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de mai : ce qui continue h croître pousse avec trop de rapidité ; les tiges moisissent et tombent ; les épis sont presque vides. De tout cela je conclus que , pour connaître les qualités du sol , il ne faut pas s'arrêter à la superficie, puisque du sable ou de la terre glaise , ou une croûte dure, à un ou 2 pieds plus bas, suffisent pour altérer la valeur de la première couche. »

Souvent le sous-sol peut fournir un excellent moyen d'AiiEK dément pour corriger, par le mélange , la nature trop fbrle ou trop légère du sol superficiel.

{Voy. l'article Terres.)

SOUSTRAGE. Dans le Médoc , c'est la litière des bestiaux.

SOCS-YEUX. {Physiol. végét.) Petits boutons qui poussent souvent au dessous des véritables boutons des arbres, et qui sont destinés par la nature à les remplacer s'ils viennent à manquer. Ils ne poussent ordinairement qu'une seule feuille , qui sert à les nourrir et qui est d'une forme différente des au Ire*. Souvent ces sous-yeux s'oblitèrent Tannée même de leur naissance , souvent ils poussent de faibles bourgeons l'année suivante. Un jardinier habile en lire quelquefois un parli avantageux pour se procurer de nouvelles branches a bois. Pour cela , il suffit ou de tailler sur celui qu'on veut ainsi métamorphoser, ou d'enlever tous les autres , et de couper ou de casser l'extrémilé de la branche. ( Voy. Bouton et Taille.)

SOUT. C'est un toit à porc. ( Voy.

ce mot. )

SOUTIRAGE DES VINS. {OEnologie.) Après l'opération du soufrage ( voy.

ce mot), il en est une tout aussi essentielle pour les vins -.c'est le soutirage, qui se dit aussi transvasement, défécation , et qui précède la clarification {voy.

Collage). Le soutirage consiste à tirer le vin de dessus la lie, ce qui demande quelques précautions , pour préparer la séparation de tous les principes suspendus ou faiblement dissous, afin de ne

conserver à la liqueur que les seuls principes spiritueux et incorruptibles.

Dans les divers pays de vigobles,on a des temps marqués dans l'année pour soutirer les vins : ces usages sont sans doute établis sur l'observation constante et respectable des siècles. A l'Ermitage, on soutire en mars et septembre; en Champagne , au milieu d'octobre , vers le 1 5 février , et vers la fin de mars ; en Bourgogne, on soutire en mars et en septembre.

On choisit toujours un temps sec et froid pour exécuter cette opération. Il est de rail que ce n'est qu'alors que le vin est bien dépoté. Les temps humides et les venu du sud les rendent troubles, et il faut se garder de soutirer quand ils régnent.

Baccius nous a laissé d'excellents préceptes sur les temps les plus favorables pour transvaser les vins. Il conseille de soutirer les vins faibles , c'est à dire ceux qui proviennent de terrains gras et couverts, au solstice d'hiver; les vins médiocres , au printemps ; et les plus généreux, pendant l'été. H donne comme précepte général de ne jamais transvaser que lorsque le vent du nord souffle ; il ajoute que le vin soutiré en pleine lune se convertit en vinaigre.

La manière de soutirer les vins demande encore des précautions infinies, qui ne pourront paraître indifférentes qu'à ceux qui ne savent pas quel est l'effet de l'air atmosphérique sur ce liquide; par exemple, en ouvrant la canelle, ou plaçant un robinet a quatre doigts du fond du tonneau, le vin qui s'écoule s'aère et détermine des mouvements dans la lie; de sorte que, sous ce double rapport, le vin acquiert de la disposition à s'aigrir. On a obvié à une partie de ces inconvénients, en soutirant le vin à l'aide d'un siphon ; le mouvement en est plus doux , et on pénètre , par ce moyen , à la profondeur qu'on veut, sans jamais agiter la lie. Mais loutes ces méthodes présentent des vices , auxquels on a parfaitement remédié à

SUM

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l aide d une pompe dont l'usage s'est établi en Champagne et dans d'autres pays de y ignobles.

On a un tuyau de cuir en forme de boyau , long de» 4 à 6 pieds , et d'environ i pouces de diamètre. On adapte des tuyaux de bois aux deux bouts; ce»

tuyaux vont en diminuant de diamètre vers la pointe; on les assujettit fortement au cuir , à l'aide de gros fil ; on die le tampon de la futaille qu'on veut remplir, et l'on y enchâsse solidement une îles extrémités du tuyau ; on place un bon robinet à 2 ou 3 pouces du fond de la futaille qu'on veut vider, et on y adapte l'autre extrémité du tuyau.

Par ce seul mécanisme, la moitié du tonneau se vide dans l'autre ; il suffit pour cela d'ouvrir le robinet, et on y fuit passer le restant par un procédé simple. On a des soufflets d'environ 3 pieds de long , compris le manche , et de 10 pouces de largeur. Le soufflet pousse l'air par un trou placé à la partie antérieure du petit bout; une petite soupape de cuir s'applique contre le petit trou , et s'y adapte fortement pour empêcher que l'air n'y reflue lorsqu'on ouvre le soufflet ; c'est encore à l'extrémité du soufflet qu'on adapte un tuyau de bois perpendiculaire pour conduire l'air en bas ; on adapte ce tuyau à la bonde, de manière que lorsqu'on souffle et pousse l'air, on exerce une pression sur le vin qui l'oblige à sortir du tonneau pour monter dans l'autre.

Lorsqu'on entend un sifflement à la canelle , on la ferme promptement : c'est une preuve que tout le vin a passé.

On emploie aussi des entonnoirs de fer-blanc , dont le bec a au moins un pied et demi de long , pour qu'il plonge dans le liquide et n'y cause aucune agi-

SOUTRAGES. On nomme ainsi , dans le département des Landes , les feuilles mortes , herbages et brindilles que l'on ramasse dans les forêts.

SOUVENEZ-VOUS DE MOI. Nom vul-

gaire de la Scorpion F. ou Myosote des