DE LA PREPARATION DES BOUILLONS MÉDICINAUX
pendant quelques instants , tandis que le cerfeuil , le thym et autres plantes aromatiques ; y devront simplement infuser. Quant au sel marin, bien qu’il semble indifférent de l’ajouter au début, au milieu ou vers lafm de l’opération, parce qu’il est fixe , inaltérable par la chaleur, l’expérience prouve qu’il doit être ajouté au début. Pour ces opérations, comme au reste pour la préparation des bouillons alimentaires, on emploie des vases en terre, non vernissés et munis de leurs couvercles; parce que ces vases, mauvais conducteurs du calorique, permettent à l’eau qu’ils renferment de n’atteindre que lentement la température de l’ébullition, d’où la formation d’un réseau albumineux à mailles plus serrées, et par suite la dépuration plus parfaite du bouillon; parce que la couverte des vases en terre vernissés a souvent pour base un composé de plomb, sur lequel pourrait réagir l’élément sulfuré de la plupart des matières animales; parce que la présence du couvercle, en meme temps qu’elle empêche la chute dans le liquide, de la poussière et des fuliginosités, diminue la déperdition des produits volatils et l’expansion des vapeurs aqueuses.
Cependant, en pharmacie, on remplace parfois les vases en terre par des boules en étain fermées d’un couvercle, et l’on chauffe au bain-marie, afin d’empêcher plus sûrement toute déperdition.
On évite l’eau chargée d’une proportion notable de sels calcaires, parce que ces sels exercent une influence défavorable sur l’odeur et sur la saveur du bouillon. Elles en exercent une non moins défavorable, sur la saveur et la tendreté de la viande; mais cette considération fort importante , quand il s’agit du bouillon alimentaire, est sans valeur pour le pharmacien, attendu, que les matières animales employées par lui à la préparation des bouillons^ sont tellement épuisées par le contact prolongé de l’eau, qu’elles ne peuvent qu’être rejetées.
On plonge la matière animale dans l’eau froide, pour deux motifs : le premier, c’est qu’en la plongeant dans l’eau bouillante, l’albumine qu’elle contient se trouve immédiatement coagulée au milieu même de la fibre musculaire, et ne peut dès lors former le réseau indispensable à la clarification ; le
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second , c’est que cette albumine, coagulée au sein de la massé, enveloppe chaque particule solide d’une sorte d’étui qui la defend du contact de Peau , et dès lors empêche les réactions de se produire.
Aussi , d’après M. Chevreuî , auquel sont dues la plupart des importantes observations que nous avons déjà rappelées , et de celles qui nous restent à signaler, de deux bouillons préparés dans les mêmes conditions, sauf que pour l’un la viande avait été placée dans Peau froide, et pour l’autre dans Peau en pleine ébullition; le premier contenait-il 13/1000 de matières organiques fixes, 3/1000 de sels fixes enlevés à la viande; tandis que le second ne contenait que 10/1000 de matières organiques, et 2/1000 de sels fixes. En outre, celui-ci offrait une saveur comparativement moins agréable.
L’on chauffe lentement, afin qu’en retardant Pinstant ou l’albumine se coagule , on favorise sa disposition en réseau.
On enlève l’écume au fur et à mesure qu’elle se produit , afin que le mouvement que P ébullition imprime au liquide, ne puisse la diviser à l’infini, et par suite rendre sa séparation complète fort difficile.
On remplace Peau qui s’évapore (à moins que, à l’exemple de quelques praticiens on n’ait cru devoir en employer tout d’abord une trop forte proportion et réduire d’une quantité donnée), afin qu’en définitive, le bouillon ne puisse être trop chargé.
On laisse complètement refroidir avant de passer , se réservant au besoin de réchauffer le bouillon au moment de l’administrer , afin que les matières grasses, susceptibles de passer au travers du linge tant qu’elles sont en fusion , puissent, en se figeant , devenir incapables de le traverser.
Enfin, quand Paddition du sel marin est prescrite, on l’ajoute dès le début, parce que l’expérience prouve que ce sel employé en quantité convenable (si Pon en ajoutait plus de 1/125 du poids de Peau, le contraire aurait lieu) exerce sur les résultats une influence extrêmement favorable.
Outre que la viande en devient plus sapide , le bouillon luimême en devient plus odorant et plus savoureux.
D’un autre côté, Poignon cuit dans Peau distillée est dur .
