seraient insuffisants en si petite quantité pour les nourrir, et que leur union préalable ne peut augmenter leurs facultés nutritives »

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Divers procédés sont mis en usage pour conserver la viande et le poisson : on se sert du sel, ou bien on les fume, ou bien encore on les fait macérer dans l'huile ou dans le vinaigre. Ces préparations ne sont pas géné^ ralement favorables à la santé, et les substances ainsi conservées ne doivent pas entrer dans le régime habituel ; les marins sont, en effet, sujets au scorbut et à d'autres maladies à cause des qualités malfoisantes de leur nourriture. La charcuterie rentre, en grande partie, dans la catégorie des aliments dont nous parlons, et on ne saurait trop conseiller aux ouvriers de lui préférer la viande de boucherie, car tandis que celle-ci, même en petite quantité, est réparatrice et bienfaisante, la charcuterie préparée, conservée, assaisonnée et trans formée de mille manières est presque loujours insalubre; d'ailleurs son prix, à poids égal, est toujours beau« coup plus élevé que celui de la viande ordinaire, et cette raison est encore concluante pour ceux qui ont besoin d'économiser.

Les aliments végétaux, qu'ils soient composés de fruits ou de légumes, ne conviennent guère exclusivement qu'à quelques personnes, mais ils sont néanmoins d'une grande importance pour varier le régime ordi naire, et dans une foule de circonstances où il est nécessaire de s'abstenir du régime animal. Les individus sanguins et nerveux, les habitants des pays chauds, ceux qui ont une tendance aux congestions des poumons ou des organes cérébraux, usent avantageusement de cette catégorie d'aliments. Les légumes frais surtout en fournissant peu à l'alimentation, et, en tenant le corps libre,

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rendent souvent de très-grands services ; mais les légumes secs, qui sont quelquefois une très-grande ressource, sont généralement d'une digestion difficile et déterminent des flatuosités ; aussi ne doit-on les employer qu'à défaut d'autres aliments.

Les fruits sont généralement un excellent complément de la nourriture habituelle ; ils ne peuvent guère nuire que si on les mange en trop grande abondance ou si l'on en fait usage avant qu'ils ne soient mûrs. Dans les climats méridionaux et dans la saison chaude , il serait difficile à l'homme de se passer de fruits. Aussi la Providence , dans sa majestueuse sagesse, les a-t-elle multipliés dans les contrées et aux époques oix ils sont le plus utiles.

Les condiments ou substances qui s'ajoutent aux aliments ordinaires , pour stimuler l'odorat , le goût et même augmenter les facultés digestives de l'estomac, sont excessivement nombreux et se divisent en diverses catégories, que nous ne pouvons guère que signaler ici: les uns sont salins, et en première ligne se trouve le sel marin, qui est devenu un objet de première nécessité ; les autres sont sucrés, et, parmi eux, le miel et le sucre jouent le principal rôle. Puis viennent les condiments gras, tels que les huiles et le beurre ; les condiments acides, comme le vinaigre, le citron, l'oseille, le verjus, et enfin ceux qui sont acres ou aromatiques, et quelquefois les deux à la fois ; dans cette classe se trouvent l'oignon, l'ail, le poireau, Téchalotte, le clou de girofle, la cannelle, le poivre, la muscade, etc.

A l'usage de chacune de ces nombreuses substances

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se rattacherait une foule de considérations et de préceptes qui nécessiterait un immense travail. Nous ne pouvons guère que donner ici un conseil qui les embrasse toutes : n*en user que modérément et en être plutôt sobre que prodigue , si l'on veut que le palais ne se blase pas et que les organes digestifs n'y puisent pas une cause de maladies.