ESSAIS DE L’ALCOOL

Le nombre de degrés qu’il exprime, exprime également le volume de l’alcool anhydre que contient le mélange.

lé

Marque-t-il 80°; l’alcool aqueux sera formé de 80° volumes d’alcool,

et de 20 — d’eau,

— 20°; — — de 20 — d’alcool,

et de 80 — d’eau.

Ce qui revient à dire, que le premier renferme 80 pour 100 et le second 20 pour 100 d’alcool anhydre.

On voit, en jetant les yeux sur la disposition des divisions marquées sur la tige, qu’elles sont inégalement espacées, au contraire de ce qui a lieu pour celles des aréomètres ordinaires. La cause en est, que la densité de l’alcool , quoique augmentant avec la proportion d’eau qu’on lui ajoute, ne croît pas proportionnellement à elle.

Au moyen de l’alcoomètre,

Connaissant le degré et le volume d’un mélange quelconque d’alcool et d’eau, on connaîtrait le volume d’alcool réel, que contient ce mélange, en multipliant le nombre exprimant son volume par le nombre exprimant, en centièmes, la proportion de l’alcool anhydre.

Soit 500 litres d’alcool à 50° centésimaux ,

Ces 500 litres renfermeront 250 litres d’alcool réel ,

Car 500 X 0,5°

D’autre part , connaissant le nombre de litres d’alcool absolu, renfermés dans un volume quelconque d’alcool hydraté à un degré centésimal connu, on connaîtrait en poids la quantité d’alcool anhydre, en multipliant le nombre exprimant la quantité de litres d’alcool anhydre, par le nombre exprimant la densité de celui-ci ou 794,7. Soit 500 litres d’alcool à 50° centésimaux contenant :

250 litres d’alcool anhydre, ces 500 litres renfermeront:

198 gr. 675 d’alcool anhydre ou 198 kil. 675

Car 250 X 794,7 = 198,675

Il nous reste à signaler quelques précautions, sans lesquelles les indications des aréomètres seraient incomplètes ou inexactes.

58e LEÇON.

1° Il faut préférer les aréomètres à tiges minces aux aréomètres à tiges épaisses, parce que leurs degrés plus espacés, permettent de mieux les distinguer, au besoin même de mesurer des fractions de degrés.

En effet, de deux liges de même poids, mais de diamètres différents, que l’on plonge dans un liquide quelconque, la plus mince a nécessairement besoin, pour s’y maintenir en équilibre, de s’enfoncer davantage que la plus grosse, puisque le volume immergé des deux tiges, devant, en définitive, déplacer des volumes égaux de liquide, il faut, pour produire ce résultat, que le diamètre plus petit de l’une d’elles, soit compensé par une plus grande immersion ;

2° Il faut essuyer l’instrument, afin d’enlever la poussière qui pourrait le recouvrir. Se frotter légèrement entre les doigts après l’avoir plongé dans le liquide, afin d’enlever les bulles d’air adhérentes à ses parois. La poussière supposée plus dense que lui, en augmentant sa densité, le ferait s’enfoncer trop dans le liquide mis en expérience , tandis que l’air, en la diminuant, le ferait s’y enfoncer trop peu ;

3° Mieux vaut employer les aréomètres en verre que les aréomètres en métal • malgré la fragilité des premiers, parce qu’ils ne peuvent fournir des indications fautives, alors que se déformant par une cause quelconque ; ils augmentent de densité quand la déformation les contracte, en diminuent quand elle les dilate.

4° Il faut attendre, pour noter le point d’affleurement, que l’aréomètre ait atteint sa véritable situation d’équilibre, après un certain nombre d’oscillations que favorisent de légères secousses imprimées au liquide.

5° Il ne faut considérer comme véritable point d’affleurement, que le prolongement idéal de la surface du liquide, et non le sommet de la courbe que la capillarité détermine contre les parois de la tige.

6° Et enfin, le degré aréométrique doit être pris aux températures auxquelles les aréomètres ont été gradués; il sera toujours facile de le faire, au moyen d une double éprouvette dont la plus grande contiendrait de l’eau à la température voulue. De

ESSAIS DES VINS

cette manière, on n’aura pas besoin d’avoir recours au x tables destinées à faire connaître, à toutes températures , les degrés des alcools supposés pesés à l’une quelconque de ces températures.

On concevra de quelle importance il est de ne point négliger cette dernière précaution, en réfléchissant que les variations de température, entraînent non-seulement des différences de densité, mais encore, et conséquemment, des différences de volume. Supposons quetOOO litres d’alcool à-J~2° soient portés à-|~15°, cet alcool qui, tout à l’heure, ne marquait que 44° centésimaux va marquer 49°, et ses 1000 litres seront devenus 1009 litres.

Le contraire aurait lieu en opérant sur le même alcool dont la température s’abaisserait.

De là précisément l’avantage que trouvent les marchands d’alcool et de liqueurs spiritueuses, à livrer leurs produits en été plutôt qu’en hiver, quand on les leur achète au volume.

On se met à l’abri de cette cause d’erreur en les achetant au poids. ïl ne varie pas comme la densité, avec la température.

Æssnis rites Vîms*

On ne peut songera déterminer chimiquement la va leur commerciale des vins. Trop d’éléments indispensables manquent à la solution de cet important problème. En effet, la nature des corps auxquels est dû le bouquet des vins, est encore très imparfaitement connue, bien que le composé éthéré si remarquable que nous avons désigné sous le nom d’éther œnantique, en traitant des vins médicinaux, paraisse, à cet égard, jouer un grand rôle.

D’un autre côté, les réactifs ne signalent aucune différence appréciable, entre les vins nouveaux et les vins vieux, d’odeur et de saveur cependant si différentes.

L’on peut, au contraire, constater dans ces liquides la présence des matières alcalines, à l’aide desquelles on aurait fait disparaître la saveur de vinaigre, qu’y développe un commencement de fermentation acide ; l’on peut également distinguer les vins naturels de la plupart des mélanges artificiels que leur couleur, même leur saveur, pourraient faire confondre avec eux;

Recherche des matières alcalines.

558 58® leçon.

surtout, déterminer îa proportion d'alcool anhydre qu'ils renferment.

A une certaine époque, les fraudeurs étaient dans T habitude de masquer la saveur des vins aigris, de les adoucir, par l’addition de la litharge; celle-ci, saturant l’acide acétique, produisait un acétate de saveur sucrée. Celte fraude des plus dangereuses, puisqu’elle introduisait dans le vin une substance éminemment délétère, se pratique rarement aujourd’hui ; cependant elle se reproduit parfois, car, dans l’année 1840, le capitaine d’un vaisseau marchand du port de Cherbourg, et plusieurs hommes d’équipage, en furent malheureusement victimes.

On la constate en évaporant à siccité une portion du vin, dans lequel on a commencé par dissoudre environ 2 fois son poids de nitre, ou mieux encore d’azotate d’ammoniaque destiné à brûler l’excès de carbone des matières organiques $ projetant par petites portions le mélange desséché, dans un creuset rouge de feu, traitant par un léger excès d’acide azotique le résidu, évaporant à siccité la solution obtenue, afin d’en dégager l’excès d’acide, reprenant par l’eau le produit de l’évaporation, et soumettant la nouvelle solution à l’action des réactifs du plomb.

La présence d’une forte proportion de matières organiques, ne permettrait guère d’y découvrir ce métal, si l’on se contentait de verser les réactifs dans le vin, alors même que l’on aurait commencé par le décolorer au moyen du chlore, ou mieux encore du charbon animal.

Depuis quelques années, les fraudeurs mieux avisés, ayant en général substitué à la litharge le carbonate de chaux, incapable de leur communiquer des propriétés vénéneuses, et comme les carbonates de potasse ou de soude , d’altérer profondément îa couleur des vins, il sera plus ordinaire d’avoir à constater dans ceux-ci, la présence de la chaux ou plutôt de l’acétate de chaux.

Les vins de bonne qualité précipitent à peine l’oxalate d’ammoniaque ; ils ne laissent pour résidu de la calcination du produit de leur évaporation à siccité, que des traces de chaux, provenant surtout de la décomposition par la chaleur, du tartrate

ESSAIS DES VINS. 559

de chaux , qu’ils contiennent naturellement. Evaporés en consistance d’extrait, ils cèdent à peine à l’alcool concentré et froid, des traces de tartrate et de sulfate de chaux , sans traces d’acétate.

Les vins adoucis par la craie, précipitent abondamment l’oxalaîe d’ammoniaque, laissent, quand on les évapore et quand on les calcine, un résidu considérable de chaux caustique ou carbonatée, provenant en grande partie de la décomposition par la chaleur, de l’acétate calcaire formé. Ils fournissent des extraits dont l’alcool concentré et froid isole une proportion notable de chaux à l’état d’acétate, aussi l’oxalate d’ammoniaque versé dans la solution alcoolique, a l’avance très étendue d’eau distillée, la précipite-t-elle abondamment, et le produit de son évaporation à siccité, dégage-t-il des vapeurs d’acide acétique au contact de l’acide sulfurique concentré, etc., etc.

S’il est possible , facile même de constater la présence de substances alcalines dans les vins, il est souvent presque impossible d’y constater l’introduction de matières colorantes destinées à foncer leur couleur.

Les sucs de betteraves rouges, de mûres, de fruits d’yèble, de troène 5 les décodés de tournesol, de bois d’Inde et de bois de Fernambouc, employés de préférence à cet usage, perdent en effet pojur ainsi dire , leurs caractères distincts , dès que leurs principes colorants se trouvent associés au principes colorants des vins.

Dans le plus grand nombre de cas, à moins d’expériences nouvelles, il sera donc sage de renoncer à l’espoir de constater les fraudes de ce genre, et de se contenter de rechercher, si le liquide mis en expérience n’éprouverait pas, au contact de réactifs appropriés, des changements de nature à montrer que sa couleur est due à la présence des principes colorants étrangers aux vins, d’où la conséquence qu’au lieu d’agir sur des vins naturels, on a probablement agi sur des mélanges d’alcool et d’eau artificiellement colorés.

Au reste, cette dernière fraude est infiniment plus fréquente que l’autre, parce qu’il est plus avantageux et tout aussi facile aux marchands, d’ajouter aux vins naturels peu colorés, ou

Recherche des matières colorantes étrangères.

58e LEÇON.

décolorés, des vins naturels très riches en couleur, comme ceux du Roussillon ou du Languedoc, que d’en foncer la couleur par l’addition de quelqu’une des matières étrangères ci-dessus nommées.

L’alun, l’ammoniaque, la potasse caustique, seront surtout employés avec succès à ces sortes d’expériences.

L’alun additionné de potasse caustique, en quantité telle qu’elle ne fasse que neutraliser son excès d’acide, donne avec les vins naturels un précipité gris sale, virant plus ou moins au rouge, et avec presque tous les liquides rouges précités, des précipités autrement colorés , quoique du reste de couleurs variables.

L'ammoniaque liquide fait passer tantôt au vert brunâtre, tantôt au brun verdâtre, la couleur rouge des vins naturels, et ne produit rien de semblable avec les vins factices.

La potasse caustique fait passer au vert bon teille et quelquefois au vert brunâtre, sans jamais les précipiter, la couleur rouge des vins naturels,

des liquides colorés par les baies d’yèble .

— — mûres ,

— le tournesol,

— les fruits du troène,

— le bois d’Inde ,

— le bois deFernambouc, et par les betteraves.

On achèverait de mettre hors de doute Sa fraude qui aurait pour but de substituer des vins factices aux vins naturels , en procédant à une sorte d’analyse qualitative, ou du moins à la recherche des principes constituants les plus saillants des vins, à savoir : le bitartre de potasse, les matières azotées ; car il n’est guère à présumer qu’elle essaie une imitation fidèle.

L’anecdote suivante, que l’illustre Vauquelin se plaisait à conter, prouverait au besoin l’efficacité de la méthode que je viens d’indiquer.

« Chargé par l’autorité d’analyser des vins supposés de mauvaise qualité, j’avais, disait il, été conduit à les considérer comme vins factices, et, par suite, rédigé dans ce sens les conclusions de mon rapport 5 lorsque s’en vint le jour du jugement,

Au violet la couleur Au violâtre, — Au violet clair , — •

— bleu, — Au rouge violacé, — - Au rouge , —

ESSAIS DES VINS

le délinquant au lieu d’avouer sa faute, et d’en supporter, tout penaud, les justes conséquences, me prit à partie, jurant scs grands dieux qu’il était honnête homme, et me mettant au défi de fournir la preuve de ce que j’avais avancé.

Pour réponse, je me contentai de faire observer que les vins naturels contiennent tous du tartre, taudis que ceux soumis à mon examen n’en renfermaient aucune trace.

Mais je reçus cette riposte, d’une impudente franchise.

« Merci, monsieur l’expert, de m’apprendre que les vins naturels renferment du tartre -, une autre fois j’aurai soin de ne pas l’oublier. »

Une autre fois, l’expert eût poussé plus loin ses investigations, et l’impudent fraudeur se fût encore vu condamner, jusqu’à ce qu’enfin instruit par des condamnations successives, il eût peutêtre découvert le secret encore inconnu, d’imiter à s’y méprendre, les vins naturels.

On a proposé différents moyens de déterminer la proportion d’alcool que renferment les vins. ;

Les uns, sous le nom d’œnomètres (des mots grecs fm?, vin et /Agrpov, mesure), ont fait usage d’instruments tout à fait semblables à des aréomètres, et qu’ils supposaient s’enfoncer d’autant plus dans le vin mis en expérience, que la proportion d’alcool s’y trouvait plus forte.

Plus tard, M. Tabarié a proposé d’employer d’une manière particulière un véritable aréomètre $ au lieu de se contenter de le plonger dans le vin , et d’en marquer le point d’affleurement, il le plongeait une première fois dans un volume déterminé de vin, notait le point d’affleurement, réduisait le liquide par l’évaporation, à la moitié de son volume primitif, afin d’en chasser tout l’alcool, remplaçait par de l’eau distillée le volume d’alcool vaporisé, et quand le liquide ramené à son volume primitif, était refroidi, y plongeai t une seconde fois l’instrument.

La différence entre les deux points d’affleurement, nécessairement d’autant plus forte que la proportion d’alcool vaporisé avait elle-même été plus forte, servait de mesure à la richesse alcoolique.

Détermination de la

proportion de l’alcool.

Tom. IL

Ou a Sïicntôl abandonné l’usage des aréomètres, attendu qu'on a reconnu que certains vins, très riches en alcool et 1res chargés de matières extractives , offraient plus de densité que d’autres pauvres en alcool, mais aussi très peu chargés de matières extractives , et vice versa .

Les vins de Collioure notamment, quoique contenant de 15 à 18 °/o de leur volume d’alcool anhydre, offrent à très peu près la même densité que l’eau, par conséquent sont plus denses que les vins de Bourgogne, dans lesquels on ne trouve cependantquc que 1 1 à 12 centièmes d’alcool.

D’un autre côté, le mode d’essai de M. Tabarié est enquelque sorte resté en projet, parce que la soustraction de l’alcool, de liqueurs chargées de matières extractives, en proportions variables, n’amène pas des différences de densités nécessairement proportionnelles aux volumes de l’alcool qui disparait.

Maintenant, lorsque Ton veut déterminer la proportion d’alcool que contient un vin, on en introduit un volume déterminé dans une cornue munie d’un ballon que l’on a le soin de tenir constamment à une basse température; l’on en distille environ le tiers, époque à laquelle la totalité de l’alcool a passé dans le récipient, puis, quand le produit est revenu à la température normale de -|- 15°, on y plonge l’alcoomètre. Le degré qu’accuse l’instrument, indique, en centièmes, le volume d’alcool réel. A-t-on, par exemple, opéré sur 300 centilitres de vin et recueilli 100 centilitres de liqueur alcoolique marquant 30° centésimaux; les 300 centilitres de vin mis en expérience, renfermaient 30 centilitres d’alcool anhydre, ce qui revient à dire, que le vin en renfermait 10 °/o, puisque son voiume primitif était 3 fois celui du produit distillé, dans lequel Sa totalité de l’alcool s’est trouvée concentrée.

Lorsque ces sortes d’essais doivent être multipliés, on remplace avec avantage les appareils distillatoires ordinaires, par l’alambic de Descroizilles modifié par M. Gay-Lussac.

Il se compose d’une cucurbitc en cuivre, surmontée d’un chapiteau B, percé sur sa paroi supérieure d’une ouverture, sur laquelle s’adapte l’extrémité d’un tube à peu près horizontal

ESSAIS DE L’HUILE d’oLIVE.

G, dont l’autre extrémité s’abouche avec une spirale (rayer

servant de réfrigérant.

On verse dans cette cucurbi le 300 volumes de vin, mesurés à la température de -[- 15°, dans une éprouvette graduée E , marquée de 300 divisions ; on

sant fonction de fourneau; on adapte le tube horizontal qu’on entoure d’un linge humide, dont l’eau peut être reçue dans l’espèce de gouttière ménagée en II, qui la reporte dans le seau; on assujettit le chapiteau au moyen de la vis de pression H ; on recouvre les jointures de bandes de papier; on place sous le serpentin l’éprouvette graduée , qu’au besoin l’on enveloppe d’eau à -j- 15°, et l’on chauffe à l’aide d’une lampe à esprit-devin R, en arrêtant l’opération aussitôt que le tiers du liquide à distillé.

S’il arrivait qu’on eût recueilli un peu plus ou un peu moins du tiers, au lieu de diviser par 3 le nombre indiquant le degré centésimal du produit alcoolique, on le diviserait par le nombre exprimant le rapport du volume de ce produit, au volume du vin mis en expérience.

LIXe LEÇON.

JE&suis fM'otive,

L’huile de pavot, dont le prix est de beaucoup inférieur à celui de l’huile d’olive, lui est souvent substituée, et plus souvent encore est mélangée avec elle.

Procédé deM Rousseau.

504 59e leçon.

A l’état d’isolement, il est facile de les distinguer l’une de l’autre, à la saveur, à l’odeur propre à chacune d’elles; à la propriété que Fhuilc d’olive présente de se congeler vers 7 à 8° au-dessus de 0°, surtout de ne pas donner naissance à une succession de bulles persistantes, alors qu’on l’agite de manière à y interposer de l’air, par exemple, dans une fiole à demi vide. Dans les mêmes conditions, l’huile de pavot ne se congèle qu’à plusieurs degrés au-dessous de 0°, et produit par l’agitation des bulles qui se maintiennent pendant un temps plus ou moins long; suivant l’expression vulgaire, elle forme chapelet.

Mais, lorsqu’il y a mélange, lorsque surtout la proportion d’huile de pavot est faible, sa saveur, son odeur, étant masquées, la congélation continuant de se produire aux environs de 8°-|-0o, le chapelet disparaissant presqu’au moment où l’on cesse d’agiter, il devient nécessaire de recourir à des moyens d’investigation plus précis.

Ceux proposés par MM. Rousseau, Poutetet Félix Boudet, se placent au premier rang.

M. Rousseau a basé le sien sur la très grande différence de puissance de conductibilité pour le fluide électrique, que l’on observe entre l’huile d’olive et l’huile de pavot.

Suivant cet expérimentateur, leurs puissances comparées seraient entre elles comme les nombres 1 et 675.

Pour la mesurer, il se sert d’un instrument particulier nommé diagomètre ( je conduis et ^«rpov, mesure, mesura -

teur de la conductibilité), que l’on peut se représenter comme formé :

1° D’une pile sèche A, destinée à développer de l’électricité ;

2° D’une aiguille très faiblement aimantée BB , portant à son extrémité un petit disque vertical B', et mobile suivant la direction horizontale, sur un pivot métallique D; 3° D’un cercleEE', marquéd’un nombre indéterminé de divisions, à partir du point E.

4° D’une tige métallique GG', laquelle terminée en godet à