DE LA DEPURATION DES SUCS. Î

deux à trois heures de contact. Ce procédé, qui offre l’inconvénient d’introduire dans les sucs des principes étrangers à leur constitution, susceptibles même d’en changer la saveur, pour peu que les amandes employées soient mélangées d’amandes amères, qui de plus, ne produit que momentanément la clarification, ne saurait être employé par le pharmacien.

Quoiqu’il en soit de leurs procédés de dépuration, les sucs Des altération conservés au delà du temps nécessaire à leur extraction ci à leur <iCetUacSjd2s.cux dépuration, ne tardent pas à s’altérer • les sucs de plantes herbacées, chargés qu’ils sont de principes neutres, essentiellement disposés à céder aux influences réactionnaires, s’altèrent surtout avec une extrême facilité. Ils se troublent, se décolorent, acquièrent une odeur plus ou moins fétide, très fétide quand iis renferment des principes sulfurés analogues à ceux des crucifères, et changent entièrement de nature.

Ceux d’entre eux que l’on aurait dépurés par coagulation, s’altéreraient comparativement moins vite que les autres, attendu que le principe albumineux azoté en aurait été séparé, et que fa chaleur aurait fait éprouver aux autres une sorte de coction qui les rendrait moisis propres à la décomposition, cependant encore assez vite, pour qu’on dût ne les préparer que le plus près possible du moment où ils devraient être administrés, et se hâter d’évaporer ceux qui devraient servir à la préparation des extraits.

Les sucs de fruits chargés de principes acides et autres, quoique moins altérables que les précédents, le sont cependant encore assez pour, au bout de quelques jours, se troubler, changer de couleur, mousser, acquérir une saveur d’ordinaireà la fois acide et vineuse. Les modifications sont la suite de la séparation de matières d’abord tenues en dissolution, de la transformation de principes sucrés en alcool et en acide carbonique, de la production des acides acétiqueet lactique, résultats à peu près constants, de tout changement apporté à l’ordre d’arrangement des éléments des matières organiques.

ïi est probable toutefois que l’alcool, l’acicle carbonique, les acides acétique et lactique, ne sont pas tes seuls produits de ces altérations; peut-être môme que les principes qui d’ordi-

Des procédés de

conservation des sucs acides.

naire leur donnent naissance dans certaines circonstances, ne les produisent plus. En effet, !e sucre, sous l’influence de ferments particuliers, se transformerait, dans le suc d’oignon, suivant Fourcroy et Vauquelin, dans le suc de carotte, suivant Laugier, en acide acétique et en marmite; et d’après M. Braconnot, dans le suc de betterave, il produirait des acides acétique et lactique sans traces d’alcool.

Les opérations qui nous restent à décrire ont pour objet de prévenir ces altérations.

Suivant Se plus ancien mode de conservation des sucs, on remplit de suc, le plus complètement possible, des bouteilles en verre; on verse à la surface une couche mince d’huile d’œillette, laquelle est préférable à l’huile d’amande douce, en ce qu’elle rancit moins vite, à l’huile d’olive, en ce que se congelant à une plus basse température, elle a moins de tendance à produire des fissures, au travers desquelles l’air pourrait pénétrer: on bouche au moyen de bouchons en liège fin, et sans renverser les bouteilles, afin de ne pas interposer l’huile dans le suc ; on goudronne.

Suivant un autre procédé dû à M. Fayart, on remplit les bouteilles de suc jusqu’au haut du col; puis on applique sur leurs ouvertures des lames de caoutchouc, préalablement ramollies dans l’eau bouillante, qu’on oblige d’adhérer très exactement aux parois latérales des vases, en les serrant fortement contre ces parois au moyen de ficelles.

Dans le procédé d’Appert, on place les sucs dans des flacons en verre à parois aussi également épaisses que possible, afin que leur dilatation par la chaleur, se produisant égale aussi, leur rupture soit moins à redouter ; on les en remplit, afin que l’air en soit plus entièrement expulsé, sans cependant les remplir assez pour qu’au moment de la dilatation des sucs, plus dilatables que ne l’est le verre, l’effort de dedans en dehors, fasse éclater celui-ci. On ferme l’ouverture au moyen débouchons en

liège, choisis épais, afin de compenser autant que faire se peut l’inconvénient de leur porosité ; fiexibles, afin qu’ils se moulent mieux contre les parois du flacon ; on assujettit ces bouchons

au moyen déficelles ou de fils de fer disposés en croix, et re-