MIQUES APPLICABLES A SON EX- TRACTION ET A SON RAFFINAGE

$ VU. Sucre de cannes.

Expression du jus.

Moulin , ou pressoir des cannes à sucre à cylindres verticaux, de M. Masboe.

Presse, ou moulin à cylindres horizontaux pour les cannes à sucre.

Traitement du jus.

Cristallisation.

Egouttage.

Clairçage.

La substance le plus généralement connue sous ce nom est bien caractérisée par une saveur plus agréable, plus franchement et plus fortement sucrée que celles des produits analogues. A la

fin de cel article, nous décrirons les propriétés physiques et chimiques du sucre pur, et celles qui caractérisent les autres sucres du commerce, ainsi que leurs applications spéciales.

Le sucre ordinaire, dont nous voulons nous occuper d'abord, est un principe immédiat des végétaux; on l'extrait économiquement surtout des betteraves et de la canne à sucre. C'est encore identiquement le même sucre que I on pourrait obtenir de I'erable a sucre, des POTIRONS, MELONS, BATATES ;

mais ces plantes ne peuvent , sous ce rapport, donner lieu à des exploitations utiles que passagèrement ou seulement pour quelques localités toutes spéciales, tandis qu'au contraire des faits nombreux cl incontestables démontrent les immenses avantages qui résulteront, en diverses contrées de l'Europe, de l'extension de la culture des betteraves et de l'extraction du sucre qu'elles contiennent en abondance.

Ce n'est que par les transformations des récoltes brutes en produits commerciaux d'une plus grande valeur, ou susceptibles d'entrer immédiatement dans la consommation locale, que les cultivateurs, en France surtout, peuvent sortir de l'état de détresse où les ont plongés les baisses successives du prix des grains, ainsi que l'état déplorable du plus grand nombre de nos voies de communications. ( Voy. l'articlesuivant.)

Dans ce sens, un élan utile peut être donné et venir encourager l'alliance si désirable entre les exploitations rurales et l'industrie manufacturière. Déjà d'heureux résultats ont été obtenus dans la création des (veuleries, de plusieurs huileries, et autres manufactures au milieu de terrains à portée de leur fournir des matières premières. Toutes ces industries ne sauraient généraliser plus rapidement les bienfaits d'un travail productif, et aucune d'elles ne se prête mieux à l'amélioration progressive du sol que la fabrication du sucre indigènr.

Les rapides développements de la betterave, achevés en quatre ou cinq mois, puisent dans toute la profondeur de la terre végétale les engrais solubles, pour les rendre ultérieurement à la superficie, par suite de la fabrication du sucre, soit en détritus des feuilles, en écumes et en dépôts employés comme engrais ; soit en fumier provenant des bestiaux nourris avec les pulpes. La plante nécessite des façons qui occupent utilement les forces des individus des deux sexes, ameublissent le fonds, détruisent les mauvaises herbes , fournissent une abondante nourriture herbacée aux bestiaux , expulsent les divers petits animaux nuisibles qui pullulent souvent au milieu des cultures continuées sur le même sol, sans labours ni binages , pendant plusieurs années.

C'est ainsi que la culture de la betterave réalise le vœu , si généralement exprimé par les agronomes, de l'introduction d'une plante sarclée, base essentielle d'un bon assolement. Enfin le dernier effeuillage, l'arrachage et Teromagasinement dans les silos viennent d'autant plus à propos occuper le temps dans les campagnes , qu'alors presque toutes les autres récoltes sont rentrées.

La production du sucre indigène est donc une des sources les plus fécondantes de prospérité pour la France ; déjà nous lui devons l'abaissement graduel du prix de cette denrée, alors que celui des colonies anglaises s'était élevé, par suite probablement du changement de législation sur l'état des esclaves.

On reviendra d'ailleurs plus spécialement sur ce point particulier dans l'article qui fait immédiatement suite à celui-ci, et où M. le baron de Morogues traite de la production du sucre indigène sous le point de vue économique.

Notre consommation annuelle, en sucre, actuellement portée au-delà de cent millions de kilos, n'équivaut pas encore à la moitié de celle d'un égal nombre d'individus en Angleterre , en

SIC

Allemagne, en Suisse et en Italie. L'usage du sucre n'est interdit aux classes pauvres que par le prix trop élevé ; l'active concurrence et 1rs améliorations dans le travail des betteraves peuvent seules graduellement et sans secousses accroître cette consommation avec le bien-éire général. L'extraction du sucre indigène, d'ailleurs, ne marche pas isolément; elle protège ou rail surgir diverses autrrs industries : la préparation de la chaux , celle du noir animal , les exploitations métallurgiques , la construction des machines à vapeur, la confection des toiles, des tonneaux , et tant d'aulres arts industriels.

Nous n'avons rien dit des résultats moins immédiatement sentis , mais non moins réels et plus imporlans encore, qui dérivent évidemment de la dispersion d'un travail intelligent parmi les classes peu instruites et trop souvent oisives des campagnes; telles sont les diverses améliorations physiques et intellectuelles, la propagation des connaissances élémentaires, la lecture des publications agricoles et industrielles, et l'aisance générale ; enfin , la formation d'ouvriers intelligents dans la conduite des fourneaux, des appareils et des machines : ce sont autant de forces productives créées, et prêtes à seconder toutes les grandes entreprises nouvelles.

Afin que la fabrication du sucre de betteraves réalise tout le bien qu'on est eu droit d'en attendre , il faut qu'elle se généralise promplement, non seulement dans les grandes centres de productions destinées a alimenter le commerce et les raffineries, mais encore en ^introduisant chez les petits cultivateurs, laissant pénétrer ainsi la consommation jusque dans les chaumières. C'est dans ce but que la Société royale et centrale d'Agriculture a dernièrement fait un appel au patriotisme éclairé des personnes familières avec les opérations de nos fabriques de sucre indigène, et que la Société d'Encouragement a proposé

divers prix dont l'ensemble s'élève à 33,000 fr.

Mous donnerons quelques délails^ur les deux principaux systèmes actuellement en présence et qui semblent propres à atteindre ce but :;l'un, le plus anciennement essayé, est soutenu par les récents travaux et l'autorité du nom deM.Mathieude Dorobasle: l'a utre, mis en pratique en grand l'année dernière dans le duché de Bade par M. Schutzembach, est connu sous le t !nom' de méthode de dessiccation. Il a fait concevoir les plus hautes espérances sur la possibilité de disséminer, dans presque toutes les fermes, la culture de la betterave à sucre.

On sait d'ailleurs que des réunions de fermiers ou d'agriculteurs ont trouvé de grands avantages à s'associer, pour exploiter en commun, certaines industries qui n'eussent pas été profitables pour chacun d'eux isolément : c'est ainsi que dans des fruiteries a lieu la fabrication des fromages ; que dans des pressoirs banaux se fait la préparation des vins, des cidres, etc.

Un exemple de ce genre relatif à l'industrie saccharine fut donné, il y a longtemps, par l'un des collaborateurs à cet ouvrage ; il consiste en échanges des betteraves récoltées, contre une partie du sucre brut produit, entre les agriculteurs et les fabricants *. On conçoit combien aujourd'hui devraient être facilités de tels échanges, si l'on parvenait économiquement à réduire des quatre cinquièmes le poids des betteraves et les frais de transport, au moyen de la dessicalion.

§ 11. DU CHOIX ET DEtLA PRÉPARATION DES BETTERAVES.

Avant de décrire .les divers travaux

• En 1813, M. Darblay échangea des betteraves

de ses cultures pour une portion du sucre brul qui en fut extrait dans une fabrique sise à Vaugirard, près de Paris , et dirigée par M. Payen. Ce sucre , quoique brut . était assez pur pour qu'on le livrât direct* ment * la consommation.

des fabricants de sucre, rappelons d'-a bord que toutes les terres arables meubles, peu pierreuses, dans lesquelles ne dominent pas ordinairement un eicès d'humidité ni une trop grande sécheresse, conviennent en général a la culture de la betterave , pourvu encore qu'elles ne soient point trop imprégnées de sels, comme cela s'observe dans quelques contrées , notamment dans certains marais desséchés, et dans les terres remblayées ou fumées avec des matériaux salpêtres, les boues des villes, ou du sable de mer ; d'ailleurs un essai de culture, même dans ces sols, peut souvent être convenable pour se procurer une des racines le mieux applicables à la nourriture des bestiaux, et en même temps pour dessaler le sol, d'autant plus que dans ces terrains les récoltes sont ordinairement très abondantes en betteraves.

Variétés. — La betterave blanche, dite deSilésie, parait en général mériter la préférence; mais des variétés à racines plus allongées , telles que la betterave jaune de Caslelnaodary, conviendraient peut-être mieux dans les terres meubles et très profondes; surtout dans nos départements méridionaux , où les fabriques de sucre indigène commencent a se multiplier, et où la variété dite de Castelnaudary vient si bien. Au reste, une des plus fortes considérations qui puissent déterminer dans le choix de la variété, c'est la propriété de prendre peu de développements au dehors du sol, et l'on ne saurait nier qu'à cet égard la racine de la betterave blanche ne se comporte en général mieux que la plupart des autres betteraves.

Arrachage des betteraves.— H importe de faire avec soin cette opération, et de manière à éviter le plus possible de meurtrir les racines; il convient aussi de saisir un moment favorable, fle peur que les pluies et ensuite les gelées, ne la rendent très difficilement praticable, relativement surtout à certaines localités où les terres se déirempent

et deviennent plus tenaces. Plusieurs procédés économiques d'arrachage , à l'aide de chevaux et de machines, ont été proposés ; mais les avantages n'en sont pas encore démontrés, et généra' lement on opère l'arrachage à la main , ou à l'aide de fourches spéciales.

Bmmagaswement. — Il importe beaucoup de commencer de bonne heure le traitement des betteraves ; par exemple dès le moment où elles ont pris tout leur développement , et même quelques jours plutôt, et au fur et mesure de l'arrachage, afin d'éviter l'altération spontanée qui diminue beaucoup la proportion de sucre que l'on pourrait extraire. Toutefois on est forcé de met* en magasin, & proximité de la fabrique, une grande partie de la récolte. Les silos ou fossés en terre , ayant environ

4 pieds de large à la partie inférieure,

5 pieds en haut, et 4 pieds de profondeur, réussissent très bien : on 1rs remplitde betteraves effeuillées; on recouvre celles-ci d'une épaisseur de 33 à 40 cent, de terre battue ; et de î en 9 mètres , on implante, au milieu des tas, une petite fascine ou bourrée de branchages, ayant environ 16 cent, de diamètre , afin de laisser issue à la chaleur, que quelques meurtrissures développent ordinairement, et qui ferait gâter toutes les racines. On a essayé plusieurs sortes de silos plus ou moins profonds, mais assez étendus; dernièrement on a perfectionné les cheminées des silos en les faisant descendre jusqu'au fond, où elles communiquent avec une rigole de la largeur d'un soc de bêche , pratiquée dans toute la longueur sous les betteraves , ce qui permet de réduire à deux le nombre des cheminées pour chaque silo , dont une implantée à chaque extrémité. On conçoit qu'alors le moindre mouvement de l'air dans toute la longueur du silo, prévient tout éehauffement nuisible dans la masse des betteraves, et qu'à l'époquç des fortes gelées on n'est pas obligé de recouvrir un aussi grand nombre d'issues, et que Von a

suc

moins è craindre les effets de quelques négligences à cet égard.

$ III. Extraction et traitement dd

jus.

Les o/?rations qui , dans les fabriques , ont pour but d'extraire et de trailer le jus de la betterave , varient beaucoup, suivant les procédés adoptés; mais des principes généraux doivent constamment guider les manufacturie rs , et ne sauraient trop être recommandés, quels que soient les systèmes admis.

Disons donc qu'avant tout, l'ordre, la propreté , la célérité, et autant que possible la continuité dans toutes les parties du travail , sont des conditions indispensables de succès ; que dans l'extraction d'une substance aussi altérable que le sucre , il ne faut jamais perdre de vue les circonstances qui réalisent le plus profondément ces altérations: il finit donc les avoir sans cosse présentes à l'esprit, afin de les éviter. Les voici:

les solutions de sucre, telles que la betterave en donne dans les différentes phases de la fabrication , sont d'autant plus altérées qu'elles sont plus impures , plus étendues d'eau et plus long -temps abandonnées à elles-mêmes , surtout à une température douce.

Ainsi le sucre sec est sensiblement inaltérable; les sirops concentrés s'allèrent lentement, surtout s'ils sont bien épurés, et les sirops étendus se détériorent moins vite que le jus déféqué et filtré : celui-ci, moins que le jus seulement filtré ; ce dernier, moins que le jus tel que le donnent les racines, et tous perdent d'autant plus de sucre cristallisable que leur température reste plus long-temps tiède ou entre 15 et <.0° centésimaux.

Le jus «'altérant peu durant son extraction à froid , surtout dans les contrées septentrionales, il convient, dès qu'on le chauffe , de porter rapidement sa température au degré où la défécation s'opère , de l'épurer immédiatement par une première fillration au noir, puis

de le rapprocher le plus vite" possible.

L'extraction à chaud par le procédé de M. Mathieu de Dombasle, dont nous allons parler, aurait encore cet avantage particulier pour les contrées méridionales, qu'il porterait immédiatement les betteraves découpées à une teml»érature assez élevée pôur prévenir Joute fermentation.

Art. 1 er . Procédé de macération applicable aux petites fabrique».

M. de Dombasle, après avoir rendu compte, dans un mémoire récent, des expériences par lesquelles il a constaté l'innocuité sur le sucre cristallisable de divers moyens en usage pour extraire le jus par macération , indique les manipulations auxquelles ses nombreux essais lui font accorder la préférence ; nous puiserons dans cette importante publication les détails suivants.

Nettoyage et division des betteraves. — Après avoir coupé les collets et nettoyé les racines, soit en les raclant avec un couteau, soit a l'aide d'un lavoir mécanique décrit plus loin , on divise les betteraves en tranches. Ce découpage s'opère à l'aide d'un instrument fort simple , nommé cotPE-RACiNhS.

( Voy. ce mot. ) Dans les opérations de M. de Dombasle, les tranches ont toujours été découpées sur une épaisseur de trois lignes , sans les réduire en rubans ou en prismes. L'opération exige peu d'efforts , car deux hommes tournant la manivelle découpent 500 kilogrammes de betteraves en un quarld'heure ; un troisième ouvrier alimente la trémie.

Extraction du jus. — Une heureuse modification a été introduite par l'auteur dans le travail relatif à l'épuisement des betteraves coupées. Ce moyen nouveau consiste à opérer le virement en transportant les tranches d'un cuvîer dans l'autre, au lieu d'y transporter le liquide ; une bourse en filet tapisse exactement les parois du cuvier, et permet d'enlever d un seul

coup toutes le* tranches de betteraves, ce qui peut se faire à l'aide d'un ustensile simple, en moins dé temps qu'il n'en faudrail pour opérer le transvasement du liquide. On peut d'ailleurs se contenter d'échauffer le premier et le dernier cuvier de la série , tandis qu'en opérant le virement du liquide , le chauffage devait élre nécessairement appliqué à tous les cuviers, puisque chacun d'eux, devenait successivement le cuvier de téUe dans lequel s'opère l'amortissement des tranches, précisément à l'aide de l'élévation de la température.

Dans la nouvelle combinaison, au contraire , un seul cuvier est destiné à opérer l'amortissement ; et il est placé à un niveau inférieur à celui des autres cuviers, en sorte qu'on peut, en ouvrant un robinet ou une simple broche , amener dans le cuvier d'amortissement le liquide du cuvier le plus riche de la série , parce que c'est toujours dans ce liquide que doivent être amorties les tranches neuves. Tous les autres, excepté le dernier, sont de simples cuviers en bois, sans faux-fond et sans aucun moyen de chauffage ; ils sont placés les uns à côté des autres sur le même plan.

Quant au dernier, il est échauffé de même que le cuvier d'amortissement , et il est placé à un niveau supérieur aux autres cuviers de macération, afin qu'on puisse faire écouler le liquide qu'il contient dans l'un ou dans l'autre de ces derniers. Je l'appellerai , dit l'auteur , le cuvier à Veau, parce que c'est lui qui reçoit toute l'eau destinée aux macérations. On l'y échauffe, et l'on y lient en macération les tranches presque épuisées , lesquelles doivent toujours être évacuées au sortir de ce cuvier.

En général , avec une série de six cuviers, on obtiendra facilement dans le liquide une densité qui ne différera que d'environ un seizième de celle du jus exprimé des mêmes betteraves , en supposant que l'on recueillera 100 litres de

liquide pour 100 kilogrammes de betteraves employées ; et l'épuisement sera porté jusqu'au point où les tranches ne contiendront plus que la vingtième partie du sucre contenu primitivement dans les betteraves. La diffère^ z entre ces deux fractions vient de ce que les tranches, épuisées lorsqu'on les évacue , sont réduites à 75 ou 80 centièmes du poids des betteraves. L'épuisement est, dans ce cas, porté au même point que si l'on eût extrait par la presse 95 ou 96 centièmes du jus des mêmes betteraves.

On peut porter l'épuisement plus loin encore, en ajoutant à la série un ou deux cuviers; et l'on fera bien, en général , de disposer, outre les deux chaudières ou cuviers échauffes, cinq cuviers de macération , au lieu de quatre, sauf à ne faire usage que de ce dernier nombre lorsqu'on le jugera convenable.

Les virements s'opèrent à chaque demi-heure , c'est-à-dire que , dans cet espace de temps , les tranches contenues dans tous les cuviers doivent être transportées d'un cuvier dans un autre. On ne pourrait obtenir avec six cuviers du jus enrichi et des betteraves épuisées au degré que je viens de dire, si l'on voulait recueillir à chaque virement le liquide du cuvier de tête pour le traiter ; maison atteint ce but en ne recueillant le liquide sucré qu'au bout d'une heure , c'est-à-dire à chaque deuxième virement. Ce n'est ainsi que toutes les heures que l'on charge de betteraves fraîches le cuvier d'amortissement, et qu'on évacue les betteraves épuisées du cuvier à l'eau.

Marche de la macération.— Voici comment on opère la mise en train.

La macération n'est réglée dans son ensemble qu'après un certain nombre de virements. Jusque là, au reste, il faudra ordinairement plus qu'une demiheure pour chaque virement , puisqu'on aura chaque fois des betteraves neuves h amortir ; ce quf exige un espace de temps qui diminuerait trop la durée de la macération dans ce cuvier, à moins

suc

qu'il n'y fût employé un moyen de chauffage très-énergique.

On mettra d'abord dans le cuvier d'amortissement une charge de betteraves fraîches et de Pean , mais moins d'eau que de betteraves, parce que les tranches cèdent toujours une portion de leur suc dans cette première opération. Le cuvier d'amortissement devant recevoir plusieurs fois successivement jles tranches fraîches, on ne doit y mettre en commençant que la quantité d'eau nécessaire pour que les tranches y restent immergées lorsqu'elles auront été soumises à la coction , c'est-à-dire un peu moins d'eau qu'il n'en faut pour que les tranches fraîches y plongent entièrement. On chauffera immédiatement, en remuant la masse à différentes reprises. On arrêtera le feu dès que la masse entrera en ébullition , et on laissera la macération s'opérer dans le cuvier couvert, pendant un peu moins d'une demi-heure. 11 convient de brasser, à l'aide de mouvements modérés, deux fois les tranches dans le cuvier pendant la première macération. Les virements s'exécutent ensuite comme nous allons le dire.

Premier virement. On enlève les tranches du cuvier d'amortissement et on les transporte dans le cuvier de macération A le plus voisin. On verse sur ces tranches unecharge d'eau bouillante que l'on avait auparavant fait chauffer dans le cuvier à l'eau , et l'on charge de nouveau d'eau froide ce dernier, pour le virement suivant. On met dans le cuvier d'amortissement une seconde charge de betteraves fraîches.

Si le jus des betteraves porte 8° , le liquide qui restera dans la chaudière d'amortissement après l'enlèvement des tranches portera environ 5° , parce que le poids des betteraves dépassait celui de l'eau. Dans la macération avec les nouvelles tranches , le liquide portera environ 6* 1/2. Quant au cuvier A, les tranches que l'on y a transportées portaient également 5°, et dans U ma-

cération avec l'eau que l'on y a ajoutée, la masse prendra environ 2° 1/2.

Deuxième virement. Lorsque la macération sera opérée dans le cuvier d'amortissement , c'est-à-dire 20 ou 25 minutes après que l'ébullition s'y sera manifestée, on transportera les tranches du cuvier A dans celui qui le suit, et que nous nommerons le cuvier B, et l'on versera dessus une. charge d'eau bouillante tirée du cuvier à l'eau , que l'on rechargera aussitôt comme ci-dessus.

On transportera aussitôt les tranches du cuvier d'amortissement dans le cuvier A , et l'on chargera encore le cuvier d'amortissement de tranches fraîches comme la seconde fois.

Après la macération de ce troisième chargement , le liquide du cuvier d'amortissement marquera environ 7* 1/4 ; le cuvier A , qui était à 2° 1/2 , sera porté à environ 4° 1/2 par la macération avec loi tranches du premier virement. Pour le cuvier B , comme on y a porté des tranches marquant 2» 1/2, et de l'eau pure, la masse se trouvera à environ 1° 1/4.

Troisième virement. On transportera dans un troisième cuvier de macération , C , les tranches du cuvier B , et l'on y versera de Peau bouillante comme dans les opérations ci-dessus, en ayant soin d'emplir toujours immédiatement d'eau froide le cuvier à l'eau , et de la faire chauffer promplement. On transportera les tranches du cuvier A dans le cuvier B , et celles du cuvier d'amortissement dans le cuvier A. Comme le liquide du cuvier d'amortissement est déjà assez riche pour être travaillé , on ne le chargera pas cette fois de tranches fraîches, maison y mettra la chaux pour opérer la défécation dans le cuvier même; on le fera bouillir pendant environ dix minutes , et on le soutirera aussitôt après rébulltlion , pour le verser dans le cuvier de dépôt.

Quatrième virement. 11 se fera commit les précédents, toujours eu commençant parle cuvier de queue, c'esl-à-

dire par le cuvier C, dont on mettra les tranches dans un quatrième cuvier D , avec une charge d'eau bouillante , puisqu'elles ne sont pas encore assez épuisées. Les tranches de chacun descuviers seront transportées dans le cuvier immédiatement inférieur; mais il ne se trouvera rien à mettre dans le cuvier A, puisqu'on n'a pas chargé de tranches le cuvier d'amortissement au virement précédent. Aussitôt que les tranches seront sorties du cuvier A , on soutirera le liquide de ce cuvier dans celui d'amortissement, et l'on ajoutera à ce liquide une charge de tranches fraîches.

Ce liquide qui , au moment du soutirage , marquait environ 6 # , serait porté à 7* environ par la macération avec des tranches fraîches. Comme ce degré est encore un peu faible , il conviendra, au virement suivant, décharger une fois de plus ce cuvier de tranches fraîches au lieu de le déféquer , ce qui le portera à environ 7° 1/8 , terme qu'il convient d'atteindre dans la chaudière d'amortissement, lorsqu'on est arrivé au virement régulier, en supposant que le jus des betteraves porte 8°.

On a vu que le cuvier à l'eau sert d'abord seulement à fournir l'eau chaude qui alimente le cuvier de queue dans la mise en train ; mais dès qu'on est arrivé au travail régulier, c'est-à-dire dès que l'on a dans un des cuviers de macération des tranches épuisées à un peu moins d'un degré , on les transporte dans le cuvier à l'eau avec une charge d'eau pure , et dès-lors ce cuvier est toujours rempli d'eau à chauffer, ou d'un mélange de cette eau avec les tranches qu'on vient de tirer du cuvier de macération le plus épuisé. Lorsqu'on {vscue les tranches de ce cuvier, on en soutire en même temps le liquide dans un cuvier de macération vide, et c'est dans ce liquide que l'on transporte aussitôt les tranches du cuvier {le queue qui ne sont pas encore assez épuisées pour être mises dans le cuvier a l'eau.

Ce n'est donc qu'après un certain nombre de virements que l'on arrive au travail uniforme sous le rapport de la richesse des divers cuviers ; mais lorsqu'on y est arrivé, on le conserve toujours , quelque temps que l'opération soit continuée. Il faut remarquer aussi qu'à moins que la chaudière d'amortissement ne soit chauffée très vivement, le temps pourra manquer pour que la macération s'y opère complètement avec les tranches fraîches , et ce n'est que dans le premier cuvier de macération que le partage de la matière sucrée s'opérera exactement. Il vaudra donc mieux s'arranger pour ne soutirer le liquide du cuvier de tête dans le cuvier d'amortissement que lorsque le liquide sera parvenu presque au degré où on veut l'obtenir pour le travailler.

C'est pour cela que l'auteur conseille de disposer cinq cuviers de macération, au lieu de quatre qui seraient rigoureusement nécessaires.

Le travail des virements se continue en commençant toujours par le cuvier de queue, pour en transporter les tranches soit dans le cuvier à l'eau , si l'épuisement est arrivé à un point suffisant pour se compléter dans ce dernier , c'est à dire si le liquide porte un degré au plus , soit dans uu autre cuvier de macération , si l'épuisement n'est pas encore à ce terme. On trouvera que ces deux opérations se font alternativement à chaque deuxième virement ; en sorte qu'on a une heure pour échauffer l'eau et opérer la macération dans le cuvier qui seul reçoit l'eau pure, lorsque les virements sont parvenus à leur état régulier. On vire ainsi successivement tous les cuviers dans le même ordre , jusqu'à celui de téte, dans lequel on transporte les tranches du cuvier d'amortissement , ou dont on soutire le liquide dans ce dernier , selon que le travail l'exige.

Dans tout ceci , on admet que le cuvier d'amortissement et le cuvier à l'eau sont échauffés par deux serpentins

suc

à Tapeur. Mais si ce sont des chaudières chauffées à Peu nu , on devra avoir soin d'étouffer le feu dans le foyer avant de vider chaque chaudière et d'y verser immédiatement de nouveau liquide; Jlu reste la manœuvre sera entièrement la même.

Les cuviers doivent être couverts avec soin dans l'intervalle des virements que chacun d'eux opère, et Ton ne devra les découvrir que pendant quelques instants pour brasser la masse deux fois pendant la demi-heure que dure la macération. Lorsque le filet a été descendu dans le cuvier , on étend uniformément la masse des tranches dans le liquide a l'aide d'une pelle. Ces précautions suffisent pour que la température se maintienne à un degré élevé qui écarte tout danger d'altération de la matière sucrée. En effet , d'après les expériences de M. de Dombasle, la masse pourrait s'abaisser sans danger jusqu'à une température de 75° c, pourvu qu'elle n'y restât pas exposée plus d'une heure. Les virements réguliers exécutés avec soin, la température ne descendra jamais aussi bas dans les cuviers du milieu où elle s'abaissera le plus : car le liquide arrive bouillant à la queue delà série, pendant que les tranches de betteraves arrivent parla téle au même degré, en sorte que la température sera facilement conservée dans toute la série à un degré qui s'éloigne peu de celui de l'ébullilion de l'eau.

L'intérêt du fabricant est variable, selon la position où il se trouve, non seulement quant au prix du combustible, mais aussi sous le rapport de l'emploi qu'il peut faire des résidus, c'est à dire des tranches épuisées. Si c'est un cultivateur qui les emploie à la nourriture de son bétail , il peut fort bien lui convenir de laisser dans les tranches un tiers ou un quart de la matière sucrée, comme cela a lieu communément dans le travail des râpes ou des presses; et il obtiendra seulement ce résultat avec beaucoup moins de travail et de dépen-

ses. Dans ce cas, il ne versera sur le envier de queue qu'une faible proportion d'eau, et n'emploiera que trois ou quatre cuviers de macération , peut-être seulement deux. Au contraire, le fabricant pour qui les résidus ne présentent que peu de valeur, s'attachera à obtenir un épuisement aussi complet qu'il est possible ; il atteindra ce but seulement en augmentant le nombre des cuviers de macération, s'il veut obtenir un degré élevé de richesse dans le jus ; et, s'il a le combustible à très bas prix , il pourra obtenir le même effet sans multiplier les cuviers, mais en accroissant la proportion d'eau à verser sur le cuvier de queue. La macération se prêle avec la plus grande facilité à ces diverses combinaisons.

De la défécation. — Les liquides provenant de la macération peuvent se déféquer avec les mêmes quantités de chaux que les jus exprimés. On pourrait même les rendre limpides avec une dose de chaux moindre; mais le liquide et les sirops qui en proviendraient seraient alors plus colorés et se traiteraient moins bien à la cuite. 11 a toujours paru convenable d'employer une proportion de chaux suffisante pour qu'il se manifestât une forte pellicule sur le liquide déféqué, et l'on n'a obtenu de beaux sirops qu'avec cette condition.

Il est impossible de déterminer d'avance la quantité de chaux nécessaire pour que la pellicule se manifeste franchement, comme cela doit avoir lieu ; mais cela est facile après une ou deux opérations. M. de Dombasle a employé fréquemment, dans ses opérations, une chaux maigre du pays, excellente pour les mortiers et les ciments , mais peu riche en substance calcaire, et dont il fallait mettre 15 grammes, à l'état d'hydrate, par litre de liquide, pour qu'on aperçût la pellicule, tandis qu'on obtenait cet effet avec 4 ou 5 grammes d'une bonne chaux grasse.

La défécation a été pour lui l'objet de nombreuses recherches, et long-temps

il éprouva de grandes difficultés en s'efforça ni de reproduire les mêmes phénomènes que l'on observe dans une belle défécatian, lorsqu'on traite des jus exprimés ; enfin cela lui fut démontré impossible avec du jus de macération, parce que ce liquide est trop pur pour qu'il s'y forme des écumes denses et abondantes, comme dans les anciennes défécations. En effet , ces écumes sont composées d'une multitude de débris du tissu végétal dans le jus exprimé ; et ces débris, enveloppés de flocons albumineux formés au moment de la défécation, recèlent de l'air, ce qui leur donne une consistance et une légèreté spécifique suffisantes pour en faciliter la séparation sous forme d'écumes ; tandis que le jus de macération, déjà transparent avant la défécation et ne contenant aucun débris solide, ne peut former par l'action de la chaux qu'un précipité qui diffère assez peu de poids spécifique avec le liquide dans lequel il est en suspension, mais qui , ne retenant pas sensiblement de gaz, a plus de disposition à se réunir au fond sous forme de dépôt qu'à monter en écumes à la surface.

C'est donc sous forme de dépôt qu'il faut le recueillir, et l'on y parvient facilement.

Depuis que l'on s'est servi du filet pour opérer les virements, la défécation a été faite avec la plus grande facilité dans le cuvier d'amortissement lui-même, en y ajoutant la chaux lorsque les tranches en ont été tirées et après avoir enlevé le faux fond qui générait la précipitation du dépôt. Lorsque la chaux a été bien mélangée dans le liquide, on porte celui-ci à l'ébullilion que l'on continue pendant dix minutes, circonstance de rigueur pour que la précipitation s'opère bien ; ensuite , lorsque l'ébullilion a cessé, on enlève soigneusement les écumes, et l'on couvre le cuvier pour le laisser en repos. Au bout d'une heure ou deux, on soutire par le robinet placé près du fond du cuvier, et en l'ouvrant avec modéra-

tion , afin que l'écoulement ne s'opère pas trop vite. Les premiers litres passent troubles ; mais le liquide s'éclaircit bientôt et coule parfaitement limpide, dans la proportion d'environ les quatre cinquièmes de la masse ; le dépôt n'occupe pas plus de volume que les écumes dans les défécations ordinaires. Les toiles dechanvre,donton forme ordinairement les sacs, ne conviennent nullement pour la filtration des dépôts des jus de macération ; mais la toile commune de coton pelucheuse y convient parfaitement bien, et la filtration s'y opère aussi promptement que celle des écumes dans la toile de chanvre. '

Le dépôt s'opère également bien lorsqu'on soutire immédiatement après les dix minutes d'ébullition, pour le verser dans un autre cuvier destiné à cet usage, et qui doit également rester couvert pendant le repos. Il est évident que c'est la marche que l'on doit suivre dans le travail continu , afin que le cuvier d'amortissement devienne libre immédiatement pour une autre opération.

Il est donc nécessaire de placer près du cuvier d'amortissement deux ou trois cuviers de dépôt , ayant chacun la moitié de la contenance du cuvier d'amortissement, et munis de leurs couvercles. Le dépôt s'opère mieux lorsque ces cuviers sont construits en forme de tinettes , c'est à dire plus larges du bas que du haut. Lorsqu'on soutire le liquide de ces cuviers , on verse dans les sacs à filtrer le premier jus qui passe trouble, et ensuite le dépôt qui se trouve au fond du cuvier. M. de Dombasle avait essayé deux espèces de chaux, l'une grasse et riche en matière alcaline, et l'autre maigre, dont on était forcé d'employer une quantité triple ou quadruple de la première, pour obtenir le même effet de défécation : malgré ce désavantage apparent, c'est à cette dernière qu'il a donné la préférence, parce qu'avec elle le précipité plus lourd se dépose plus prompte* ment et reste moins volumineux.

suc

Traitement des sirops après la défécation.— Le* procédés dont H Ta être parlé ici sont les mêmes à peu près que ceux dont on fait usage pour les jus obtenus par expression. Cette description s'appliquera donc également à ces derniers, et nous y renverrons pour ce qui concerne les évapora lions à feu nu, et en général toutes les opérations dans les petites fabriques.

Première filtrationet première concentration. — A mesure que le jus déféqué s'écoule clair du cuvier de dépôt, il est versé dans le réservoir qui alimente un filtre à noir animal en grains, et Ton emploie à cette fi lira lion le filtre qui a servi à une filtration précédente, à 15».

Le liquide, au sortir du filtre, estreçu dans un réservoir qui doit contenir la charge d'une des chaudières destinées à la première concentration. Dans les petites fabriques, de simples cuveaux forment ces réservoirs. Dès qu'une de ces chaudières est libre, on y verse cette charge et l'on ranime le foyer, afin de pousser vivement la concentration, qui doit être conduite jusqu'à 15° froid, en une heure au plus. En supposant que le cuvier de défécation contienne la charge de deux chaudières, la seconde sera emplie une demi-heure après la première, et le travail continuera ainsi, en chargeant et en soutirant une chaudière à chaque demi-heure.

Lorsqu'on a soutiré du cuvier de dépôt tout le liquide qui s'écoule clair,on verse dans les sacs la partie trouble ou le dépôt ; on y a déjà mis en commençant la petite quantité qui a coulé trouble au moment où l'on a ouvert le robinet. A mesure que le liquide s'écoule clair en sortant des sacs, on le réunit à la masse dans le réservoir qui doit alimenter le filtre à noir; mais on doit éviter d'y mettre jamais du liquide trouble : on reverse dans les sacs celui qui est dans ce cas. Les mêmes sacs servent aux filtralions tant qu'ils ne sont pas obstrués;

alors on les remplace par des sacs propres.

Deuxième filtration et deuxième concentration. — Lorsqu'on vide une chaudière de première concentration, le contenu est porté immédiatement dans le réservoir placé au dessus d'un filtre qui a déjà servi à la filtration à 30°, et cette filtration s'opère comme la première. Le liquide est reçu au dessous du filtre, dans un réservoir qui contient la charge de la chaudière destinée à la seconde évaporation , et on l'y verse aussitôt que cette chaudière est vide. La con cen l ration s'y opère jusqu'à 30° froid, ou Î5à 26« chaud.

Troisième filtration et cuite. — Le sirop à 3o degrés est porté dans un réservoir qui a son écoulement sur un filtre de noir neuf, et il est reçu au bas de ce filtre dans un réservoir qui doit avoir assez de capacité pour contenir à peu près le sirop que l'on obtient dans les vingt-quatre heures, attendu qu'il convient ordinairement de ne procéder à la cuite que pendant quelques heures chaque jour.

La proportion de noir que l'on emploie varie beaucoup, selon les fabriques. On voit qu'il n'est question ici que de celui que l'on emploie à la troisième filtration, attendu que les mêmes filtres servent successivement à la deuxième et à la première filtration des opérations suivantes. Cette marche a pour but d'abord d'épuiser la propriété décolorante du noir, et ensuite d'enlever par un lavage opéré à l'aide d'un liquide moins riche le sirop qui était resté adhérent au noir. De cettemanière, il ne reste dans les filtres après leur usage qu'un peu de liquide, au plus faible degré de densité. Dans quelques fabriques on emploie le noir dans une proportion qui dépasse le sucre obtenu ; et le minimum de la proportion dont on fasse usage est d'environ 35 pour 100 du poids du sucre. Plus généralement on l'emploie dans la proportion de 50 pour 100.

Pour procéder à la cuite, on verte du sirop dans la chaudière a bascule, à la hauteur de 9 ou 3 pouces (5 cent. 1/9 à 8 cent. )• Si le fond de cette chaudière est bien plan et n'a pas de bosselures, on peut mettre une plus petite épaisseur de sirop, ce qui est toujours préférable, parce que la cuite se faisant plus promptement, le sirop éprouve moins d'altération. Mais le sirop devant se réduire encore à moitié de son volume environ pendant la cuite, quelques parties du fond de la chaudière pourraient se trouver à nu, s'il n'était bien uni , et si on ne le chargeait d'une suffisante épaisseur de sirop.

On pousse le feu vivement, et la cuite se termine en six ou huit minutes. Si ce sirop se boursoufle pendant la cuite, on modère cet effet en agitant vivement l'écumoire dans la partie supérieure des écumes. S'il monte trop en écume, on projette dans la chaudière un petit morceau de beurre, à peu près du volume d une noisette, ce qui les abaisse aussitôt. On ne doit pas toutefois abuser de ce moyen ; et il est rare qu'il convienne de l'employer plus de deux fois pour la même cuite.

On reconnaît de diverses manières le terme de la cuite, c'est à dire le degré de concentration convenable pour obtenir une bonne cristallisation par le refroidissement: l*En retirant l'écumoire du sirop bouillant, on passe vivement l'extrémité de l'index sur la surface pour y prendre un peu de sirop ; approchant ensuite ce doigt du pouce , et l'élevant aussitôt, il se forme entre les deux doigts , dès que le sirop approche du terme de la coite, un filet qui s'étend d'autant plus que le sirop est plus concentré. Lorsqu'en élevant l'index environ au-dessus de l'autre doigt, le filet se rompt , et que la partie supérieure se replie lentement sur ellemême en formant une espèce de tirebouchon ou crochet à son extrémité , alors la cuite est à son terme. 9 e En retirant l'écumoire du sirop bouillant, si

SIC

l'on souffle sur une de ses faces en la plaçant verticalement et l'approchant de la bouche, le sirop forme des bulles sur l'autre face de l'écumoire lorsqu'il approche du degré de la cuite ; et si le sirop est à son dernier degré, les bulles, au lieu de rester adhérentes à l'écumoire, s'en détachent et sont lancées par le souffle à une certaine dislance de l'écumoire. 3° Si l'on puise avec une cuiller une quantité de sirop équivalant à peu près au volume d'un œuf de pigeon, et qu'on le verse dans l'eau froide que contient une tasse d*un quart de litre à peu près, le sirop gagne aussitôt le fond ; si on y introduit les doigts pour essayer de réunir le sirop en une boulette , il se délaiera dans l'eau s'il n'est pas assez concentré. Mais lorsqu'on peut , en le malaxant doucement entre les doigts , en former une boulette pâteuse assez consistante pour qu'on puisse ramener toute sa masse hors de l'eau, alors le sirop est à son degré de cuite. Il faut , au reste, un peu d'habitude pour apprendre à faire usage de ces divers moyens , et les commençants feront bien de les employer simultanément jusqu'à ce qu'ils soient bien familiarisés avec leur usage. Aussitôt que l'on juge que la cuite est à son point , on fait faire la bascule à la chaudière pour la vider dans une bassine placée au-dessous , et l'on y verse immédiatement une autre charge en ouvrant le robinet d'un réservoir à sirop qui doit être placé à côté.

Il est bon de réunir plusieurs cuites dans le même vase en remuant le mélange à chaque fois, attendu que, comme il est fort difficile que toutes les cuites soient amenées précisément au point convenable, la masse présentera un terme moyen. On reconnaît que les cuites ont été trop terrées , c'est à dire que le point convenable a été dépassé, lorsque le sucre se prend en masse trop dense dans les cristal! isoirs, et lorsque la mélasse s'en écoule lentement et en trop petite quantité. S'il y a eu , au con-

sec

traire, défaut de cuite, U cristallisation est lente, et il ne se forme pas assez de grain pour occuper toute la masse contenue dans le crislallisoir. H vaut mieux , au reste , pécher par ce dernier défaut, parce que le grain du sucre en est plus beau, et que Ton obtient aussi de plus beaux produits par la cuite des mélasses. On cherche en général à diririger la cuite de manière à obtenir en sucre de première cristallisation la moitié du poids de la masse grenée , et par la recuite de la mélasse on obtient encore moitié de son poids en sucre , mais de qualité inférieure. On peut encore recuire la mélasse une troisième fois lorsque les cuites ont été peu serrées dans les deux autres cuites précédentes.

Cristallisation; égouttage. — Les vases que l'on emploie comme crislallisoirs doivent être placés dans une purgerie échauffée constamment à une douce température, afin de faciliter l'écoulement de la mélasse, qui acquiert de la fluidité par l'élévation de la température. On doit maintenir la purgerie à 30 ou 35* du thermomètre centigrade.

Lorsqu'on emploie des cristallîsoirs revêtus en feuilles de métal , on peut les remplir avec le sirop sortant de la chaudière de cuite, et en agitant le mélange à chaque fois ; mais lorsqu'on fait usage de vases en bois , il serait difficile d'éviter les fuites, si on y versait le sirop aussi chaud. On réunit donc alors plusieurs cuites, ou même toutes les cuites d'un jour, dans un vase en cuivre , rond et peu élevé ( 3 pieds ou 61 centimètres), que l'on nomme rafraîchissoir. On y laisse le sirop en le remuant à diverses reprises , jusqu'à ce qu'il s'y soit formé une certaine quanti té de grain parle refroidissement; on emplit alors les cristallisoirs , en ayant soin de bien mélanger la masse, afin que le grain déjà formé soit également réparti entre les cristallisoirs.

La cristallisation est plus ou moins prompte , suivant le volume des vases ,

la température de la purgerie , et en raison encore de ce que les cuites ont été plus ou moins serrées: ordinairement elle est complète au bout de 34 heures au plus. On débouche alors l'ouverture inférieure des cristallisoirs, et l'écoulement de la mélasse s'opère en huit ou quinze jours , ou même davantage, selon le degré de cuite et la qualité plus ou moins pure du produit.

Art. 3. Dépositions et dimensions de l'atelier. Ustensiles.

Un local très étendu n'est pas nécessaire pour le procédé de macération.

Les cuviers occupent le plus d'espace, et ils en occuperont en général moins que le manège seul dans le système du rapage. D'après le diamètre des cuviers que l'on voudra employer, il sera facile de déterminer la place qu'ils devront occuper, soit qu'on veuille les ranger en ligne droite, soit qu'on les dispose en cercle ou en arc de cercle pour faire exécuter le service des virements à l'aide d'une grue. Il sera facile de déterminer aussi l'emplacement des chaudières d'évaporation et de cuite , comme nous le verrons plus loin. Mais il faudra de plus loger près de la chaudière d'amortissement le coupe- racines, et réserrer un emplacement suffisant pour recevoir les betteraves lavées, destinées au travail , durant douze ou quinze heures , afin qu'on ne soit pas forcé de les transporter pendant la nuit.

II faudra aussi pouvoir loger dans l'atelier un petit approvisionnement de combustible ainsi que de noir animal.

Le reste de l'emplacement sera destiné à recevoir les cuviers de dépôt des défécations , les filtres , ainsi que les vases où l'on reçoit le sirop avant et après la filtrat ion ; et enfin , près des cuviers de dépôt , l'appareil à sacs où l'on filtre les dépôts de la défécation. Tous ces objets ne devront pas être trop rapprochés les uns des autres, afin qu'il y ait place pour circuler librement partout ; et chaque objet devra être placé au lien Le

plus commode pour faciliter le service et la surveillance. Un espace de 35 pieds de longueur, sur iO pieds de largeur et 15 pieds de hauteur , suffira pour loger commodément tous les appareils d'un atelier où l'on emploierait des cuviers de 9 hectolitres de contenance , et où l'on fabriquerait 8,400 kil. de belteraves en Î4 heures. Le local doit avoir de larges ouvertures par le haut pour la sortie des vapeurs qui s'y produisent en abondance , à moins qu'on n'adopte des cheminées en bois placées sur chaque chaudière, et qui conduisent au dehors la vapeur qui s'en dégage , comme on le fait aujourd'hui dans la plupart des grands établissements. Il est nécessaire d'avoir en outre de l'eau au moyen d'une fontaine ou d'un puits muni d'une pompe qui l'élève jusqu'au-dessus du niveau de la chaudière à l'eau. La quantité dont on doit pouvoir disposer sera à peu près égale à celle du jus à obtenir dans un temps donné, plus environ la moitié en sus de cette quantité, pour le service du lavage des chaudières , des sacs et autres ustensiles.

Il faudra un autre local pour la mise en formes ou en cristallisoirs , et pour l'égouttage. Celui-ci, nommé lapurgerie , devra être bien clos et pouvoir être chauffé par un poêle. Il convient qu'on puisse y loger la fabrication d'un mois au moins dans les cristallisoirs , quoique la purgation ne dure pas aussi long-temps. Si l'on voulait y claircerou y terrer du sucre, il faudrait donner plus d'étendue à ce local. On y économisera toujours l'espace par l'emploi de cristallisoirs de grandes dimensions et de forme élevée : nous les décrirons plus loin. Enfin, le sucre, en sortant des cristallisoirs, se logera sur des greniers ,où on devra le remuer de temps à autre à la pelle.

Dans les grands établissements, on dispose en général l'atelier de manière à diminuer autant qu'on le peut les transvasements à bras du jus ou des sirops ,

et l'on préfère élever le jus une seule fois à une hauteur suffisante , pour qu'il s'écoule ensuite à volonté par des robinets snr les filtres et sur les appareils d'évaporation. Ainsi, danslesystème de défécation par dépôt , on pourrait élever beaucoup lescuviersde dépôt, et y porter le liquide à l'aide d'une pompe foulante , au sortir de la chaudière où la chaux aurait été ajoutée.

Après le dépôt , le liquide s'écoulerait sur les premiers filtres à noir en grains, et de là dans les chaudières où il doit être évaporé , ou dans un réservoir intermédiaire qui recevrait la charge d'une chaudière, pour la verser dans celle-ci aussitôt qu'elle aurait terminé l'évaporation de la charge précédente. De cette chaudière, le liquide concentré s'écoulerait dans le réservoir du second filtre à noir, et au-dessous de ce dernier se trouverait encore un réservoir d'où le sirop pût s'écouler , soit dans la chaudière de cuite, si cette seconde filtration s'est faite à 30°, soit dans une seconde chaudière d'évaporation , si la filtration a été opérée à 15° , afin de le rapprocher à 30° , puis de le filtrer une troisième fois ; ce qui est préférable pour la qualité du sucre.

On comprendra facilement, au reste, que ce sont les jus ou les sirops encore peu concentrés qu'il importe le plus d'éviter de transvaser à bras, parce que le volume du liquide est beaucoup plus considérable alors que lorsque les sirops sont rapprochés. Ces dispositions sont au reste de peu d'importance pour les petites fabrications, 'où le contenu d'un cuvier ou d'une chaudière peut être transvasé en quelques instants et en quelques seaux d'un vase dans un autre. Toutes les fois qu'un ouvrier peut verser ainsi, sans se déplacer, dans un vase , le liquide qu'il recueille à la sortie d'un autre , c'est-à-dire, lorsque ces deux vases sont très rapprochés, et que la hauteur à laquelle il faut élever le liquide n'excède pas un mètre, le transvasement s'opère avec plus

suc

d'économie qu'on ne pourrait le faire par une pompe ou par toute autre machine mue à bras d'homme. Ce ne serait que dans le cas où l'on pourrait appliquer au mécanisme destiné à élever l'eau un moteur plus économique que les bras de l'homme , que ce mécanisme présenterait des avantages réels. Nous donnerons maintenant quelques détails relatifs aux ustensiles propres à la petite fabrication que nous venons de décrire, et à leur service ; puis nous compléterons les données à cet égard en indiquant les procédés de revivification du noir , et l'emploi des divers résidus de toute l'opération.

Coupe -racines, et cuvier dans lequel tombent les tranche*. — Le coupe - racines employé à découper les betteraves est composé d'un disque vertical armé de quatre couteaux, et qui est mis en mouvement à l'aide d'une manivelle par un ou deux ouvriers placés derrière la machine. L'appareil est en tout semblable à ceux qui servent a découper les racines pour la nourriture du bétail ; seulement la construction doit en être plus soignée , parce qu'il importe pour la macération que les tranches soient d'épaisseur uniforme 1 . Les quatre couteaux doivent donc être placés parfaitement dans le même plan et raser de très près la face antérieure à la trémie, surtout dans sa partie inférieure , afin qu'il ne puisse s'échapper par là aucun fragment de racines. La trémie doit être circulaire , c'est a dire que ses deux faces latérales sont courbes et décrivent des arcs de cercle à peu près concentriques à la circonférence du disque. Lorsque la face de la trémie représente un rectangle, comme dans l'ancienne construction des coupe-racines, ledécoupage marche très mal, parce qu'une portion des racines qui se présentent à l'orifice de la

• Sons tous les rapports, les coupe-racines construits à Paris par M. Cambray , rue Ménibnontant , 33 , et par M. Rosé, rue G range-aux- Belles , W, à Paris, ne laissent rien a désirer.

trémie n'est pas soumise à l'action des couteaux; et cette portion, s'appuyant contre le disque, empêche la masse de descendre uniformément, comme cela a lieu dans la trémie circulaire. D'ailleurs elle occasionne un frottement nuisible.

Le coupe-racines doit être placé près de la chaudière d'amortissement, et les tranches pourraient même tomber dans cette dernière a mesure qu'elles s'échappent du couteau. Mais il convient mieux de les faire tomber dans un cuvier intermédiaire placé à côté de la chaudière d'amortissement, et dans le cercle de l'action de la grue, de manière à ce que cette dernière puisse transporter en un instant le filet qui contient les tranches, de ce cuvier dans la chaudière.

C'est donc dans ce cuvier, lorsqu'il sera vide , que l'on étendra le filet pour recevoir les tranches au sortir du couperacines ; et ce cuvier aux tranches servira de mesure pour la charge de la chaudière d'amortissement.

Chaudière d'amortissement et couvre-feu.— On peut employer à l'amortissement un cuvier en bois chauffé par un serpentin à vapeur ou une chaudière à feu nu. Dans les fabriques où l'on emploie un générateur pour la concentration des sirops, il conviendra de chauffer à la vapeur le cuvier d'amortissement ; mais lorsque l'on conoeotrera les sirops à feu nu , le même moyen devra être employé pour l'amortissement :

dans ce cas, le cuvier sera remplacé par une chaudière.

Le cuvier d'amortissement est semblable à ceux de macération ; mais il a quelques pouces de hauteur de plus, pour compenser le volume du faux-fond et du serpentin , et aussi pour laisser place au bouillonnement de la matière lorsqu'on l'échauffé. Le serpentin doit être disposé à plat, c'est à dire que ses révolutions seront placées dans le même plan, et assez nombreuses pour chauffer le cuvier dans un court espace de temps. Le serpenlin sera fixé à six

lignes environ du fond do cuvier; cet espace restera dégagé de boulon et de tout autre obstacle qui empêcherait de foire circuler une baguette pour le nettoyer. Le faux-fond, placé le plus près possible du serpentin , sera formé de planches percées de trous de trois lignes de diamètre, et espacés entre eux de quatre ou cinq lignes seulement. Le faux-fond doit être fixé de manière à ce que l'on puisse l'enlever facilement pour le nettoyage du fond du cuvier.

Si Ton emploie une chaudière à feu nu, elle sera à peu près cylindrique et de même contenance que le cuvier j elle portera aussi un faux-fond dans le seul but d'empêcher que les betteraves et le filet qui les contient ne soient en contact immédiat avec le fond de la chaudière, où ils pourraient se brûler. Le fauxfond sera donc fixé à cinq ou six lignes seulement du fond de la chaudière.

Le foyer destiné à chauffer cette chaudière pourra être construit économiquement sous le rapport du combustible, c'est â dire qu'on pratiquera un canal de circulation qui fera un tour entier autour de la chaudière pour y conduire la flamme et la fumée. Ce canal aura de huit à douze pouces de hauteur , selon les dimensions de la chaudière et à partir du niveau du fond. La largeur sera d'environ 8 pouces , et l'on devra, *en construisant, ménager dans la maçonnerie des ouvreaux placés de manière à ce qu'on puisse facilement le nettoyer s'il s'obstruait de suie ou de cendres; ces ouvertures sont bouchées ensuite à l'aide d'une ou deux briques scellées avec de la terre. Le foyer aura la forme d'un cône tronqué renversé, dont la base sera la surface entière du fond de la chaudière. La grille qui forme la petite section inférieure du cône pourra avoir en diamètre les deux tiers environ de celui de la chaudière.

Ellese composera de barreaux de fonte d'un pouce de largeur sur deux pouces d'épaisseur, et distants entre eux d'environ quatre lignes. Elle sera placée à

la distance d'environ douze pouces au dessous du fond de la chaudière.

Le foyer et le cendrier doivent être munis de portes fermant exactement ; ce qu'on obtient en appliquant contre la maçonnerie un châssis plat en fer forgé formé de bandes d'un à deux pouces de largeur sur trots ou quatre pouces d'épaisseur. Ce châssis, appliqué sur la face extérieure du fourneau , est maintenu solidement en place par quatre agrafes rivées sur le châssis , et dont deux sont placées de chaque côté et formées de bandes minces de fer placées à plat dans le sens horizontal , de manière à ce qu'elles se noient entre les joints des briques. Ces bandes , longues de hnit a dix pouces environ, s'enfoncent horizontalement et obliquement dans la maçonnerie des deux côtés de la gorge, sous un angle d'environ 45° avec le plan du châssis ou la face antérieure du fourneau. Le châssis ainsi établi est très solidement fixé , parce que tous les ferrements sont à l'abri d'une forte chaleur, cause de promptes détériorations de toute maçonnerie dans laquelle on place des barres de fer dans le voisinage des foyers. Afin d'éviter que le châssis soit exposé à l'action rayonnante du foyer , on donne â son ouverture quelques lignes de plus sur chaque côté que les dimensions de la gorge en maçonnerie au devant de laquelle il s'applique. C'est à ce châssis que sont fixés les gonds de la porte , ainsi que le mentonnet. La porte en tôle , maintenue par deux bandes, s'applique des quatre côtés , sur une largeur de quatre à six lignes, sur la face antérieure du châssis, mais sans feuillure pour la recevoir.

La porte du foyer n'a pas d'ouverture, et celle du cendrier est munie à sa partie inférieure d'une petite porte â charnière qui ne doit laisser aucun passage à l'air lorsqu'elle est fermée. Ces dispositions sont convenables, en ce qu'elles permettent d'activer promptement le feu, ou de l'étouffer immédiatement pour le service de celte chaudière.

suc

Pour arrêter en peu de temps l'action du feu sans enlever le combustible , on emploie un couvre-feu formé d'une plaque de tôle, de même dimension que le foyer et un peu concave pardessous , en forme de calotte. Elle est portée par un manche, à l'aide duquel on la fait entrer diagonalement dans la porte du foyer, et Ton couvre ainsi la houille enflammée. On intercepte alors tout passage à l'air sur les bords du couvre-feu , et surtout en avant en face de la gorge du foyer , en y mettant un peu de menue houille mouillée. On ferme alors la porte du cendrier , et la combustion est aussitôt arrêtée ;la porte du foyer étant ouverte, il s'établit par là un courant d'air froid qui lèche le fond de la chaudière et parcourt rapidement le canal de circulation. On peut alors vider la chaudière sans inconvénient.

Lorsqu'on mit ranimer l'action delà chaleur , on relire le couvre-feu et Ton ferme la porle du foyer; puis ouvrant celle du cendrier, le feu prend très-vite une grande activité. C'est seulement dans les foyers de petites dimensions que l'on peut se servir d'un couvre-feu d'une seule pièce , parce que la porle du foyer peut avoir des dimensions assez grandes. Lorsqu'on ne pourra introduire par là un couvre-feu d'un diamètre suffisant, on le formera de deux ou même de trois plaques, enmanchées de même et coupées de façon à ce qu'elles se recouvrent un peu lorsqu'elles sont en place.

Cuviert de macération , et filet*.

— La macération est opérée dans des cuviers en bois sans faux-fond et sans moyens de chauffage. Ils sont au nombre de cinq si l'on veut épuiser les betteraves jusqu'à 1/9° environ. Les dimensions suivantes conviennent à des cuviers devant contenir 5 hectolitres de matière: 3 pieds S pouces ( l m ,05 cent. ) de diamètre moyen et 9 pieds 5 pouces (78 cent.) de hauteur. Pour des cuviers de « hectolitres, on peut donner *

xvti.

pieds 1 pouce ( 67 cent. ) de diamètre moyen et S pieds (66 cent.) de hauteur, mesures prises à l'intérieur. Cette dernière contenance est adoptée pour 1rs cuviers de la petite fabrique que M. de Dombasle établit à Roville.

Le bois de sapin convient pour la construction de ces cuviers ; si l'on y emploie du chêne, il faut éviter de les faire fonctionner avant d'avoir dissous la substance colorante du bois , résultat que Ton obtient en les remplissant à plusieurs reprises d'eau bouillante, pure ou aiguisée de chaux. Celle dernière préparation , nécessaire pour tous les ustensiles et couvercles en bois , sera moins longue pour le sapin , qui contient très peu de matières colorantes.

On devra donner une épaisseur de 18 lignes au moins au bois des cuviers , même de petites dimensions , attendu que dans ces derniers en particulier il importe de prévenir la déperdilion de la chaleur pendant la durée de l'opération.

On devra maintenir dans un grand état de propreté tous ces vases , et les enduire d'un lait de chaux, après les avoir soigneusement lavés , toutes les fois que leur usage est interrompu ; chacun des cuviers est muni d'un couvercle joignant aussi bien que possible , et divisé en deux pour les cuviers un peu grands , afin qu'il soit plus facile de les transporter sur les cuviers voisins lorsqu'il faut découvrir l'un d'eux. 11 conviendra aussi, pour les grands vases, qu'une des deux moitiés di^couvercle soit formée de deux parties réunies par une charnière, afin qu'on ne soit pas obligé d'enlever entièrement cette moitié lorsqu'on voudra remuer les tranches dans le cuvier.

Tous les cuviers de macération sont placés sur un même niveau , mais de manière à ce que leurs fonds soient de six à huit pouces plus élevés que les bords de la chaudière d'amortissement, afin que le liquide puisse s'écouler rapidement. A cet effet , un

chenal large et profond régnera le long des cuviers de macération , et versera dans ia chaudière d'amortissement. Si l'on emploie des robinets pour l'écoulement du liquide descuviers, ils devront avoir de très larges ouvertures ; mais on pourra très bien remplacer ces robinets par de simples broches ou bondes en bois , formant un cône peu allongé , en sorte qu'on puisse les faire sortir à l'aide de quelques coups frappés latéralement. De la téte de chaque bonde partirait une lanière lâche dont l'autre extrémité serait fixée au envier, en sorte qu'on n'aurait pas à s'inquiéter de ce que devient la bonde lorsqu'elle se serait détachée, et qu'on ne serait jamais forcé d'y porter la main au moment où le liquide chaud va s'écouler. Dans cette combinaison , il faudrait que le chenal communiquât à chaque cuvier par un embranchement qui formerait un angle très ouvert avec le chenal principal ; la bonde serait alors placée un peu sur le côté de chaque cuvier , et l'embranchement , qui serait dirigé en face de cette bonde, irait joindre le grand chenal commun.

Les bourses en filet sont d'une seule pièce et formées d'une bonne et forte ficelle. Le fond se commence par le centre , et l'on fait successivement des relarge», afin que le fond soit à peu près plat , jusqu'à ce qu'on soit arrivé à un diamètre un peu plus grand que celui du cuvier. Ensuite on continue sans relargir , afin de former le pourtour, auquel on donne au moins un pied de hauteur de plus qu'au cuvier; le bord se rabat tout autour au dehors du cuvier , dans lequel on peut brasser aussi commodément que s'il ne contenait pas de filet. Pour le fond de la bourse et le pourtour, jusqu'à la hauteur d'environ un pied et demi , on emploie un moule de 13 lignes (3 c. ) de diamètre , ce qui donne aux mailles 80 lignes(4 c. en carré. Pour le surplus du pourtmir. on emploie un moule d'un diamètremïible du premier; mais au premier tour que

Ton fait avec le dernier moule, on prend dans chaque maille deux mailles du tour précédent; en sorte que l'étendue du pourtour reste la même. On pourrait faire le . filet entier en petites mailles , mais il y a économie à les faire plus larges dans la partie supérieure , où l'on n'a pas à craindre que les tranches de betteraves s'échappent. La ficelle dont on forme ces filets doit être préalablement détordue et bouillie dans l'eau.

Pour la propreté dans le service, l'assortiment des poches en filet doit être accompagné d'un tablier destiné a recueillir la portion du liquide qui s'écoule de la poche dans le transport d'un cuvier à l'autre, quelquefois assez éloigné du premier. Ce tablier est formé d'un carré de toile de chanvre forte et très serrée , dont les côtés ont un peu moins que le diamètre du cuvier. Aux angles sont fixés des crochets au moyen desquels on accroche le tablier aux mailles du filet , lorsque presque tout le liquide sera écoulé et avant de faire mouvoir le mécanisme pour le transport du filet.

Le tablier doit être placé de manière à ce qu'il ne soit distant que de quelques pouces de la partie inférieure du filet. Lorsque ce dernier sera parvenu au-dessus du cuvier dans lequel on va l'introduire , on enlèvera le tablier en faisant couler dans ce cuvier le liquide qui s'y était amassé durant le trajet.

Cuvier à Veau. — Ce vase est entièrement semblable au cuvier d'amortissement échauffé à la vapeur, à moins qu'il ne soit remplacé par une chaudière chauffée à feu nu. Dans tous les cas, le cuvier à l'eau sera établi à un niveau plus élevé que les cuviers de macération. La différence de niveau devra être de 6 à 8 pouces , entre le fond du cuvier à l'eau et le bord supérieur des cuviers de macération , parce qu'il faut qu'on puisse faire écouler très promptement dans l'un ou l'autre de

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