DIX-HUITIÈME LEÇON

Des boissons. — DeTeau. — Conditions de l'eau potable. — L'eau de pluie. — L'eau de neige et l'eau de glace. — L'eau de rivière.— L'eau de source. — L'eau de puits. — Les eaux stagnantes. — De l'eau hue avec abondance. -— Abstinence trop rigoureuse. -r-L'eau bue avec modération. — Avantages de l'eau fralehe.— Dangers de l'eau très-froide; conseils à suivre. — Liconvènients de l'eau chaude. — Des boissons aqueuses composées. — Peut-on employer l'eau comme boisson exclusive? — Des boissons fermentées. — Elles contiennent de l'alcool. —Du vin potable. — Du vin frelaté. — Du cidre. — Le poiré et le cormé.— De la bière.

Les boissons occupent une place importante dans l'hygiène alimentaire, elles sont un besoin de chaque instant. Car, sans compter les exigences du sentiment impérieux de la soif, l'ingesiion des aliments solides est fréquemment interrompue pour faire place à un liquide quelconque. Boire en mangeant est, ainsi que nous l'avons dit , l'une des conditions d'une bonne digestion ; mais différentes espèces de boissons sont employées à cet usage, et, tandis que les unes sont aquenses, les autres sont alcooliques, acides, sucrées, aromatiques, etc. L'eau entrant pour une très-grande part dans la corn-

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position de toutes les boissons et formant à elle seule ou presque seule les boissons aqueuses, c'est donc de l'eau dont nous allons d'abord nous occuper.

L'eau nous intéresse à différents titres , car elle est la boisson la plus naturelle, elle est souvent mélangée aux boissons fermentées , elle sert aux usages de la cuisine , et ses autres applications sont si nombreuses, qu'elle est, comme chacun le sait, tout à fait indispensable. Aussi est-il nécessaire de connaître quelles sont les qualités qui appartiennent à l'eau potable , c'est-àdire à celle qui est bonne à être bue.

L'eau est potable quand elle est limpide, douce, légère, d'une saveur fraîche et agréable, n'ayant aucune odeur et contenant une certaine quantité d'air; de plus elle doit bouillir sans se troubler ni former de dépôt, ne pas nuire à la cuisson des légumes et des viandes, et dissoudre le savon sans qu'il se forme des gTimieaux. Celle qui remplira toutes ces conditions n'occasionnera aucun trouble dans les digestions.

L'eau de pluie est généralement très-pure ; cependant, dans les temps d'orage , elle est souvent malfaisante. Lorsqu'on recueille l'eau de pluie pour la boire, il faut veiller à ce qu'elle tombe directement dans le vase qui doit la contenir , car, si elle coule auparavant sur les toits ou si elle passe par des tuyaux, ses quaUtés pourront être altérées. La première pluie entraînant avec elle les corpuscules en suspension dans l'atmosphère, il ne faut jamais recueillir l'eau dès le commencement de sa chute.

L'eau de neige et l'eau de glace sont difficiles à digé-

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rer; la première laisse déposer un peu de poussière, et toutes les deux sont en partie privées d'air ; c'est pour cette raison qu'il faut avoir soin de les battre longtemps, en plein air, avant de les boire.

L'eau de rivière n'est pas toujours potable ; sa qualité dépend de la nature des lieux qu'elle parcourt, des crues annuelles ou de celles que produisent les orages, ce qui la charge souvent de matières organiques et de matières terreuses; l'expérience et l'analyse peuvent seules décider si l'eau de telle ou telle rivière peut être employée sans subir aucune purification. Dans tous les cas, l'eau de rivière doit être filtrée avant de servir de boisson.

L'eau de source, plus claire que celle de rivière, présente, comme celle-ci , de nombreuses variétés , selon les terrains qu'elle a traversés, et a besoin , comme elle, d'être soumise à certaines épreuves pour être jugée.

L'eau de puits n'est presque jamais potable; elle est très-peu aérée et contient souvent des matières étrangères provenant du sol ou de la maçonnerie du puits ; il est d'ailleurs difficile de la garantir contre les infiltrations des eaux putrides provenant des égouts , des écuries, des fosses d'aisances, etc.

L'eau des étangs, lacs, canaux, marais, mares, etc., est la plus mauvaise de toutes ; l'eau des marais surtout joint à son défaut d'eau corrompue celui de contenir des matières organiques en putréfaction. 11 n'y a guère que l'eau des grands lacs qui soit tolérable ; cependant toutes les eaux stagnantes sont susceptibles d'être purifiées, et, si l'on était privé d'eau de meilleure qualité, on pourrait arriver à la rendre potable.

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L'eau prise en boisson agit d*nne manière différente, selon la quantité qui est ingérée dans un temps donné. Ainsi, si cette quantité est excessive, elle distend l'estomac et trouble les digestions, il arrive même quelquefois qu'elle est rejetée en grande partie par le vomissement. Lorsque c'est habituellement qu'une grande quantité d'eau est introduite dans l'estomac, il n'en résulte pas seulement de simples accidents , mais la constitution tout entière ne tarde pas à éprouver d'importantes modifications : l'estomac devient paresseux , l'appétit se détruit, des coliques et de la diarrhée surviennent, les chairs deviennent plus molles, la peau moins colorée, et la plupart des fonctions sont frappées d'une sorte d'inertie. Il est donc de précepte de ne jamais ingérer, sans soif, une grande quantité d'eau dans l'estomac, de se restreindre, autant que possible , si le besoin de boire est ardent, et de ne jamais contracter l'habitude de prendre de grandes quantités de liquides aqueux.

L'insuffisance des mêmes boissons produit également des accidents sérieux. Si l'on endure accidentellement le tourment de la soif et qu'il ait une certaine durée, on passe nécessairement par de vives souffrances, dont la triste série a été tant de fois décrite , qui commence par la sécheresse de la bouche et va jusqu'au délire le plus extravagant. La privation habituellede boissons aqueuses pendant les repas augmente le travail de l'estomac, produit des indispositions et prédispose à certaines maladies.

Au contraire, l'eau prise en quantité modérée pendant le repas apaise la soif, favorise les digestions, ré-

pare les pertes que font les liquides du corps, augmente la masse générale du sang, qui devient plus fluide et moins stimulant, et répand le bien-être dans toute l'économie. C'est donc dans une proportion modérée que l'eau doit être bue, et dans la mesure des besoins qu'elle est destinée à satisfaire. Prise de cette façon , l'eau est réellement le liquide le plus précieux de tous , car il peut remplacer tous les autres, et jamais on ne se fatiguerait d'eau iimpide et pure, comme cela arriverait pour tout autre boisson qui paraîtrait d'abord extrêmement agréable. De quel prix ne payerait-on pas un verre d'excellente eau, si on en avait été privé pendant longtemps, et, au bout d'une année ou deux de privation complète, ne boirait-on pas ce verre d'eau avec de véritables délices?

La température de l'eau, employée comme boisson, a une importance aussi grande que sa quantité; aussi, en énumérant les qualités que doit avoir l'eau potable, avons-nous dit que cette eau devait être fraîche. Il n'y a, en effet, que celle-ci qui produise, dans les circonstances ordinaires, une sensation agréable et dont l'usage habituel est favorable à la santé. L'eau fraîche calme bien la soif, stimule l'estomac, modère la transpiration et relève les forces de tout l'organisme. Prise aux repas, elle favorise la digestion; bue entre les repas et en quantité modérée, elle ne peut jamais nuire.

11 n'en est pas de même de l'eau très-froide ; lorsqu'elle est bue avec abondance, à une certaine distance des repas et surtout lorsque le corps est en transpiration, elle détermine souvent les accidents les plus gra-

ves. C'est ainsi que, pendant les chaleurs de Tété, on voit survenir une foule de fluxions de poitrine, des maladies intestinales et autres. Les auteurs ont publié de nombreux exemples de mort subite occasionnée par ringestion brusque de Feau froide, et la dernière épidémie de choléra a fourni beaucoup de victimes de cette imprudence. Il faut donc, lorsque le corps est en sueur, faire usage d'eau fraîche seulement et non pas d'eau froide; si l'on n'avait que cette dernière à sa portée et qu'un impérieux besoin de boire obligeât à s'en servir, on ne devrait alors le faire qu'avec parcimonie et n'avaler cette eau que par petites gorgées , en conservant chacune d'elles dans la bouche pendant quelques instants, afin de lui faire perdre une partie de sa froideur.

L'eau chaude est quelquefois employée comme médicament; C3 n'est guère qu'aux repas, et à des intervalles assez éloignés, que l'on fait usage de liquides chauds; il semble même que l'estomac ait besoin de recevoir de temps à autre cette sorte de stimulation ; mais l'abus de cette boisson déterminerait bientôt les accidents les plus funestes. Sous l'influence de l'eau chaude, on voit l'appétit diminuer, les digestions s'allanguir, et une faiblesse générale ne tarde pas à se produire. Il est donc important de ne pas faire un usage habituel, pendant l'été, d'eau qui paraîtrait chaude, relativement à la saison. Se procurer de l'eau fraîche, surtout lorsque le corps est soumis à la fatigue, est une véritable nécessité de l'hygiène.

On ajoute quelquefois à l'eau employée en boisson, certains principes qui modifient ses propriétés, c'est ainsi

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que des acides forment avec elle des limonades agréables au goût lorsque leur dose n'est pas trop élevée ; le sel commun, certains sels médicamenteux, le sucre, les plantes aromatiques ouautres, enfin toutes les substances solubles font de l'eau autant de boissons particulières dont l'action sur rorgaiiisme se traduit par des effets aussi variables que leur nature. Ces boissons aqueuses composées sont trop nombreuses pour pouvoir être examinées ici, mais on peut poser en principe que si leur usage temporaire est quelquefois utile, elles ne conviennent pas généralement à la santé comme usage habituel.

Peut-oïi employer l'eau comme boisson exclusive ?

Oui, chez le plus grand nombre des individus, l'eau qui possède toutes les qualités indispensables à l'eau potable peut suffire pour toute boisson. Bien plus, elle est favorable aux constitutions saines, robustes, et favorise la longévité. Les individus à tempérament sanguin et nerveux, les femmes et les enfants, à cause de l'excitabilité de leur système nerveux, ceux qui sont convalescents de certaines maladies inflammatoires, les personnes qui font habituellement usage d'une nourriture trèssubstantielle se trouvent bien de l'usage de l'eau. Ce n'est certes pas parce que ce liquide est la boisson naturelle à l'homme et aux animaux que nous vantons les avantages de son emploi, mais l'expérience e>t là, et elle vient prouver chaque jour que des hommes très-vigoureux n'ont jamais bu autre chose que de l'eau ; elle n'affaiblit donc pas le corps. Quant à l'intelligence, l'antiquité et les temps modernes ont fourni des buveurs d'eau bien connus par leur génie, de sorte qu'il ne reste

plus aucune raison pour proscrire cette boisson. Cependant, il est certaines conditions qui réclament Tusage des boissons fermentées : dans les pays froids et humides, dans les endroits marécageux, dans les climats trèschauds, il est souvent nécessaire de ne pas faire de l'eau une boisson exclusive ; mais ces circonstances débilitantes font exception et n'infirment pas la règle.

Les boissons fermentées les plus répandues sont, comme on le sait, le vin, le cidre, le poiré et la bière. Nous ne nous arrêterons pas sur la fabrication de ces liquides qui est à peu près connue de tout le monde, et qui a pour but, comme on le sait, la fermentation du suc des raisins, du jus de la pomme, de celui de la poire, et enfin de l'orge. Ces boissons sont en usage dans la plus grande partie du monde civilisé et sont devenues presque un des premiers besoins des populations ; ces besoins ne sont généralement que le résultat de l'habitude. Mais dans beaucoup de cas, dans les circonstances dont nous parlions tout à l'heure et qui excluent l'eau, les boissons fermentées sont nécessaires ; prises en quantité modérée, elles suppléent d'ailleurs fréquemment à l'insuffisance de la nourriture.

k part différentes substances que ces boissons contiennent et qui leur donnent un arôme ou d'autres qualités parliculières, l'alcool y entre toujours pour une certaine proportion , mais cette quantité varie avec la nature de la boisson fermentée et aussi avec le mode de sa préparation. C'est surtout à l'alcool qu'elles renferment qu'elles doivent d'être malfaisantes lorsqu'on abuse de leur usage , et nous verrons plus loin quelle

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est rinfluence pernicieuse de l'alcool sur Torganisme.

Le vin présente une foule de variétés relatives au pays qui fournil le raisin employé à sa fabrication ; cependant, quelles que soient la délicatesse de son parfum et lafinesse que le goût lui trouve, il est certaines qualités fondamentales qu'il doit avoir et qui sont importantes pour la santé. Il faut comme l'eau que le vin soit iMable : pour cela il est nécessaire qu'il soit fait depuis au moins une année, qu'il ne soit point acide, que sa couleur soit bien franche et qu'il soit transparent ; à ces conditions, le vin pris en quantité modérée et selon le besoin de chacun, n'a pas de qualités nuisibles. Rappelons en passant que la France est le pays du monde le plus riche en vins, tant sous le rapport de leur variété que de leurs qualités délicates, aussi toutes les autres nations sont-elles, sous ce rapport, tributaires de notre beau pays.

Doit-on donner le nom de vin à ces affreux mélanges qui sont vendus aux barrières des grandes villes et qui perdent la santé de ceux qui, attirés par leur bas prix, vont périodiquement en faire abus au moins une fois la semaine? Non, ce mélange de vins grossiers, d'eau, d'alcool, de matières colorantes et d'autres substances encore plus dangereuses ne mérite pas le nom de vin, et les ouvriers qui en font usage devraient tous savoir que chaque verre qu'ils absorbent porte dans leurs veines une nouvelle dose de poison. Si le mot poison remplaçait le mot VIN sur l'enseigne de ces établissements borgnes, personne ne s'aviserait d'en boire, et cependant il ne manque que l'étiquette véritable.

Le cidre est la boisson la plus commune dans la Nor-

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mandie et dans quelques autres pays ; ainsi que le vin, i) présente des variétés qui sont en rapport avec la nature des terrains où les fruits sont récoltés ; cependant il subit généralement moins de falsification que le vin, et ceux qui en font commerce n'y ajoutent guère que de l'eau pour augmenter sa quantité, et parfois des matières colorantes pour lui donner un bel aspect. L'usage du cidre est assez agréable pendant l'été, il constitue une boisson saine et rafraîchissante, mais la difficulté est de le boire au moment convenable : trop récent, à l'état de cidre doux^ il trouble les digestions, et agit comme laxatif ; trop vieux, il est acide, fatigue l'estomac, altère les dents et est peu agréable à boire. Le meilleur cidre est celui qui ne fermente plus, c'est-à- dire environ six mois après sa fabrication ; le cidre est alors j)are, comme l'on dit, mais au bout d'un an il est déjà trop vieux.

Le poiré est d'un usage peu ordinaire ; il est une foule de gens pour lesquels il est malfaisant, particulièrement ceux dont le tempérament est nerveux, aussi n'est-ce guère qu'une boisson de fantaisie ; il en est de même du cormé, que l'on prépare avec le fruit du cormier.

La bière est une boisson excessivement employée, et qui tend chaque jour à le devenir davantage, ce qui s'explique par ]a facilité avec laquelle se transportent, au sein des villes, les substances sèches, orge et houblon, qui servent à ]a fabriquer, et par les bons résultats que beaucoup de personnes en obtiennent. En effet, la bière conservant les principes amères et aromatiques du houblon, convient aux constitutions débiles, aux personnes

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maigres, et dans beaucoup de cas d'indisposition ou de maladie. Nous entendons parler toutefois de la biôre légère, et non de ces bières fortes qui sont très-alcooliques et doivent souvent leur goût particulier à des matières étrangères qui y sont ajoutées, ou à une concentration trop énergique des principes qui enlrent dans leur composition. C'est ainsi que d'une boisson saine et agréable, on fait un liquide lourd et indigeste, qui ne sert plus qu'aux palais blasés ou aux personnes qui veulent s'étourdir.