DES PROCÉDÉS DE PRÉPARATION DU SIROP DE SUCRE

les nouvelles écumes, jusqu’à ce qu’enfm le sirop examiné dans une cuiller, ou dans une éprouvette, se montre d’une transparence parfaite, ou que du moins on n’y voie plus nager que des flocons albumineux nets et distincts, au milieu d’un liquide clair.

Alors on concentre îc sirop au degré voulu (en été à 30° 5, en hiver à 30° de l’aréomètre de Baume), finalement on passe :

Soit au travers d’un blanchet, soit au travers de* la chausse en laine dite chausse d’Hippocrate, soit au tra vers du filtre Taylor, soit même au travers d’une simple toile, après y avoir délayé du papier lavé , suivant ce qui a été dit en traitant de la dépuration des liquides troubles. (Voir la 9e leçon.)

Les premières portions filtrées sont reversées sur le filtre; les écumes parfaitement égouttées sont lavées à l’eau tiède, pour les débarrasser des dernières portions de sirop.

Les eaux de lavage, ou sont conservées pour une nouvelle opération, ou sont évaporées.

Il importe au succès de l’opération, que l’on commence par agiter le mélange de sucre et d’eau , afin de faciliter la dissolution, mais que l’on cesse d’agiter aussitôt que le réseau albumineux se forme, afin de ne le pas rompre.

Que l’on modère la chaleur tant que le sucre n’est pas dissous, car l’action clarifiante de l’albumine ne peut s’exercer que sur sa solution; qu’on l’active au contraire, aussitôt qu’il ne reste plus qu’à vaporiser l’excès d’eau employée, afin de laisser le sirop le moins longtemps possible au contact de la chaleur et de l’air. On doit, en outre, rassembler lecombustibîe sous le centre de la bassine, pour que la flamme ne puisse, léchant la portion des parois de celle-ci que ne baigne pas le liquide, altérer profondément le sucre.

Que l’on emploie une portion d’eau telle, que la clarification, plus facile quand le sirop est fluide que lorsqu’il est épais, puisse s’effectuer aisément, sans cependant qu’il faille, en t’étendant trop, s’exposer à prolonger l’évaporation outre mesure; de 12 à 13 kil. d’eau, tant pour la solution du sucre, que pour les affusions du liquide albumineux, pour 20 kil. de sucre en pain.

Procédé À (ans les avantages que présente le procédé qui vient par coclion . .... 8 .

clarification et d être décrit, le troisième procédé joint celui de pouvoir fournir des sirops parfaitement incolores, mente en employant des sucres colorés.

On prend 30 kil . de sucre concassé, 17kil5 d’eau, 2 kil. de charbon animal, lavé à l’acide chlorhydrique, 6 blancs d’œufs. On délaie les blancs d’œufs dans l’eau ; on mélange intimement dans une bassine la totalité du sucre, du charbon, et 12 kil. de solution albumineuse ; on poite rapidement à l’ébullition; lorsqu’elle se détermine, on ajoute en 2 ou 3 fois le restant de l’eau; on donne quelques bouillons , on laisse former l’écume, on l’enlève, on passe à la chausse, et, s’il en est besoin, on reporte le sirop sur le feu pour le concentrer.

Ce procédé réussit bien , cependant comme le charbon animal, pour peu qu’il ait été imparfaitement privé des sulfures de chaux et de fer qu’il contient presque toujours, des matières empyreumatiques qui l'imprégnaient, et qui proviennent de la décomposition par la chaleur des matières animales naturellement contenues dans les os, communique au sirop avec lequel on le fait bouillir, une saveur désagréable; comme d’un autre côté, dé ayé dans le sirop à la température ordinaire, il n’en opère bien la décoloration qu’aulant que sa proportion est considérable, auquel cas, il faut ou laisser dans le résidu beaucoup de sirop, ou multiplier les lavages, comme encore les chausses, les Manchets dans le tissu desquels la poudre de charbon pénètre, ont besoin d’être fréquemment renouvelés ;

En grand, on opère la décoloration des sirops, en les faisant

passer après clarification (le charbon ne saurait suppléer l’albumine), au travers du charbon animal placé dans une sorte d’appareil à déplacement, de l’invention de M. Dumont.

Ce filtre, est une pyramide quadrangulaire renversée et creuse : ses parois sont en cuivre étamé à l’intérieur, en bois à l’extérieur, afin que la chaleur