DU PETIT-LAIT

L’albumine se coagule, se forme en réseau qui entraîne les dernières portions de caséum en suspension; on projette d’une certaine hauteur dans le liquide , une petite quanlité d’eau albumineuse réservée à cette intention, et destinée à compléter la clarification; on enlève de dessus le feu; on laisse reposer un instant; à l’aide d’une écumoire on enlève les écumes, puis l’on filtre la liqueur encore chaude, au travers d’un filtre en papier. L’on a pris le soin de choisir celui-ci exempt de carbonate de chaux, afin que l’excès d’acide n’introduise pas de sels calcaires dans le médicament (au moins si l’on a fait usage d’acide acétique), même de le laver à beau bouillante, afin qu’il ne lui puisse communiquer une saveur désagréable,

Suivant le second procédé, on ajoute à 4 litres de lait 4 gr. de présure sèche, délayée dans quelques cuillerées d’eau; on bat bien le mélange; on place le vase qui le contient sur un feu doux; aussitôt que le coagulum caséeux est formé, on le divise à l’aide d’une écumoire, afin que les portions centrales prennent tout le retrait qu’elles sont susceptibles de prendre, sans cependant le diviser de manière à rendre plus tard sa séparation complète fort difficile; on donne quelques bouillons; on passe au travers d’une étamine, et l’on achève la clarification comme cidessus, au moyen du blanc d’œuf.

En général , on préfère la présure de chevreau à celle de veau, on la sale et on la sèche à l’air. M. Wislin la remplace à l’état sec, par une liqueur qu’il obtient en faisant macérer pendant 24 heures, 6 parties de présure fraîche et 1 partie de sel marin, dans 32 parties de vin blanc, additionné d’une partie d’alcool, à 80c=31° Cartier, puis filtrant. Une cuillerée à café de cette liqueur suffit à la coagulation d’un litre de lait.

Quelle que soit celle des deux méthodes précitées que l’on suive, le petit-lait qu’elle fournit est préférable à celui qui proviendrait de la coagulation spontanée du lait, ce dernier étant toujours louche et d’ordinaire assez fortement acide ; mais sa composition n’est pas identique. Obtenu par la présure, il est plus coloré, d’une saveur plus agréable, moins acide , pour la raison qu’aucun acide étranger n’est intervenu; par contre, moins transparent, parce que la coagulation du caséum n’est

Au moyen de la présure.

Essais

du petit-lait.

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complète, qu’autantqu’un excès d’acide intervient; en outre, on n’y rencontre pas les phosphates terreux, que contient le petitlait préparé au moyen des acides, capables seuls de l’enlever au caséum. A sa place y existent des traces de matières animales, que les acides ont seuls aussi le pouvoir de coaguler, aussi est-il troublé par les acides, et laisse -t-il pour résidu de sa calcination et de son incinération , une quantité très notable de phosphates insolubles.

Le petit-lait naturel, se rapproche davantage du petit-lait par la présure, que de l’autre.

Le procédé cle Baumé, qui consistait à produire la coagulation du caséum au moyen de la présure, puis à compléter la clarification du petit lait, au moyen tout à la fois de l’albumine et de la crème de tartre, fournissait à son tour un produit qui n’était identique avec aucun des produits précédents; car l’excès de crème de tartre devait s’y retrouver en dissolution; de plus, il était susceptible de se troubler au bout de quelque temps, parce qu’il laissait déposer le tartrate de chaux introduit par la crème de tartre.

Les différences de composition et même de propriétés physiques, qui s’observent dans le petit-lait, suivant le procédé à l’aide duquel on l’a préparé, font sentir la nécessité de ne pas suivre indifféremment tel ou tel. Le Codex prescrit défaire servir l’acide tartrique à la coagulation du caséum, et de clarifier au blanc d’œuf.

Le petit-lait bien préparé peut aisément se distinguer de la solution qu’on lui a quelquefois substituée, sous le nom de petitlait factice ou artificiel, et dans laquelle on faisait entrer du sucre de lait, quelques sels plus ou moins analogues à ceux du lait, du vinaigre pour l’aciduler, et de la mélasse pour la colorer.

Cette solution, exempte de matières animales , n’est nullement troublée par l’infusion de noix de galle; au contraire de ce qui a lieu avec le petit-lait, elle laisse pour résidu de son évaporation, une matière que la chaleur décompose en dégageant des vapeurs acides et une odeur de caramel, toute différente de