DE LA CONSERVATION DES SUCS

tenus par l’espèce de bourrelet que présente le* verre ; on place verticalement les flacons, les uns à côté des autres, dans une bassine à fond plat au-dessus d’un lit de foin; on tasse entre chacun d’eux un peu de foin destiné à amortir le choc, môme à le prévenir; on verse dans la bassine, de l’eau dont Sa quantité ne doit toutefois pas ctre telle, qu’elle puisse en se dilatant atteindre l’ouverture des flacons; on porte sur le feu, on chauffe à l’ébullition pendant 12 à 15 minutes; on enlève la bassine; et quand les flacons sont entièrement refroidis, on en goudronne les bouchons.

Finalement, les flacons sont portés dans un lieu soc et frais.

Que si l’on voulait éviter la perte qu’occasionne la rupture fréquente des bouteilles ^ obligées de supporter la pression considérable que produit, de dedans en dehors, Sa dilatation du liquide, on pourrait, ou bien porter le suc à l’ébullition dans une bassine, l’introduire aussi chaud que possible dans des bouteilles convenablement échauffées, afin que le contact du liquide chaud ne les put briser, les en remplir, boucher promptement et mastiquer; ou bien, suivant le conseil de M. Gay, remplir les bouteilles de suc à la température ordinaire, les placer ouvertes au milieu de l’eau ainsi que cela se fait par le procédé d’Àppert, chauffer , après 8 ou 10 minutes d’ébullition retirer du feu , btmeher sans laisser refroidir, et mastiquer.

On pourrait aussi , soit introduire dans les bouteilles, à l’avance remplies de sucs , quelques gouttes d’acide sulfureux en dissolution, 30 à 50 centigrammes de sulfite de chaux solide, dont les acides du suc dégageraient immédiatement l’acide sulfureux; soit plonger pendant quelques secondes dans la portion du col de la bouteille que le suc ne remplirait pas, une mèche soufrée enflammée; dans tous les cas, boucher hermétiquement.

Ces divers procédés réussissent à peu près également bien à prévenir la fermentation des sucs acides; cependant, celui d’Appert en assure davantage la conservalion , tandis qu’au contraire l’emploi de l’acide sulfureux tend à leur faire éprouver une altération particulière assez profonde ; aussi le réserve4-on

12e LEÇON.

pour les sues de pomme ou de raisin, dont on voudrait plus tard extraire la matière sucrée pour les besoins des arts.

Les importantes observations de MM. Gay-Lussac et Collin, vont nous permettre de préciser les résultats de ces opérations.

Lorsqu’ayant plongé sous le mercure plusieurs grains de raisin , et les y ayant frottés entre les doigts de manière à détacher les bulles d’air adhérentes à leurs surfaces, ou vient à les introduire sous une cloche pleine de mercure, puis à les y écraser au moyen d’un tube, le suc qui s’en écoule et que sa légèreté spécifique appelle à la surface du métal , s’y conserve fort longtemps limpide , transparent, sans fournir d’alcool, sans dégager d’acide carbonique ; mais aussitôt qu’on introduit avec lui sous fa cloche, quelques bulles d’oxygène ou même d’air, on le voit se troubler, et bientôt après éprouver la fermentation alcoolique.

C’est que , dans ce suc , existent naturellement à l’état de dissolution, certains principes azotés, qui, pour devenir capables de déterminer la fermentation, ont besoin, tout d’abord, d’absorber l’oxygène, et, par suite, de se transformer en ferments insolubles, f plus ou moins analogues à la levure de bière. (Gay- Lussac).

Que l’on ajoute à un mélange de sucre , d’eau et de ferment, placé dans des conditions de température telles, que la fermentation alcoolique s'y développe, certaines huiles sulfurées telle que celle de moutarde noire, des acides sulfurique, acétique, sulfureux , des alcalis , des sels et spécialement des sulfites, etc., etc.;

Qu’au lieu d’exposer le mélange à la température de 18 à 20° seulement , ou l’expose à la température de l’eau bouillante pendant quelques minutes;

Ou bien encore, qu’au lieu de faire usage de ferment frais , on se serve de ferment parfaitement desséché au bain-marie, meme à une température inférieure à -j- 100° ;

Dans ces conditions nouvelles, suivant M. Collin, la fermentation alcoolique ne se développera pas; le ferment aura perdu la faculté de la déterminer.

L’emploi d’une couche d’huile , celui d’une laine de caout-