ESSAIS DE L ALCOOL

îoppé la formation d’une matière sucrée, que plus tard la fermentation a convertie en alcool et en acide carbonique $

Des eaux-de-vie de mélasse, de marc, de fécule ou de pommes de terre, lesquelles proviennent :

Les premières, des mélasses de cannes ou de betteraves ;

Les secondes, des marcs de raisin $

Les dernières, de la fécule de pomme de terre, dont le principe amylacé avait antérieurement été transformée!! sucre, soit au moyen de l’acide sulfurique, soit au moyen de la diastase. (Pag. 50, tom. 1.)

Si la couleur, l’odeur, la saveur de ces liqueurs varient, elles doivent ces différences à la présence de matières pour ainsi dire accidentelles, et dont la proportion, dans tous les cas, est extrêmement minime.

A celle de principes^colorants, qu’elles auraient enlevés aux vases dans lesquels on les aurait renfermées ; Feau-de-vie, par exemple, ne doit sa teinte rouge brun, qu'à la dissolution des matières extractives des tonneaux dans lesquels on la conserve d’ordinaire j car elle est incolore au moment où elle vient d’être obtenue, et reste indéfiniment incolore dans des bouteilles en verre.

À celle de principes aromatiques et sapides, naturellement contenus dans les matières primitives employées à leur préparation.

Le kirsch doit son odeur, sa saveur prononcée d’amande amère, à la petite quantité d’huile volatile et de composé cyanique, que produisent les amandes des cerises noires au contact du suc. De là vient, qu’en lui ajoutant d’abord quelques gouttes d’eau de potasse, puis quelques gouttes de pcrchlorure de fer, il s’y dépose du bleu de Prusse.

Le rack, les eaux-de-vie de marc, de mélasse, de fécule, doivent leur odeur, leur saveur plus ou moins désagréables, aux huiles volatiles que contiennent toutes formées, le riz, les enveloppes des raisins, les cannes à sucre, les betteraves, les pommes de terre. (Aubergier.)

C’est même, parce que les mélasses de betteraves renferment des matières plus odorantes et plus sapides, que ne le sont celles

des mélasses de cannes, qu elles fournissent des eaux-de-vie de moindre qualité, d’où leur moindre valeur*

Longtemps on a pu croire que, durant la distillation, il se formait, aux dépens des matières organiques, des produits empyreumatiques susceptibles de communiquer aux liqueurs alcooliques de l’odeur et de la saveur, mais les perfectionnements de tous genres, successivement apportés dans la confection des appareils distilla toires, ne permettent plus aujourd’hui une semblable opinion. '

Constatons dans les liqueurs alcooliques, la présence des matières étrangères auxquelles elles peuvent devoir une odeur, une saveur qu’elle ne devraient pas présenter ; celle aussi du cuivre qu elles peuvent avoir enlevé aux vases qui les contenaient; celle encore du chlorure de calcium, qu’on leur ajoute frauduleusement pour leur faire perdre du degré, augmenter leur pesanteur spécifique, et par là faire supposer qu’elles renferment moins d’alcool réel qu’elles n’en renferment effectivement. Apprenons surtout à déterminer exactement les proportions d’alcool absolu et d’eau qui les constituent.

Recherche Le meilleur moyen deconstater, dans uneliqueur alcoolique, dorganiquesS la présence des matières organiques étrangères sapides, et odoetrangères. ran^es^ est encore delà déguster, après l’avoir étendue d’eau, afin de détruire la saveur chaude de l’alcool; de la sentir après l’avoir quelques instants exposée en couche mince à l’action de l’air, afin de concentrer dans le résidu les matières étrangères, en général moins volatiles que ne l’est l’alcool.

En opérant de cette manière, l’habitude permettra de saisir des différences à peu près insaisissables par tout autre moyen ; fera, par exemple , distinguer l’esprit-de-vin dont la saveur est franche et sans arrière-goût, de l’esprit de fécule dont la saveur et l’odeur sont désagréables.

Elle ferait aussi distinguer la bonne eau-de-vie, de celle que les falsificateurs préparent de toutes pièces, en coupant les esprits de fécule avec de l’eau, puis colorant le mélange avec du caramel.

Dans ce ca£, toutefois, l’évaporation à une douce chaleur , pourrait encore déceler la fraude , puisqu’elle ferait obtenir

ESSAIS de l’alcool» 549

un résidu brun noir., de saveur sucrée , d’odeur particulière.

On a proposé de foire usage d’acide sulfurique concentré, d’en ajouter à l’alcool un volume égal au sien, et de considérer comme impur celui qui serait coloré, comme pur celui qui resterait incolore; mais à l’égard de cet essai, il importe de foire remarquer que l’alcool tenant en dissolution des matières organiques étrangères, n’est pas toujours coloré par l’acide sulfurique , pour le motif que les huiles volatiles sont en général peu attaquables par cet acide, et d’ailleurs se trouvent en très minimes proportions dans les liquides essayés.

De ce que l’alcool mis en expérience se serait coloré au contact de l’acide, on pourrait donc conclure qu’il renferme des matières organiques étrangères, sans que la réciproque fût vraie, sans que l’on pût conclure sa pureté de sa non-coloration.

Dans tous les cas, il faudrait ajouter l’acide à l’alcool, car en opérant inversement, l’alcool le plus pur pourrait acquérir une légère teinte brune.

Pour reconnaître dans une liqueur alcoolique l’existence du cuivre, d’ordinaire à l’état d’acétate, on concentrera, tout à la fois pour chasser l’alcool, dont la présence gênerait les réactions, et pour produire une solution aqueuse plus chargée de cuivre; puis, on essaiera par les réactifs. (Pag. 251.)

Au reste , la présence du cuivre dans les liqueurs alcooliques est infiniment plus rare qu’on ne le croit généralement. Des expériences assez récentes d’une commission prise au sein du Conseil de Salubrité de Paris, d’une part, de M. Pelouze de l’autre, ont prouvé, qu’à l’exception de la liqueur de table dite cassis, les liqueurs alcooliques du commerce, même conservées pendant des années entières dans des vases en cuivre, en étaient à vrai dire exemptes. On est ailé jusqu’à recueillir chez un grand nombre de débitants de liqueurs les égouttures détachées des cannelles en cuivre, quelques instants après qu’on les avait ouvertes pour soutirer du liquide, par conséquent les portions de liquide dans lesquelles le cuivre devait se trouver en plus forte proportion, parce que le métal avait été en excès par rapport à lui, parce que l’air intervenant avait dû favoriser l’acéti-?

Recherche

du cuivre.

58e LEÇON.

fication: elles ne contenaient que des traces à peine appréciables de cuivre.

Recherche S’il s’agissait du chlorure de calcium, après avoir chassé toute de calcium . Ia partie alcoolique au moyen de la chaleur, ou bien encore, avoir étendu la liqueur de 3 à 4 fois son volume d’eau distillée, afin de prévenir la précipitation de ces sel§ à peu près insolubles dans l’alcool concentré, on ferait intervenir i’oxalaie d’ammoniaque et l’azotate d’argent.

On devra remarquer que l’existence du chlorure de chaux, ou de tout autre sel, comme lui capable d’en abaisser le degré, d’en augmenter la densité, ne peut se supposer que là où les fraudeurs auraient intérêt à faire paraître leurs liqueurs alcooliques, spécifiquement plus pesantes qu’elles ne le seraient; partant aux octrois des villes, parce que les droits qu’elles y paient sont d’autaut plus élevés, qu’elles sont spécifiquement plus légères, et par cela même plus riches en alcool. Dans l’intérieur, ils chercheraient plutôt à les faire mentir en sens contraire, aussi se hâteraient-ils de séparer par voie de distillation, les sels dont ils les auraient chargées au dehors.

Recherche Dans l’alcool anhydre, un fragment de baryte se conserve cl@ 1 eau et de** #

lermination de sans altération.

sa proportion, , . , , . . . ,

Dans 1 alcool hydrate, quelque minime qu en soit la proportion, il absorbe l’eau, s’hydrate, se délite, et finit par tomber en poussière.

L’alcool anhydre , sous la pression atmosphérique ordinaire de 0m,76, entre en ébullition à la température de -j- 78M1.

Sous cette même pression, l’alcool hydraté n’entre en ébullition qu’au-dessus de 78°, 41, et son point d’ébullition se rap proche d’autant plus de celui de l’eau (-)- 100°), qu’il en renferme une plus forte proportion.

Un flacon contenant 1000 grammes d’eau distillée, prise à son maximum de densité (~j-4°), ne contient, à la température de-f- 15° que 794 gr., 7 d’alcool anhydre;

Le même flacon contient un poids plus considérable d’alcool hydraté, et il en contient d’autant plus que celui-ci est plus étendu d’eau.

ESSAIS de l’alcool. 551

D’une manière générale* la densité de l’alcool anhydre prise à -|- 15°, est représentée par 794,7* celle de l’eau à -f- 4°, l’étant par 1000 ; ou* si l’on préfère* par 0,7947* celle de l’eau l’étant par 1 . Sa densité croît avec la proportion d’eau qu’il renferme.

Il résulte de ce qui précède, qn’en y plongeant un fragment de baryte* qu’en en déterminant le point d’ébullition sous la pression de 0m,76* ou la densité à -|- 15°, on y constaterait la présence ou l’absence de l’eau.

La baryte n’indiquerait que le fait brut de sa présence, et le thermomètre que d’une manière fort imparfaite sa proportion, au contraire* la balance permettrait de la déterminer avec la plus rigoureuse exactitude, parce qu’elle rend sensibles les plus légères différences de densité, et que* d’un autre côté* cette densité varie avec la proportion des principes constituants du mélange* cependant* on lui préfère comme plus comiqodes, et comme fournissant de suite les indications nécessaires* les instruments connus sous le nom d’aréomètres de Baumé, de Cartier* etc.

Ces instruments, dont il a été question tome 1, page 414, en traitant des moyens de déterminer l’état de concentration des sirops * et sur la construction desquels nous avons alors annoncé l’intention de revenir, se composent essentiellement :

De tiges en verre ou en métal, renflées sur quelqu’un de leurs points, afin qu’elles soient rendues assez légères pour se pouvoir maintenir en équilibre au sein des liquides dans lesquels on doit les plonger, lestées toutefois vers le bas, afin qu’elles y conservent une position verticale, et marquées sur tout ou partie de leur étendue, de divisions qu’on appelle degrés. Lorsqu’on plonge un semblable instrument dans un liquide quelconque, il s’y enfonce* jusqu’à ce qu’en ayant déplacé un volume égal en poids à son propre poids, il le remplace* et par suite s’y maintienne en équilibre, comme le ferait au reste tout autre corps assez peu dense pour ne pas gagner le fond de ce liquide. Par conséquent * lorsqu’on le plonge dans des liquides de natures différentes* mais de mêmes densités, ses points d’affleurements* c’est-à-dire les divisions correspondantes aux points de la tige,

Des

aréomètres.

58e LKCON.

que la surface de ces liquides vient toucher, sont exactement les mêmes; tandis qu’ils varient lorsqu’on le plonge dans des liquides de densités différentes. Et, en effet, l’instrument pour s’y maintenir en équilibre, ayant besoin de déplacer un volume de chacun d’eux, précisément égal à son propre poids, puisque celui-ci est constant, il ne peut être égalé que par des volumes variables de liquides de densités différentes.

Plus ceux-ci seront denses, plus leur volume capable de représenter le poids de l’instrument sera faible, et vice versâ$ ce qui revient à dire, que l’aréomètre s’y enfoncera d’autant plus qu’ils seront moins denses, d’autant moins qu’ils le seront plus,.

Apres avoir marqué d’un chiffre que je suppose être 0°, le point d’affleurement de l’aréomètre dans un liquide, qu’à son four je suppose être l’eau distillée à la température du 15°, puis, partagé en un certain nombre de degrés égaux, arbitraires ou non, tout l’espace au-dessus, tout l’espace au-dessous de 0°? vient-on à plonger alternativement l’aréomètre, d’abord, dans des liquides moins denses, ensuite, dans des liquides plus denses que l’eau à -|- 15°, les points d’affleurement des premiers répondront évidemment à quelques-unes des divisions supérieures, les points d’affleurement des seconds, à quelques-unes des divisions inférieures à ce 0°, et le même instrument pourra suffire à la détermination de la densité de tous les liquides, pourvu que sa lige soit convenablement longue.

Maintenant, si pour rendre ces sortes d’instruments plus portatifs en diminuant leur longueur, on les construit de telle sorte, que dans les uns, le 0° occupe le sommet de la tige, auquel cas, leur échelle de graduation, devenue unique de double qu’elle aurait été, ne sera plus marquée que de divisions marchant toutes suivant la même direction de haut en bas; qu’au contraire, dans les autres, le 0 occupe la base de celte même tige; par conséquent, soit voisin du réservoir à l’air; auquel cas l’échelle de graduation encore dédoublée, sera marquée de divisions allant en augmentant de bas en haut : l’on pourra consacrer exclusivement les premiers à la détermination de la densité des liquides plus denses, les seconds, à la délermination de la densité des liquides moins denses que l’eau.