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tourneraient au profit des contribuables et des travailleurs, dont la masse des salaires s'accroîtrait ou bénéficierait de la réduction de la masse pécuniaire des impôts. Il serait bien plus conséquent et bien plus rationnel d'en agir ainsi , que de tirailler de mesquines économies de quelques milliers de francs sur un budget d'au moins un milliard.

Baron de Morogues.

SALAISON. (Beon. rur. et dames t. ) Conservation «les viandes au moyen du sel.

Du sel. Son choix n'est pas indifférent. Le vieux mérite la préférence ; maison peut donner au nouveau la qualité du sel vieux, par une purification spontanée ou par une solution dans l'eau ; par ce moyen , on le débarrasse d'une matière terreuse qui le recouvre et en altère la blancheur, ainsi que du muriate de chaux et de magnésie qui lui est toujours mêlé.

Une autre opération préalable à l'emploi du sel , c'est de le sécher , de l'égruger, et de ne jamais l'associer avec •les épices et des aromates, ainsi qu'on l'a recommandé fort mal à propos.

Saloir. C'est un ustensile essentiel du ménage : il doit être fait en bois de chêne et tenu dans une extrême propreté. Une ferme bien montée en a deux ordinairement : un pour le porc et l'autre pour le bœuf.

Saumure. Le sel n'est pas seulement employé à l'état sec : on le fait fondre et bouillir à la dose de quatre livres et de deux onces de salpêtre dans seize pintes d'eau ; on écume exactement la liqueur quand elle est concentrée, pour qu'un œuf plongé dans la liqueur surnage , et qu'elle est parfaitement refroidie. On la décante, et on la vers*? sur la viande déjà salée et arrangée dans le saloir, ou dans le tonneau qui doit la conserver. Lorsqu'il s'agit de retirer la viande du saloir, on peut se dispenser de jeter la saumure , quoique toute colorée par le sang dont elle est impré-

gnée; en lui faisant prendre un bouillon, l'écumant et la passant à travers un tamis, elle est encore en état de servir une secoiule fois : c'est une épargne pour le ménage.

Quand bien même la saumure, placée dans un endroit chaud et humide, ou surchargée de matières lymphatiques, aurait contracté une mauvaise odeur, il serait possible delui appliquer, comme au beurre devenu rance , la chaleur de l'ébullition , et de lui enlever sa mauvaise qualité en l'écumant.

Salaison du bœuf. On désosse la viande, on la lafese se mortifier pendant deux jours ; après en avoir séparé la tête et les pieds, on la découpe en morceaux de cinq à' six livres, on les frotte de sel et on les place dans des baquets de bois ; on les charge d'un poids considérable, qui en exprime une liqueur rougeâtre, à laquelle on procure un écoulement en débouchant le fond du baquet.

On retire les morceaux de viande des baquets pour les placer sur des planches ; on les frotte de nouveau avec du sel pilé, et ensuite on les arrange, en isolant chaque morceau , dans des barils, qu'on ferme et qu'on remplit avec la saumure par l'ouverture du bondon ; et lorsqu'on est assuré qu'il n'existe dans le baril aucun vide, qu'il est bien rempli , on le ferme hermétiquement, opération qu'on répète pendant deux ou trois jours. C'est par le moyen d'un procédé à peu près semblable qu'on parvient à saler la chair des autres quadrupèdes. Olivier de Serres indique les vaches, les chèvres, comme propres aux salaisons; mais il faut pour cela qu'elles aient subi la castration , afin qu'elles prennent facilement la graisse, car la viande maigre se sale mal : les moulons ne sont même soumis à une préparation de cette espèce que par nécessité.

Salaison du porc. La quantité de viande qu'il faut saler pour les besoins de la maison dépend de la saison : une ménagère éclairée connaît parfaitement

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quel rst le moment le plus opportun pour y pourvoir. On tue les cochons en automne et dans les premiers jours de janvier.

Dès que la viande est refroidie on la découpe, on garnit le fond du saloir d'une bonne couche de sel ; on étend chaque morceau après l'avoir bien frotté de sel tout autour; on fait un premier lit des plus eros morceaux , sur lesquels on en jette encore , puis un second , et ainsi de suite; les autres pièces les moins en chair, comme oreilles, télés et pieds , occupent le dessus.

Le tout étant distribué et arrangé , on recourre la partie supérieure d'un lit copieux de sel ; on ferme exactement le saloir de manière à empêcher l'accès de l'air extérieur pendant six semaines environ.

Les petits ménages , qui se bornent à saler quelques livres de cochon , ont le soin d'examiner si la viande n'est pas trop salée au moment de s'en servir :

alors ils la retirent du saloir, la trempent un moment dans Peau bouillante , et la suspendent au plancher ou bien à la cheminée, où elle sèche insensiblement.

Du lard. Il s'enlève de dessus le cochon ; on ne laisse que le moins de chair qu'on peut ; on l'arrange sur des planches dans la cave, où l'on a soin de ne laisser entrer ni rats ni souris, et sur dix livres de lard on met une livre de sel pilé. Quand on l'a bien frotté partout, on met les tranches de lard les unes sur les autres , ensuite on met des planches dessus et des pierres sur les planches pour les charger, afin que b< lard en soit plus ferme: on le laisse ainsi dans le sel pendant quinze jours ou trois semaines , après quoi , on le suspend dans un endroit sec pour perdre son humidité.

Salaison des oie*. Ce ne sont pas seulement les oies qu'on soumet aux salaisons; le dindon et le canard se salent aussi très bien. Comme ces derniers ne fournissent pas suffisamment de graisse pour recouvrir leurs débris ,

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on se sert de celle de porc ; en sorte que par ce moyen on peut toute Tannée manger de ces oiseaux dans la soupe des habitants de la campagne, et leur procurer constamment un mets qui , avec des choux et des racines potagères , leur fournit de la bonne chère. ( Voy.

aux mots Oie , Dindon , Canard. )

Observations sur les salaisons. — La saison la plus favorable pour saler indistinctement toutes les viandes est l'hiver; préparées dans une autre, elles ne sont pas autant susceptibles de conservation , car c'est une erreur de croire qu'il faille choisir absolument le temps de la pleine lune pour tuer ou saler les bœufs ; les charcutiers de Paris se livrent à ce travail à chaque époque du mois.

Les endroits les plus secs et les moins chauds sont ceux qui conviennent le mieux à la conservation des viandes salées ; il est également nécessaire que les vases qui les renferment soient bien fermés, à l'abri de la lumière, de ne se servir que d'une fourchette de bois pour en retirer les viandes, et de les fermer aussitôt.

Toutes les viandes peuvent indistinctement être soumises à la salaison et fournir des résultats plus ou moins utiles à l'économie ; mais c'est surtout celle du porc qui prend le mieux le sel, et qui offre de grandes ressources pour les approvisionnements des armées , soit de terre, soit de mer, et aussi dans les circonstances où le cochon frais est ordinairement fortcher.

(Parmkntier.)

SALANQUET. Nom vulgaire , dans U Camargue , d'une anserine dont on fait de Ih-solbe. (F. ce mol.)

SALGOTTER. C'est , dans l'Ain , couper les sarments de la vigne a 5 ou 6 pouces au dessus de la tête du cep, pour ensuite tailler sur ce qui reste. C'est une opération au moins inutile. (V. Vigne.)

SALICAIRE , Lythnim. (Prair. natur.) Plante vivace, à racine fibreuse,

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haute de 3 à 4 pieds et plus , dont les feuilles ont 3 à 4 pouces de longueur; 1rs fleurs sont rouges et disposées en long épi terminal. Elle est le type d'une famille particulière du même nom , et elle forme un genre dans lequel on compte 15 espèces.

La Salicaire commune ou à épi, L.

ta !i caria L. , vulgairement lysimaehie rouge, croit dans les lieux humides t et les prairies basses; elle fleurit a la fin de Tété. Elle est de quelque usage en médecine. Tous les bestiaux la mangent; les moutons en particulier la recherchent beaucoup en vert ou à létat sec. M. Yvart l'a recommandée sous ce rapport pour ces sortes de prairies.

SAL1COR ou SALICOT. Genre de plantes de la famille des arroches, qui renferme une dizaine d'espèces, toutes croissant sur 1rs bords de la mer, dans des marais salés, et dont deux , la salicorne herbacée et la salicorne ligneuse , qui se trouvent en Europe, sont, dans certains endroits, l'objet d'un produit de quelque importance. Coupées pendant leur végétation, ensuite desséchées et brûlées, elles fournissent une grande quantité de soude, semblable à celle que donnent les plantes de ce nom lorsqu'on les brûle de mime. (F. Soude.)

SALMÉE. Ancienne mesure de superficie en usage en Provence. (V. Mesures.)

SALSIFIS ouCERCIFI, Tragopogon.

(Jard. potager. Prair. nat.) Genre de plantes de la syngénésie égale et de la Famille des sbmi-flosculeuses. D une douzaine d'espèces que ce genre renferme, deux sont particulièrement remarquables.

Le Salsifis commun, salsifis blanc, T.porri/oliumL.fila racine fusiforme, bisannuelle, souvent fort longue et de la grosseur du pouce; la tige fistuleuse, rameuse, haute de9à3 pieds; les feuilles a/ternes , lancéolées , amplexicaules , très glabres, très vertes , celles du col-

let de la racine très rapprochées et souvent fort longues; les fleurs d'un bleu pourpre, solitaires a l'extrémité des rameaux.

Cette plante se cultive de toute ancienneté dans nos jardins pour sa racine, qu'on mange cuite et assaisonnée de diverses manières : elle fleurit au milieu du printemps ; on fait peu attention aux petites variétés qu'elle offre.

Une terre très légère , très profonde , un peu fraîche, parfaitement labourée et bien fumée, est celle où le salufls réussit le mieux ; cependant, comme il prend très facilement l'odeur du fumier, il vaut mieux ne lui donner que du terreau bien consommé. On le sème ordinairement en rangées écartées de 8 à 10 pouces, quelquefois à la voile, aussitôt que les gelées ne sont plus à craindre.

11 faut, malgré cela, par prudence, faire ces semis à différentes époques, éloignées de 8 à 10 jours, et les recouvrir de feuilles sèches ou de litière.

Plus le semis est précoce et plus les racines sont belles. Le plant levé s'éclaircit de manière qu'il y ait de 1 à S pouces d'écartement entre les pieds. Il se binedeux ou trois fois dans le courant de l'été et s'arrose abondamment pendant les sécheresses. Couper la fane pour ht.

donner aux bestiaux est toujours une opération nuisible à la beauté et à la bonté de la racine, d'après le principe que les plantes vivent autant par leurs, feuilles que par leurs racines. Si des pieds montaient en fleur, il faudrait les arracher sans miséricorde pour les donner aux bestiaux , qui les aiment avec passion.

C'est vers la fin de septembre qu'on commence à arracher le saisi Hs pour le manger ; mais, si on le peut, on attendra un mois plus tard , car c'est seulement aux approches des gelées qu'il :u acquis toute la grosseur et toute la saveur qu'il doit avoir.

Dans les climats où les hivers ne sont pas rigoureux, on laisse le salsifis en terre pendant tout l'hiver; les fanes

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«Miles en souffrent. Mais dans ceux où les gelées sont très fortes , on l'arrache pour le déposer dans des serres a légumes , Irt par lit avec du sable, ou pour l'enterrer, stratifié de même, dans une fosse proronde. On le mange jusqu'à ce qu'il monte en graine.

Les pieds réser/és pour graine doivent être, autant que possible, laissés en terre, par la raison que toutes le* Mantes à longues racines sont toujo* i s affaiblies par suite d'une transplantation , et que cet affaiblissement nuil à la bonté de la graine. On les couvre d'une épaisse couche de feuilles sèches , de fougère ou de litière. La graine se recueille au milieu de Tété, à mesure qu'elle arrive à maturité : on la conserve en sacs dans un lieu sec.

Dès que le salsifis monte en fleur, sa racine devient creuse , perd sa saveur, et n'eat plus bonne qu'à donner aux bestiaux; elle convient à tous, mais principalement aux cochons.

La racine du salsifis est un aliment très sain et très nourrissant : on n'en fait pas autant usage que la facilité de sa culture et l'abondance de ses produits le comportent. Les estomacs même faibles le digèrent facilement : on mange aussi ses feuilles en salade ou en potage.

Le salsifis commun se trouve à l'état sauvage dans nos prés ; une autre espèce qui y est plus répandue est le salsifis des prés, T. pratense L.; l'une et l'autre donnent des feuilles amplexicaules dont les bestiaux, particulièrement les moutons, sont très avides.

Leurs racines, comme celles des carottes et des panais, conviendraient en outre pour la nourriture d'hiver des bêtes à laine , et sont propres , selon Daubenton, à augmenter le lait des brebis nourrices.

SALSIFIS d'ESPAGNE ou SALSIFIS NOIR. (K. Scorsonère.)

SALSONYRE. C'est, dans les environs de Narbonne, la soude épineuse.

SANG de RATE, i V. Maladie du sang et Maladie de Sologne.)

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SANGLIER. (Chatte.) C'est te type sauvage du cochon domestique. (F. Cochon.)

On trouve le sanglier dans toute l'Europe et une partie de l'Asie. Il vil, dans sa jeunesse, en troupes plus ou moins nombreuses , formées par la réunion de deux , trois ou quatre familles, et presque toujours isolé dans sa vieillesse.

La première année de sa vie , la couleur du poil du sanglier, qu'on appelle alors marcassin, est un mélange de fauve et de brun ; avec des raies plus fauves et des grises. Celte couleur devient ensuite rousse , puis noire.

La nourriture du sanglier est autant animale que végétale. 11 mange absolument tout ce qu'il trouve. Les escargots, les grenouilles , les serpents font ses délices: c'est pourquoi il se tient de préférence dans les foréls marécageuses. 11 se contente d'herbe lorsqu'il n'a pas de racines, et surtout de fruits.

Les cultivateurs ne doivent apprendre à connaître le sanglier que pour le détruire, car il est un de leurs plus dangereux ennemis, non en le chassant à grands frais comme font les gens riches, mais en le tirant a l'affût , en le suivant à la trace pendant la neige, en lui tendant des pièges de toute espèce.

Il arrive souvent que des bandes de sangliers se rendent pendant la nuit dans les blés , les orges , les avoines , les maïs, etc., et y causent des perles considérables, autant par te dégât qu'ils font avec leurs pied) que par ce qu'ils consomment. Il en est de même en automne dans les vignes, dans les champs de raves , etc. Presque toujours ils reviennent dans le lieu où ils ont trouvé abondamment une nourriture qui leur plaît : ainsi il ne s'agit que d'avoir la patience de les attendre pendant plusieurs nuits consécutives.

Les pièges qu'on tend aux sangliers sont des lacets horizontaux attachés à un jeune arbre , qui se redresse lorsque l'animal, en marchant, a fait tomber le

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mécanisme qui le tenait courbé, des pièges à renard à planchette , des fosses recouvertes de branches et de feuilles sèches.

Pendant l'automne, les sangliers s'engraissent beaucoup en mangeant des pommes et des poires sauvages, des glands, des fatnes et autres graines.

Comme ils labourent continuellement ta terre avec leur groin pour trouver leur nourriture , ils enterrent beaucoup de ces fruits et de ces graines, et concourent par là au repeuplement des fôréis.

SANGU1NELLE. Un des noms du panic s aïs CLIN.

SANGUISORBE. (F. Pimprenelle.)

SANGSUE. (âtédec. vëter.) Genre de vers vivant dans les eaux douces. Nous en dirons ici quelques mots, en raison des accidents qu'ils peuvent causer aux animaux qui boivent ou se baignent dans ces eaux.

Lorsqu'un cheval, un bœuf ou une vache sont piijués par des sangsues , soit aux pieds , soit au ventre ou au museau, il ne faut ni les enlever de force ni les couper; c'est du sel ou du tabac qu'on doit employer pour les faire tomber :

une pincée suffit pour chacun. Si elles sont entrées dans la bouche où elles se fixent aux parties molles, on tâchera de les saisir avec les doigts enveloppés de lioge , ou avec des pinces , si la chose est possible; si on ne le peut pas, il faut administrer des breuvages d'eau salée en abondance, ou vinaigrée; si elles ont pénétré dans l'œsophage, ou même dans l'estomac, il faut donner les mêmes breuvages.

Dans les mares où peuvent se baigner les jeunes canards et les jeunes oisons, que la piqûre des sangsues ferait périr, on peut détruire celles-ci en mettant dans ces mares des tanches qui les dévorent avec avidité.

SANGSUE. Ce mot est quelquefois synonyme de TRANCHÉE, de SAICNÉE.

[Voy. les articles Irrigation et Dessèchement.)

SAN1C LEySamculu europœa. (Plantes usuelle t.) Plante des bois qui a eu autrefois une grande réputation médicale , mais qui aujourd'hui n'est presque plus d'usage. Dans quelques endroits, on la donne aux vaches qui viennent de vêler , aHn , dit-on , de faciliter la sortie de l'arrière-faix. {Voy.

Parturition.) Elle porte en certains lieux le nom A" herbe du défaut.

SAN1CLE DE MONTAGNE. C'est la saxifrage granulée.

SANSONNET. Nom vulgaire d'un

ETOIIRNEAU.

SANSOU1RE. On nomme ainsi, dans les environs d'Arles, une couche de terre imprégnée de sel , et qui se trouve sous le sol arable. Si la charrue ramène ce sous-sol à la surface, le champ restera infertile pendant plusieurs années.

(De Candolle.)

SANTOLINE COMMUNE ou PETIT CYPRÈS , Santolina chamœc y parissus \..(Horticu //.)Arbu*t e de 1 5 a 1 8 pouces , de la France méridionale , propre à garnir les coteaux des jardins paysagers.

Il demande une terre légère, un peu pierreuse, et une exposition chaude.

On le multiplie de marcottes et de boutures.

SAOUZE. Nom provençal du saule.

SAPE. Sorte de faux. {Voy. ce mot.)

SAPIN, Abiet. (Arboricult.) Arbre de la famille des conifères, dont on compte aujourd'hui 8 espèces, qui forment un genre voisin , mais distinct de celui des pins.

M. Desfontaines a consacré à cet arbre utile, dans son Histoire des arbres et arbrisseaux français , un article qui ne laisse rien à désirer, et que nous ne pouvons mieux faire que de reproduire.

Les sapins méritent d'être cultivés pour leurs usages économiques , qui sont très multipliés; et comme ils conservent leur feuillage toute l'année , on peut les planter dans les bosquets d'hiver , ou les faire servir à former de»

points de vue agréables et diversifiés dans les parcs et les jardins anglais , en