DU LAIT ET DE SES ESSAIS

par l’addition des sels de fer au maximum (méconate de fer), sauf les cas très rares où l’acide méconique y est tout entier remplacé par l’acide sulfurique ; se mêle à Talcool sans produire de dépôt, est troublée par l’ammoniaque qui en précipite des petits cristaux grenus de morphine;

L’autre était neutre aux réactifs, ne se colorait pas au contact des sels de fer peroxydé, était abondamment troublée par l’alcool, ne l’était pas par l’ammoniaque.

Un Etait et de ses essais ,• t lu I*etit-Eait et de

ses essais*

Le lait, dont la composition paraît être essentiellement la même, quelle que soit son origine, renferme :

De l’eau ,

De la matière butyreuse ,

— — caséeuse ou caséum ,

Du sucre de lait ou lactine ,

!lactates de potasse, de soude, de chaux et de magnésie , chlorures de potassium et de sodium, sulfates et phosphates de soude et de potasse ,

phosphates de chaux, de magnésie et parfois de fer,

Des matières extractives indéterminées,

Quelquefois des traces d’acide lactique libre , quoique d’autres fois il soit alcalin.

La matière butyreuse dont nous avons eu déjà l’occasion de faire connaître la composition (tome 1er, page 204), est une matière complexe, formée dans le lait de vache, d’oléine, de margarine, de stéarine, de butyrine, de caprine, de caproïnc, avec traces d’acides butyrique, caprique et caproïque, à la présence desquels sont dues sa saveur et son odeur. Dans le lait d’autres animaux, la butyrine, la caprine, la caproïne et les acides volatils qui leur correspondent, peuvent être remplacés par des principes gras neutres ou acides, plus ou moins analogues.

Le caséum est un principe immédiat azoté, solide, incolore, inodore, insipide, neutre aux réactifs colorés, qu’il est possible d’obtenir sous deux états; à l’état de caséum soluble et à l’état

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de caséum insoluble dans l’eau, ainsi du reste, que cela s’observe pour l’albumine animale, à laquelle même nous l’avons comparé. (Tome 1, page 54.) Sous le premier état, il produit avec l’eau une solution dont l’alcool le précipite, dont les acides le précipitent également, mais en formant avec lui des combinaisons que l’on peut rendre solubles, en les débarrassant, par des lavages , de l’excès d’acide qu’elles avaient d’abord entraîné.

L’ammoniaque, la potasse et la soude, au contraire ne la troublent pas; elle supporte sans se coaguler, ce que ferait une dissolution d’albumine, la température de l’ébullition.

De là vient que le lait évaporé à siccité laisse un résidu encore soluble dans l’eau, quoique difficilement, parce que le caséum a pris beaucoup de cohésion, et même incomplètement, parce qu’il s’est en partie converti en casenm insoluble. Le pellicule que celui-ci forme à sa surface, est même cause que le lait monte, quand on le fait bouillir sans l’agiler.

A l’état insoluble, l’eau ne dissout plus le caséum quelle que soit sa température; mais la potasse, la soude et l’ammoniaque, continuent de le dissoudre; ce qui explique pourquoi le lait additionné de ces alcalis ou de leurs carbonates, ne se caille pas, pourquoi encore le lait caillé s’éclaircit par leur addition.

Ces deux variétés de caséum, abandonnées à la décomposition putride, fournissent entre autres produits, une substance particulière, que l’on retrouve dans tous les fromages, et que M. Braconnot nomme aposépédine (de «V et c’est-à-

dire produit de la putréfaction.

Le sucre de lait est un principe immédiat non azoté, solide, incolore, inodore, de saveur à la fois astringente et sucrée, très soluble dans l’eau surtout à chaud, insoluble dans l’alcool concentré, cristal lisable en prismes. L’acide azotique le convertit partiellement en acide mucique, et il ne peut éprouver la fermentation alcoolique dans les conditions ordinaires , bien qu’il Léprouve dans d’autres, encore mal déterminées.

Il commence probablement alors par se convertir en sucre de raisin, par suite de modifications analogues, à celles qu’é-