ESSAIS DE L ACIDE ACETIQUE
Un atome d’acide acétique anhydre du poids de 643 p. 1828
décomposant un atome de carbonate de chaux du poids de 632, 456,0 ou un atome — de soude — 667, 336
100 parties d’acide anhydre ou 117 p. 5 d’acide monohydraté,
seront représentées par :
98 p. 33 de carbonate de chaux, et 100 55 — de soude.
L’aréomètre et la balance, que nous savons n’indiquer que d’une manière incertaine, l’état de concentration de l’acide chlorhydrique et de ses analogues, parce que ces instruments accusent les différences de densité des liquides, quelles qu’en soient les causes, serviraient plus désavantageusement encore à l’essai de l’acide acétique. Contrairement aux acides précités, dont la densité augmente du moins, avec la proportion d’acide réel; l’acide acétique ne diminue en effet de densité , proportionnellement à l’eau qu’il renferme, qu’à partir du moment où il en contient plus de 3 atomes, ou plus de 34,25 sur 100.
Jusque-là, c’est le contraire qui s’observe.
Nous avons pu dire, que l’état de concentration du vinaigre radical pouvait se mesurer à l’aide de l’aréomètre ou de la balance, parce que, renfermant à très peu près 3 atomes d’eau, offrant, par conséquent, une densité très voisine de la densité maximum, il est rendu spécifiquement plus léger par l’addition de l’eau.
L’acétate et le sulfate de soude que contiendraient l’acide acétique, resteraient au fond du vase après évaporation.
Le résidu, assez fortement desséché, pour que tout l’acide acétique libre ait pu se volatiliser, sans que cependant on ait pu décomposer l’acétate; dégagerait des vapeurs d’acide acétique au contact de l’acide sulfurique concentré, et laisserait pour résidu de sa décomposition à une haute température, du carbonate de soude, au cas où il serait fijrmé d’acétate de soude.
11 ne laisserait pas dégager d’acide acétique par l’addition de l’acide sulfurique, ne serait pas décomposé par la chaleur, précipiterait l’azotate de baryte et le chlorure de platine, suivant ce qui a été dit pages 81 et 213, au cas où il serait formé de sulfate de potasse.
Si l’azotate ou tout autre sel soluble de baeryte ne produit pas de précipité blanc insoluble dans l’acide azotique; on devra
Recherche des sels.
Recherche de l’acide suU'uri<jue.
Recherche de l’acide sulfureux et des
matières empy reumatiques.
Essais
des vinaigres de vin.
57e LEÇON.
considérer l acide acétique comme exempt d’acide sulfurique libre, sans toutefois que la formation d’un précipité de sulfate de baryte soit une preuve de son existence, attendu que le précipité pourrait provenir d’un sulfate. Les expériences qui viennent d’être relatées tout à l’heure, ayant révélé la présence d’un sulfate soluble, la question ne pourrait être résolue qu’en comparant le poids du sulfate de baryte, obtenu par l’addition directe d’un sel soluble de baryte à l’acide acétique; au poids du sulfate de barytecorrespondant à celui du sulfate soluble. (Voir, pour ces essais, ce que nous avons eu précédemmet l’occasion de dire, en traitant de l’acide chlorhydrique. )
On aura recours aux moyens d’investigations relatés en parlant de l’acide chlorhydrique et de l’ammoniaque; quand on se proposera de rechercher l’acide sulfureux ou les matières empyreumatiques. On essaiera l’action du sulfate rouge de manganèse, de la baryte, du protochlorure d’étain, et de préférence, celle des chlorites. Leur addition décolorera immédiatement l’acide acétique pur, à l’avance coloré par quelque peu de sulfate d’indigo, et ne produira la décoloration de l’acide renfermant de l’acide sulfureux, qu’après la transformation préalable de l’acide sulfureux en acide sulfurique.
L’acidesalipar des matières empyreumatiques, fournira après saturation, un liquide d’odeur d’empyreume plus ou moins sensible, et dont l’évaporation laissera un résidu coloré.
Le vinaigre de vin est plus fréquemment encore que le vinaigre de bois, l’objet de fraudes; on y peut supposer :
Des proportions variables d’acide réel, ou parce qu’on l’aurait étendu d’eau, ou parce qu’il proviendrait de la fermentation de vins peu chargés d’alcool;
Des acides étrangers, et plus spécialement des acides chlorhydrique et sulfurique, à l’aide desquels on lui aurait artificiellement communiqué de la force.
Des matières âcres provenant de ce que, pour lui donner du montant, on y aurait laissé macérer de la semence de moutarde, du poivre long, du piment de la Jamaïque, etc.
essais i)ë l’acidë acétique. 5*29
lî peut de plus armer, et cela s’observe journellement dans les provinces du nord de la France, qu'au produit de la fermentation acide du vin, on ait substitué le produit de la fermentation acide du cidre ou du poiré.
Au moyen des alcalis, on déterminera la richesse du vinai- Détermination
ue la propor-
gre. lion d’acide
Terme moyen, 100 gr. de bon vinaigre doivent saturer 10 gr. de carbonate de potasse pur et sec, c’est-à-dire, contenir 7gr,45 d’acide acétique réel.
La détermination de son degré aréométrique conduirait à des résultats sans valeur, en raison de l’existence des matières extractives et salines que les vins contiennent, et qui se retrouvent dans la liqueur fermentée.
A leur tour, les azotates de baryte et d’argent, signaleront la Recherche présence des acides chlorhydrique et sulfurique. Mais, attendu su1S?iqueSet que le vinaigre de vin renferme naturellement des chlorures et chlor,,vdn(iucdes sulfates, aGn de ne pas courir le risque d’attribuer à l’existence des acides chlorydrique et sulfurique libres, la formation des précipités de chlorure d’argent et de sulfate de baryte, qu’auraient occasionnés ces chlorures et ces sulfates, on ne versera pas directement les réactifs dans le vinaigre.
Pour l’acide chlorhydrique, on distillera le vinaigre, et l’on n’essaiera, par le sel d’argent, que le produit distillé nécessairement privé de chlorures Gxes.
Pour l’acide sulfurique, suivant la recommandation de MM. Gauthier de Glauhry et O. Henry, on évaporera l’acide au bain-marie, en consistance sirupeuse ; on délaiera le produit dans l’alcool à 40°, destiné à dissoudre l’acide sulfurique à l’exclusion des sulfates, et plus spécialement du sulfate de chaux ; on Gltrera, on ajoutera à la solution alcoolique 1/3 environ de son poids d’eau distillée, aGn, plus tard, de prévenir la réaction de l’acide concentré sur l’alcool , et par suite leur mutuelle décomposition. On évaporera presqu’à siecité, on reprendra le résidu par l’eau distillée, on Gltrera et l’on essaiera les liqueurs par la baryte.
Ce procédé a permis à Wislin de retrouver 0gr,05 d’acide sulfurique, dans 128 gr. de vinaigre.
• Tom. il. »
Recherche des matières âcres.
Recherche des vinaigres de cidre et de poiré.
ôiO
Srîs
Sans les précautions précitées, on risquerait d autant f d’attribuer à la présence de l’acide sulfurique libre, des réactions produites par des sulfates, que certains vinaigres renferment des proportions anomales de sulfates, provenant des vins employés à leur préparation.
Ainsi, dans divers localités du Midi, on a l’habitude de mêler du plâtre au mou de raisin en fermentation, et dans le Jura, d’ajouter de l’alun aux vins gâtés ou près de se gâter, afin de leur rendre l’aspecl qu’ils on perdu.
Si l’on ajoute :
1° Que les vignerons de Tout remédient à l’altération des vins, bien connue sous le nom d’absinthe, parce qu’elle a pour effet de les rendre singulièrement amers ; en leur ajoutant de l’acide sulfurique ou quelque autre eide minéral. (Russon.)
2° Que l’addition de l’acide sulfurique aux mélanges de levure et de matières sucrées, leur fait éprouver presque simultanément les fermentations alcoolique et acétique; d’où l’emploi d’un procédé d’acelificatiou qui produit des vinaigres renfermant une énorme proportion d’acide sulfurique.
On sent que l’expert appelé à prononcer dans des questions relatives à la sophistication des vinaigres, ne saurait se montrer trop réservé dans les conclusions qu’il croirait devoir tirer de ses expériences.
Le vinaigre de bonne qualité, perd toute saveur dès qu’on le sature, ou, si Sa liqueur demeure quelque peu sapide, elle n’offre du moins que la saveur légèrement salée des acétates.
Au contraire, le vinaigre dans lequel on a fait macérer des matières destinées à lui communiquer du montant, conserve après saturation, une saveur âcre plus ou moins prononcée.
Les vinaigres de vins se distingueront des vinaigres de cidre ou de poiré, aux caractères suivants :
Les vinaigres de vins sont peu chargés de matières extractives et calcaires, aussi, ne précipitent ils que faiblement par l’addition de l’oxalatc d’ammoniaque, ils contiennent du bitarlrate de potasse qu’ils laissent déposer en petits cristaux grenus, d’or-
