DE L5EXTRACTION DES SUCS

portions que possible, sont privés, à l’aide d’un couteau, de leur pellicule extérieure ou zeste, remplie de vésicules gorgées d’huile volatile, et de l’enveloppe blanche sous-jacente, à la fois très élastique et très chargée de principes muqueux, en ayant le soin de ne pas entamer la partie parenchymateuse, afin de ne pas produire, parle contact des acides libres et de Sa lame du couteau, du citrate et du ma la te de fer, susceptibles de colorer le suc et de le rendre astringent. Cela fait, on déchire le parenchyme entre les mains, pour ne pas briser les semences dans lesquelles existe un principe amer très soluble; puis on exprime entre les mains encore, à la surface d’un tamis.

On pourrait aussi comprimer à la presse, leur pulpe préalablement mélangée d’une certaine quantité de paille hachée et lavée; mais il fondrait alors enlever les semences au moyen de longues épingles en argent ou en ivoire.

Pour les sucs de groseille, de framboise, de more, de verjus, de cerise, de berberis, de baies de sureau, d’hièbie et de nerprun.

On commence par enlever à la main, ou de toute autre manière, les rafles ou les queues de ces fruits, pour que le tannin qu’elles contiennent ne puisse, plus tard, communiquer au produit de l’astringence. Cette opération préliminaire assez longue, est toutefois souvent négligée, alors que l’on agit sur les baies de nerprun, d’hièbie et de sureau, gorgées de sucs de sa\ eur désagréable, et, pour ce motif, exclusivement employés comme médicaments. On place ensuite les fruits à la surface de tamis en crin et on les exprime entre les mains, dans le but de ne briser ni les semences très mucilagineuses des groseilles et de leurs analogues, ni les nuculcs des cerises dont les semences, au contact du suc, produiraient une certaine quantité d’huile volatile d’amande amère, susceptible de communiquer au produit une saveur particulière; et l’on reçoit les sucs dans des vases placés sous les tamis.

Par exceptions, les framboises et les mûres chargées de sucs extrêmement visqueux, qui se séparent difficilement du marc tant qu’il n’a pas éprouvé un commencement de fermentation, sont

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abandonnées à elles-mêmes pendant 2 à 3 jours dans un lieu

frais.

Parfois on place ces mêmes fruits dans des bassines en argent ou en cuivre rouge parfailcment décapées, et l’on chauffe. La dilatation des sucs détermine alors la rupture des enveloppes; ils s’écoulent et sont séparés de la masse pulpeuse, en jetant le tout sur des tamis.

Ce dernier procédé fournit des sucs d^une plus belle couleur que le précédent, en raison de ce que les principes colorants résident dans les enveloppes, et sont plus facilement dissous à chaud qu’à froid; mais aussi, moins aromatiques, d’une saveur moins suave^ parce que la chaleur dissipe une partie des principes aromatiques, modifie défavorablement les principes sapides; plus visqueuxet plus altérables. De là vient qu’on ne l’emploie guère que pour les sucs de nerprun, d’hièhle et de sureau, destinés à être convertis en extraits ou en sirops médicamenteux.

De la dépura- Quel que soit le procédé d’extraction que l’on ait suivi, ou tl aqueuxUCS n’obtient jamais de prime abord les sucs aqueux, tels qu’on les puisse employer immédiatement aux usages pharmaceutiques; ils retiennent toujours des matières en suspension qui troublent leur transparence, et parfois, en outre, des matières qui, bien que d’abord dissoutes, pourraient plus tard se déposer.

Dans les sucs des plantes herbacées, ce sont principalement les débris de fibre végétale et la chlorophyle ; dans les sucs de coing et de citron, les principes azotés et muqueux, qui troublent la transparence du liquide; dans le suc de groseille, la pectine dissoute se transformerait en acide pectique insoluble.

Le repos et la filtration, La fermentation,

La coagulation et la FILTRATION,

sont les moyens les plus habituellement employés pour leur dépuration.

Le Repos et la Filtration suffisent en général, quand ou agit sur des socs de plantes; les débris fibreux et la chlorophyle restent à la surface du filtre, que le suc traverse d’autant plus rapidement qu’il est moins dense, ou plutôt moins visqueux; car, par exemple, on sait qu’une solution saturée de chlorure de

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calcium, filtre infiniment plus vite qu’une solution très étendue et cependant beaucoup moins dense de gomme arabique.

Quelquefois, afin de rendre l’opération plus rapide, on profite de la présence, dansées mêmes sucs, d’une certaine quantité d’albumine végétale pour opérer la dépuration par coagulation. On place le suc, soit dans un vase ouvert, soit dans un malras à long col, fermé supérieurement par un parchemin percé de trous, suivant qu’il est ou non chargé de principes volatils et l’on chauffe au bain-marie. L’albumine, en se coagulant, forme une sorte de réseau dont les mailles enveloppent les matières en suspension, les agglomèrent, et dès fors la filtration au travers du papier se fait avec une rapidité égaie à celle de beau.

Plus lé suc est riche en albumine, plus ce mode de dépuration est avantageux. Ainsi le sue d’ortie-grièche, qui, d’après M. G pi heurt, contient 2gr,6 d’albumine par 250gr; les sucs de bourrache et de saponaire, qui, pour la môme quantité, en renferment le premier lgr,3, le second lgr,9, seront plus facilement dépurés par coagulation, que le suc de pulmonaire qui n’en renferme guère que 0gr,l pour 250gr.

Il importe de faire remarquer au sujet de ce procédé de dépuration, que s’il peut être employé sans inconvénient aucun, alors que les sucs destinés à la préparation des extraits, des sirops, etc., doivent plus tard être portés à des températures égales à celle qui détermine la coagulation de l’albumine, il n’en est plus de même, alors qu’on prétend les administrer à l’état de sucs d’herbes.

L’albumine, susceptible, en se coagulant, de former avec les matières colorantes des espèces de laques, tend à les entraîner, et avec elles d’autres principes; de plus, la chaleur modifie la composition du suc : de là, vient que les sucs qui ont éprouvé la coagulation, présentent une couleur, une odeur, une saveur toute différente de celles des sucs simplement filtrés.

Au reste, comme d’ordinaire, les sucs de plantes herbacées sont obtenus en broyant et divisant ensemble plusieurs plantes, et que d’ordinaire, les réactions qui se détenu i ont au contact des principes mis en présence, produisent des résultats analogues

à ceux que produirait la chaleur, de telle sorte que le sucde joubarbe chargé de malatc acide de chaux, et que le suc d’oseille, à son tour chargé d’oxalate acide de potasse, déterminent par leur mélange, la formation d’un précipité d’oxalate de chaux qui entraîne la majeure partie des matières en suspension ; comme, d’un autre côté, le suc d’oseille précipite l’albumine et la ma tière colorante des sucs de bourrache, de fumeterre, de saponaire, etc., etc., on peut, le plus communément, opérer une prompte dépuration sans avoir recours à la coagulation. ?ionadlsP«ucs dépuration par coagulation, n’étant pas applicable aux

acides sucs de fruits, et parce que l’albumine végétale que la plupart d’entre eux renferment s’y trouve en liés minime proportion, et parce que la présence des acides qui l’y accompagnent préviendrait sa coagulation, la filtration pure et simple ne pouvant suffire, tant les matières en suspension y sont divisées, on emploie la fermentation.

Les sucs de coing, de citron, d’orange, de verjus, de berbéris, de cerise, de nerprun, dans lesquels existent en suspension des matières muqueuses, au moment où ils viennent d’ètre obtenus, sont dépurés en les abandonnant à eux-mêmes pendant 4 à 5 jours à une température de 18 à 20u, afin que les filaments qu’on y voyait flotter, s’agglomérant, prenant du retrait, ne puissent plus traverser les filtres.

 son tour, le suc de groseille, celui du moins qu’on ne destine pas à la préparation des gelées, car alors il y faudrait soigneusement conserver le principe auquel seul il doit de pouvoir se prendre en masse gélatinoïde, est dépuré en babandonnant à lui-même â une température de 15 à 20°, jusqu’à ce que sa surface se soit recouverte d’une écume épaisse et spongieuse, au-dessous de laquelle existe un liquide parfaitement limpide et transparent. On le passe sans expression au travers d’un linge, sur lequel l’écume est, en dernier résultat, mise à égoutter.

Dans cette opération, le sucre de raisin que contient naturellement le suc de groseille, se trouvant au contact de matières azotées, susceptibles de jouer le rôle de ferment, aussitôt qu’elles ont absorbé l’oxygène que l’air leur fournit ; et aussi de la pec-

tine(car d’après M. Braconnot, la réaction cesse de se produire quand on commence par enlever ce dernier principe), se décompose en acide carbonique, en alcool, en eau. En effet, puisqu'il contient deux atomes d’eau de plus que le sucre de canne, et que celui-ci, pour se transformer en acide carbonique et en alcool, n’a besoin d’absorber qu’un atome d’eau , ainsi que le fait voir l’équation suivante :

Sucre de canne. Eau. Alcool anhydre. Acide carbonique.

Le sucre de raisin, dans l’acte de la fermentation alcoolique, doit évidemment mettre en liberté un atome d’eau.

En meme temps, par une transformation sans doute produite sous l’influence des matières végrto animales qui raccompagnent, et lui communiquent la faculté de lixer les éléments d’un atome d’eau, la pectine, jusqu’alors dissoute, se transforme en acide pectique insoluble, qui se précipite.

Au besoin, on trouverait la preuve incontestable de son passage à l’état d’acide pectique, dans cette observation de M. Braconnot, que la matière gélatinoïde, telle qu’elle existe dans le sue, et que l’alcool l’en précipite, est très sensiblement soluble dans l’eau, sans action aucune sur les réactifs colorés, très soluble dans l’ammoniaque dont les acides ne la précipitent pas, tandis que son analogue, retirée du sue fermenté, est complète» ment insoluble dans l’eau, rougit légèrement le papier bleu de tournesol, se dissout dans l’ammoniaque, et peut en être précipitée par les acides. Au besoin aussi, l’influence précitée de la matière azotée, s’étaiorait de cette autre remarque de M. Frcmy, qu’une dissolution de pectine parfaitement transparenteet fluide, acquiert de la viscosité, et bientôt se change en une matière gélatineuse et consistante, offrant toutes les propriétés de l’acide pectique, lorsqu’on y délaie de l’albumine végétale, précipitée au moyen de l’alcool du suc de carotte ou de fruits.

C’est au dégagement du gaz acide carbonique que sont dus, et l’odeur aigrelette qui se manifeste durant la fermentation, et l’aspect spongieux, la faible densité du coagulons, cotre les parle»!. i. JS

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ticules duquel, une portion considérable de gaz se trouve retenue.

C’est à la production de l’alcool, qu’est due la saveur légèrement alcoolique qu’acquiert le suc, l’augmentation de son pouvoir dissolvant sur le principe colorant des enveloppes, d’où sa coloration plus grande à la fin qu’au début de l’opération., la diminution de son pouvoir dissolvant sur les matières azotées et muqueuses : d’où la précipitation de celles-ci.

C’est enfin la continuation de la fermentation alcoolique, jusqu’à l’entière disparition du sucre, qui communiquerait au liquide une saveur vineuse, si, pour prévenir cet effet, on n’avait le soin d’enlever le coagulum, et avec lui les matières azotées, aussitôt que le départ complet de l’acide peclique s’est opéré.

La fermentation acide pourrait même finir par succéder à la fermentation alcoolique; car, pour transformer l’alcool en acide acétique, l’absorption de l’oxygène suffit, ainsi que nous le ferons voir en traitant de la formation du vinaigre.

Or, comme la dépuration du suc de groseille abandonné à lui même, se fait parfois avec une telle lenteur, que les fermentations alcoolique et acide y marchent en quelque sorte de concert, et comme l’observation a prouvé que 1 addition d’une petite quantité de suc de cense aigre, bâte l’opération , afin précisément d’éviter l’acétification, on est dans l’habitude d’ajouter aux groseilles un dixième environ de cerises aigres.

Comment celles-ci agissent-elles? sans doute par l’albumine qu’elles renferment, et que M. Braconnot n’a point rencontrée dans les groseilles, et aussi par leur acide; car, bien que l’on n’ait encore pu constater la transformation de la pectine en acide peclique par îes acides végétaux, sa transformation par eux en acide mclapeclique très voisin du peclique, porte à penser que celui-ci peut également se produire dans les conditions précitées. (Fïemy.)

On a proposé, pour dépurer les sucs de coing, de pomme et quelques autres, d’ajouter a la pulpe de ces fruits, avant de l’exprimer, une certaine quantité de pulpe d’amandes douces, ou bien, d’ajouter celle-ci au suc exprimé, et de filtrer après