DES DIFFÉRENTES SORTES DE SUCRE DU COMMERCE

Il est demi-blanc, sans points brillants, plus ou moins mélangé de débris de végétaux et de sable; on y rencontre de 3 à 4 pour 0/0 d’eau.

Le sucre Bourbon est expédié de File Bourbon et de File de France , en ballots de 50 à 60 kil. , enveloppé d’une natte en jonc très serrée. Sa couleur et son aspect varient beaucoup, quoique jamais il n’offre de texture cristalline prononcée. Par^ fois d’un blond foncé, d’un aspect gras, il est, d’autres fois, assez blanc , sec et pulvérulent ; il contient de 2 à 4 pour 0/0 d’eau.

Le sucre Martinique , avec lequel on confond généralement, sous le nom commun de sucre des Iles, tous les sucres qui proviennent delà Guadeloupe, de la Jamaïque, deSt-Bomingue, etc., est de couleur brune , formé de particules brillantes', grenues, souvent agglomérées. Il contient de 5 à 6 pour 0/0 d’eau.

On le reçoit en barriques de 400 à 600 kil.

Le sucre terré Martinique, que l’on reçoit en barriques de meme poids, n’est que le précédent, débarrassé par des terrages imparfaits , d’une partie du sucre meristallisabîe qui le colorait. Il ressemble à du sucre demi-blanc, que l’on aurait pulvérisé grossièrement.

Les diverses sortes de sucre qui viennent de nous occuper, même en supposant qu’elles ne renferment aucune des substances étrangères que les fraudeurs cherchent h y introduire, et que plus tard nous apprendrons à y reconnaître, diffèrent les unes des autres par la proportion d’eau, de débris végétaux, de sable , de sucre incristallisable , qui en allèrent la pureté. Elles fournissent des proportions différentes de produits ; des sirops plus ou moins colorés, de saveur plus ou moins agréable , plus ou moins difficiles à clarifier , plus ou moins sujets à candir, à fermenter.

L’examen comparatif qu’en a fait M. Chevalier Fa conduit aux conséquences pratiques suivantes :

Relativement aux sucres extraits ou raffinés dans notre pays, le sucre royal et le sucre quatre cassons, fournissent en aussi fortes proportions que possible, des sirops tout à lait blancs, sans

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arrière-goût , qu’il est parfois inutile et toujours facile de clarifier.

Les lumps fournissent encore un beau sirop, facile à clarifier, mais déjà moins blanc, d’une saveur moins franche et en moindre proportion.

Les bâtardes, fournissent en proportions plus petites encore, un sirop très coloré, de saveur et d’odeur de mélasse prononcées, plus ou moins difficile à clarifier.

Les vergeoises, sous tous les rapports, se placent au dernier rang. Leurs sirops sont si colorés, si odorants, qu’ils pourraient être pris pour des solutions concentrées de mélasse.

Relativement aux sucres de l’étranger comparés aux sucres précités et entre eux, le sucre de l’Inde, les sucres Bourbon et Martinique fournissent, à poids égaux, moins de sirop que les sucres royal ctquatre cassons, même que les lumps. Leurs produits sont moins blancs, moins agréables au goût, d’une moins facile clarification; ils sont, en outre, moins disposés à candir, pour cela même que, retenant toujours quelque peu de matières muqueuses, celles-ci s’interposent entre les molécules du sucre, et gênent sa cristallisation.

Le sucre Martinique doit à la présence d'une moindre quantité de matières muqueuses, de donner un sirop plus sujet à candir; mais par contre, moins sujet à fermenter, que le sucre Bourbon. Delà, vient la préférence qu’on lui accorde pour le préparation du sucre candi, et celle au contraire qu on accorde au sucre Bourbon pour la préparation des sirops très disposés à candir. Il se pourrait toutefois, que très disposés aussi à fermenter, l’augmentation proportionnelle de matières muqueuses, qu’ils recevraient de la présence du sucre Bourbon, fit plus que compenser pour ces sirops l’avantage qu’ils retireraient d’une disposition moindre à cristalliser. Dans ce cas, mieux vaudrait employer le sucre Martinique.

D’après le même expérimentateur, il y aurait économie à se servir de sucre Bourbon ou Martinique ; mais, à cet égard, il importe de faire remarquer, qu’à l’époque à laquelle furent entreprises les expériences dont nous relatons ici les principaux résultats ; les différences de prix entre les cassonades et les sucres