DES SUCS BALSAMIQUES
tissu, et que plusieurs auteurs nomment sucs laiteux. La lactescence des sucs ne dépend toutefois pas constamment de Sa présence d’une gomme-résine à l’état d’émulsion ; car le suc laiteux de Vhevea guianensis la doit à l’existence du principe particulier si connu sous le nom de caoutchouc, et celui de l’arbre delà vache, à la présence d’une matière céracée.
Le benj in, Lestorax,
Les baum 's du Pérou solide et liquide, Le styrax liquide, Le baume de Tolu,
Des sues balsamique* ou baumes.
qui composent le genre baume, ont pour principes prédominants, un ou plusieurs principes résineux, essentiellement identiques à ceux qui font partie des résines et des gommes résines, plus, un acide organique qui se trouve être tantôt le benzoïque, tantôt le cinnamique. Le benjoin contient de l’acide benzoïque; les baumes du Pérou et de Tolu contiennent de l’acide cinnamique.
D’après les récentes et curieuses expériences de M. Frein y, le seul de ces baumes que l’on ait bien étudié ( le baume du Pérou liquide ) renfermerait, en dehors du principe résineux et de l’acide cinnamique qui le font placer parmi les baumes :
lo Une matière liquide présentant de nombreuses analogies avec les huiles fïxes(la cinnaméine), susceptible, sous l’influence de l’acide sulfurique concentré, d’absorber les éléments de l’eau et de se convertir en une résine que rien ne distingue de la résine du baume du Pérou.
2° Une matière solide (i’hydrure de cinnamyle), susceptible à son tour, sous l’influence de l’oxygène et de l’air, de produire de l’eau et de l’acide cinnamique; de meme que l’hydrure de benzoïle ou essence d’amande amère, dans les mêmes conditions, produit de l’eau et de l’acide benzoïque. L’hydrogène qui la constitue hydrurc, se trouve brûlé, eu meme temps que sou radical cinnamyle, en s’oxygénant, se convertit en acide. Il est donc probableque, dans les végétaux qui fournissent les baumes, la formation du principe résineux et celle de l’acide benzoïque ou de l’acide cinnamique, est précédée de la formation de principes susceptibles, de les engendrer secondairement , sous
Des sucs huileux volatils ou
huiles volatiles
1 82 I 2e LEÇON.
l’influence de l’eau que i'un d’eux absorbe, ou de l’oxygène qui modifie l’autre. ,
Les sucs huileux volatils, au nombre desquels se trouvent :
L’huile volatile d’anis,
— de bergamotte,
L’huile volatile de rose ,
et leurs très nombreux analogues, ont pour principes prédominants, on pourrait dire pour principes exclusifs, les principes huileux volatils.
Les seuls principes accessoires qu’on y rencontre, encore n’est-ce qu’accidentellement, se réduisent à quelques principes résineux entraînés ou dissous.
Des suc Dans les sucs huileux fixes, prédominent les principes huihuilt-ux fixes leux fixes.
ou
huiles fixes.
Les huiles liquides d’amande douce,
— — d’olive,
— — de ricin ,
Les huiles concrètes de muscade et de cacao ,
Des sucs aqueux.
appartiennent à ce groupe dont les espèces ne renferment guère, en dehors des principes essentiels à leur constitution, que des traces de matières gommeuses et colorantes.
Nous reviendrons sur ces sucs huileux volatils et fixes.
Les sucs aqueux, véritables dissolutions des principes immédiats des plantes dans leur eau de végétation, sont caractérisés, tout à la fois par la prédominance de l’eau et par la complète solution des principes qu’ils renferment. Ce dernier caractère les distingue des sucs laiteux, dans lesquels, à la prédominance de l’eau, se joint l’état simplement émulsif de certains principes.
La plupart des auteurs les départagent
En acides,
— sucrés,
— mucilagineux
anti scorbutiques , et aqueux proprement dits.
Des sucs
Nous appellerons avec eux du nom de sucs aqueux, ceux de
ces sucs qui doivent à la présence d’acides libres ou de sels avec
aqueux acides. excès d’acide , une saveur acide prononcée et la propriété de
rougir fortement les couleurs bleues végétales.
L’acidité est due,
Dans le suc de pomme à l’acide malique ,
— — de nerprun — acétique.
Dans les sucs de citron, de groseilles, de berberi, de fram-
DES SUCS AQUEUX. j §3
boise , tout à la fois aux acides citrique etmalique, avec cette différence, que le citrique domine dans Ses sucs de citron et de groseille. Se malique dans le suc de faerberis, et que le suc de framboise les contient l’un et l’autre en proportions à peu prés égales
Dans le verjus au Mtartrate de potasse,
— l’oseille aux oxalates acides de la meme base.
Indépendamment des acides ou des sels acides, on trouve dans ceux de ces sucs qui proviennent des fruits, et ce sont de beaucoup les plus nombreux (ceux des plantes herbacées telles que l’oseille et la joubarbe offrant du reste' la même composition que les sucs non acides des autres plantes) :
Des sels, De l’acide pectique en petite propor-
D 11 sucre (lequel est toujours analo- tion,
gue à celui de raisin, pour Des matières azotées ( indé-
le motif que le sucre de — extractives ( terminées,
canne que les acides vé- — gommeuses,
gétaux et les acides miné- — colorantes ,
raux affaiblis transforment — aromatiques,
en sucre de raisin, ne Du tannin (au moins lorsque les fruits
pourrait s’y conserver, sontveits),
en supposant même qu’il De l’acide gallique ,
s’y produisît tout d’abord). De l’albumine végétale ,
De la pectine en forte proportion , Un ou plusieurs principes particuliers.
On trouve, par exemple, dans le suc de baies de sureau, un principe colorant rouge, que les alcalis étendus font passer au bleu et les alcalis concentrés au vert; dans le suc de baies de nerprun, avant leur maturité, un principe colorant vert, après leur maturité, un principe colorant rouge. Celui-ci n’est autre que le précédent, devenu vert sous l’influence de l’acidc qu’a développé la marche progressive de la végétation , de telle sorte que l’addition au suc coloré en rouge d'un alcali en excès, le fait redevenir vert.
On trouve aussi :
Dans la cerise, le cassis, suivant M. Berzélius, des principes colorants rouges, dont la teinte est tout à fait indépendante de la présence des acides, car leurs solutions aqueuses et alcooliques restent rouges sous l’influence des alcalis.
Dans les sucs Vie groseille, de framboise, de pomme, des principes aromatiques, sans doute identiques aux huiles volatiles.
Des surs aqueux siueés.
Dans les sucs de pomme, de poire nonmûfe, du tannin et de l’acide gafliquc.
Dans les sucs de framboise, de raisin, de pomme, de poire, suivant Schccle et M. Bérard , de l’albumine végétale que M. Braconnot n’a plus retrouvée dans le suc de groseille.
Enfin Scheele a découvert dans le suc des baies de sureau, une matière particulière, possédant des propriétés sudorifiques prononcées, ci bon sait que dans le suc de nerprun en existe une autre, puissamment laxative.
Nous appellerons du nom de sucs sucrés, ceux des sucs aqueux, qui doivent à la présence d’une forte proportion de matière sucrée , de présenter une saveur sucrée prononcée.
Que d’ailleurs cette matière soit un véritable sucre, comme dans la canne, le melon, la betterave, ou soit incapable d’éprouver la fermentation alcoolique, comme dans la racine de réglisse, dont le principe suer à glycyrrhizme, possède en outre les propriétés d’ètre incristailisable, soluble dans l’eau et l’alcool, susceptible de former avec les acides les bases et la plupart des sels, des composés peu ou point solubles dans l’eau $ comme dans les fraxinus ornus et ro lundi folia, dont le principe sucré ou marmite, diffère du précédent, en ce qu’il est facilement cristallisable en longues aiguilles , bien plus soluble dans l’eau que dans l’alcool, incapable d’ètre précipité de sa dissolution aqueuse par les acides.
Tandis que nous venons de voir les sues acides provenir presque jtous des fruits, ceux-ci proviennent généralement des racines 5 par exception, toutefois, les tiges de maïs, de la canne à sucre, des arbres à manne , le melon en fournissent.
On rencontre dans les sucs sucrés de la betterave, de la carotte, du panais, du navel.
Du sucre , Des principes colorants ,
De la pectine en petite proportion, Des matières aromatiques,
De l’acide peclique en grande pro- — extractives ,
portion, — azotées,
De l’albumine, Des sels,
