DU LAIT
prouve l’amidon, sous l’influence des acides et de la diastase (tome 4, page 50): du moins l’acide sulfurique le transforme-t-il aussi en un véritable sucre.
Le sucre de lait, les sels, moins les phosphates terreux qui s’y trouvent en combinaison intime avec le caséum, existent dans le lait à l’état de dissolution.
La matière butyreuse simplement suspendue, forme une sorte d’émulsion.
Quant au caséum, MM. Berzélius, Bouehardat, Raspail et Quevenne, pensent qu’il est en partie dissous, en partie suspendu, et tout à fait indépendant des globules graisseux : d’après M. Turpin, la portion non dissoute servirait d’enveloppe à ceux-ci.
MM. Lassaigne et Donné admettent, au contraire, qu’il est tout entier dissous.
C’est à l’interposition de la matière grasse, et à sa pesanteur spécifique inférieure à celle de l’eau, qu’est due la propriété que le lait possède, de se partager en deux couches distinctes, quand on l’abandonne au repos.
La couche supérieure blanche, opaque, molle , onctueuse au toucher, de saveur agréable, et connue sous le nom de crème, est principalement formée de matière grasse , retenant interposés du caséum et du liquide séreux, que le battage en sépare. (Tome 1, page 228.)
La couche inférieure, liquide, d’un jaune verdâtre, de saveur douce , plus ou moins transparente ou plus ou moins opaque, suivant que le départ s’est opéré d’une manière plus ou moins parfaite, et connue sous le nom de sérum ou de petit-lait, contient le sucre de lait, tous les sels préexistants à l’état de solution dans le lait, les matières extractives indéterminées, le caséum soluble si tant est qu’il existe, un peu de caséum insoluble, si tant est qu’il existe aussi, et des traces de matière butyreuse qui le rend louche.
C’est à la présence du caséum , que le lait doit d’être coagulé par l’alcool, par les acides, et aussi par certaines matières organiques, telles que la membrane muqueuse de l’estomac, et le
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lait caillée que contient habituellement l’estomac des jeunes veaux, des chevreaux, etc. Ou ces matières organiques dont la dernière porte vulgairement le nom de présure, exerçant sur lui une action spéciale, ne font que déterminer entre les molécules du caséum soluble, un changement de disposition qui le transforme, en son isomère le caséum insoluble ; ou bien elles agissent tout d’abord en amenant le développement de l’acide lactique, ou de quelqu’autre acide capable de produire la coagulation. En effet, M. Berzélius a vu la membrane de l’estomac, débarrassée par des lavages multipliés de l’acide qui l’imprégnait, déterminer la coagulation ; et d’après M. Frémy, cette même membrane, plongée dans une solution de sucre, le changerait en acide lactique avec une merveilleuse facilité.
De la
préparation du petit-lait
Au moyen des acides.
La préparation du petit-lait, consiste précisément dans la coagulation du caséum, soit au moyen des acides, soit au • moyen de la présure, et par suite, dans la séparation de la matière butyreuse à la faveur du coagulum caséeux qui l’entraîne.
Suivant le premier procédé, on porte à l’ébullition dans un vase que les acides ne puissent attaquer, 4 litres de lait; on y projette par petites portions successives, sans cesser d’agiter, 30 gr. environ de bon vinaigre, ou une quantité correspondante d’acide tartrique, à l’avance dissous dans 8 fois son poids d’eau; ou pour mieux dire , une quantité de vinaigre ou d’acide tartrique dissous, suffisantepourameneria coagulation complète du caséum. L’on évite toutefois d’en ajouter trop, car alors, outre que le petit-lait offrirait une acidité qu’il ne doit pas présenter, il serait louche; et parce que l’excès d’acide tendrait à retenir en dissolution une portion de caséum, et parce qu’il gênerait la coagulation de l’albumine. (Voir page 420, tome 1.)
Quand des flocons bien détachés flottent au sein du liquide devenu très sensiblement transparent, on jette le tout sur une étamine, on recueille le liquide qui la traverse, et sans exprimer, attendu que l’expression ferait passer au travers du tissu , une portion de la matière caséeuse, on y délaie deux blancs d’œuf â 1 avance battus dans 250 gr. d’eau, et l’on reporte sur le feu.
