BON

TROUSSE-PIED. {Art vétér.) Bande de cuir ou sangle, terminée à l'une de ses extrémités par une boucle et à l'autre

par plusieurs trous. On s'en sert pour tenir plié un pied de devant d'un cheval que l'on veut empêcher de ruer.

( Voy. Assujettir.)

TRUARDIÈRE. ( Voy. Triandine. )

TRLFFE , Tuber. ( Plantes de commerce.) Genre de plantes de la famille des champignons, et qui sont par conséquent l'objet d'un commerce de quelque importance pour les cultivateurs des pays où on trouve le plus fréquemment les espèces les plus estimées. La truffe présente une substance charnue, toujours solide, et qui ne sort jamais de terre.

Elle ne se plait que dans les terrains argileux, mêlés de sablon et de parties ferrugineuses; elle préfère surtout les lieux humides, ombragés et tempérés.

Les ronds calcaires, ordinairement arides, paraissent contraires à ce végétal ; il a cependant besoin d'un sol un peu poreux, afin que la chaleur et l'humidité puissent y pénétrer facilement.

C'est vers les rivages incultes des ruisseaux, les terrains en pente, les coteaux , le voisinage des bois, l'ombrage des chênes , des trembles , des peupliers noirs , des bouleaux blancs , des saules , que se rencontre le plus communément la truffe. Elle n'appartient pas à tous les pays; mais on la trouve fréquemment dans plusieurs de nos départements méridionaux, tels que les deux Charentes , le Lot , la Dordogne, l'Aveyron , le Gard , l'Hérault , le Tarn , l'Ardèche , et surtout dans certaines contrées de l'Italie, où elles sont communément blan- . ches. Les pays septentrionaux en four- *- nissent aussi, à la vérité en petite quantité, et d'une saveur peu recherchée; tels sont les départements de la Haute- Marne, de l'Aube, plusieurs pays d'Allemagne et quelques comtés de l'Angleterre.

On reconnaît qu'un terrain recèle des truffes à certaines gerçures, au bruit sourd et particulier qu'il rend lorsqu'on le frappe d'un bâton , et à un léger renflement de sa surface , enfin à quelques

espèces de mouches qui semblent se plaire dans le voisinage des truffières.

Mais ces signes étant équivoques , et souvent trop peu sensibles, il y a de l'inconvénient à ouvrir le terrain ; car si les truffes ne sont pas encore mûres , la truffière en souffre , malgré la précaution de la recouvrir sur le champ :

la marque la plus certaine est celle de l'odeur , qu'on peut facilement saisir à la distance de quelques mètres; à la vérité, les hommes acquérant difficilement par l'habitude ce tact , cette finesse d'odorat, ils ont employé les cochons, qui le possèdent à un degré supérieur.

Mais comme ces animaux sont indociles et gourmands , qu'ils mangent une bonne partie des truffes avant qu'on ait pu les leur disputer, on a trouvé plus avantageux de dresser les chiens à les indiquer. Ceux d'entre eux les plus propres à celte espèce de chasse sont des barbets de moyenne taille ; on s'attache d'abord à les familiariser avec l'odeur et le goût de la truffe en leur en faisant manger de crues ou de cuites dans leurs aliments, on les leur fait flairer souvent; et lorsqu'ils en ont contracté le goût, on les mène à cette quête : quand ils flairent les truffières, et qu'ils commencent à les gratter avec leurs pattes, le chasseur accourt avec une petite bêche, ouvre la terre, enlève les truffes, en donnant les plus petites aux chiens pour les encourager; on recouvre ensuite la terre, qui peut reproduire l'année suivante ; mais si l'on met ou du fumier ou des marcs dans ce lieu, les truffes en disparaissent.

Plus les truffes sont nombreuses dans le même endroit, moins elles ont de volume; et il arrive quelquefois qu'on fait deux et même trois récolles chaque année dans une seule Iruffière. Mais communément on n'en fait qu'une.

On a remarqué que les truffes grossissaient presque subitement après les pluies d'orages et les grands tonnerres ; il en est de même des cham-

pignon». Quelques chasseurs prétendent aussi qu'on les trouve plus fréquemment dans les temps de nouvelle et de pleine lune; la fraîcheur des nuits est encore plus favorable pour celte recherche, parce qu'alors l'odorat des chiens est plus sensible.

Toutes les espèces et variétés de truffes (la noire ou commune, la blanche ou truffe du Piémont, la rouge, etc.) ne se plaisent pas également sous les mêmes arbres, car la noire préfère les noisetiers , les coudriers; la truffe rousse, le voisinage des ormes champêtres. Toutes ne mûrissent pas non plus à la même époque; de là vient qu'il y en a trois récoltes: la première est celle de juillet; la seconde, qui commence en septembre, finit vers le mois de novembre; et la dernière se fait en décembre. Celles qu'on recueille les premières de toutes sont plus savoureuses et plus odorantes que les dernières; la seconde récolte est la plus abondante, mais de médiocre qualité ; enfin les premières truffes sont les plus grosses et les plus parfaites, mais aussi en moindre quantité : toutefois elles se conservent beaucoup plus longtemps.

Dans les années pluvieuses et les printemps humides, il se développe plus de truffes que dans les années sèches; cependant ces végétaux ne croissent pas dans les terrains trop humides.

Il parait qu'on a remarqué vers le mois d'août, temps oû la truffe commence à mûrir, que ce végétal remonte plus près de la surface du sol qui le recèle • il semble même s'élever par une force élastique assez vive pour le faire sortir quelquefois de terre , et les animaux sauvages, tels que les renards, les loups, les sangliers, le dévorent; ou bien il se putréfie et sert d'aliment aux larves de divers insectes, tels que les lipules, etc.

Dans les premières gelées d'automne et au temps des brouillards , il s'élève des truffières des exhalaisons assez sensibles pour être découvertes par les

hommes dont le sens de l'odorat est exercé à cette recherche.

De la conservation des truffes. Il faut d'abord les récolter par un temps sec, à l'époque de leur parfaite maturité, dans l'état le plus sain, car une seule truffe gâtée suffit pour altérer les autres.

Lorsqu'il règne un vent sec , qu'il fait un beau soleil , elles se conservent beaucoup plus long -temps que dans une saison humide. Les truffes précoces doivent être recueillies un peu avant leur maturité , et suspendues à l'air libre dans un panier à jour et un endroit frais.

En général, la truffe se garde mieux dans sa terre natale que lorsqu'on l'en débarrasse et qu'on la lave, car l'humidité s'insinuant dans les pores les fait bientôt pourrir ; c'est pourquoi il est plus expédient de la frotter avec une brosse rude. La truffe dans sa terre est comme l'animal dans sa matrice, la semence dans sa capsule; c'est pourquoi elle se corrompt moins promptement ; et pour peu que cette terre soit desséchée, on peut transporter les truffes au loin sans crainte qu'elles se gâtent.

On a proposé de les enterrer dans du sable bien sec , et ce moyen est assez sûr. Les truffes blanches imprègnent ce sable d'une odeur si forte et si pénétrante , qu'on peut en charger de l'eau en la filtrant au travers. Le son dans lequel d'autres personnes emballent les truffes est plutôt propre à accélérer leur détérioration qu'à les conserver, parce qu'il s'humecte, sVntassc, s'échauffe.

Les cendres altèrent jes truffes. Cellesju qu'on tient plongées dans l'huile se* conservent plus longtemps que celles qu'on envoie dans le vinaigre ou dans la saumure. Elle se gardent fort bien dans l'eau -de-vie, mais en cet état il n'est guère possible de les employer comme assaisonnement. L'huile, le vinaigre, l'eau-de-vie où Ton a mis des truffes, se chargent de leur odeur, et alors elles se dépouillent presque entièrement de leur parfum agréable.